中国宁波网讯 记者王量迪通讯员申屠基康实习生唐祺

　　新国标个别指标高不可攀

　　泥螺和蟹糊所遇到的难题，源于去年10月1日出台的国家卫生标准———GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》。这份新国标对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定，其中在微生物指标方面明确规定，菌落总数必须≤5000活菌数/克，而之前使用的旧国标《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中，此项指标≤5万活菌数/克，也就是说，这一项新指标要比原先严格了10倍。可能是考虑到现有存货的销售等问题，新国标规定延迟一年实施，即从今年10月1日起正式实施。

　　那么，泥螺和蟹糊等腌制生食水产品能否达到这一标准？有关专家和业内人士在接受记者采访时认为，要使腌制生食水产品的菌落总数小于5000活菌数/克，在目前的条件下只有两种：一是再加大食盐、白酒等的比例，这将会使腌制品的咸度和酒精度加大，从而因改变原有风味而失去市场；二是加入大量添加剂，但这么一来，就算达到了菌落总数标准，防腐剂等指标又会大大超标。

　　据宁波大学水产加工系一位教授介绍，如果要保持腌制生食水产品的原有独特风味，按照目前的加工工艺，就是在实验室内，也甭想达到菌落总数≤5000活菌数/克的标准。因此，新国标的实施对腌制水产品就如是一道“封杀令”。

　　新国标实施后影响10万人

　　记者在采访时了解到，甬城是国内腌制生食水产品最大的生产地和消费地。为规范地方特色食品生产经营行为，提高地方特色食品卫生质量，我市于去年5月专门发布了《宁波市地方特色食品卫生管理办法》。目前，全市80余家从事腌制生食水产品加工企业基本达到了卫生管理要求，这些企业加工销售的腌制生食水产品，菌落总数一般都能控制在≤5万活菌数/克以内，且能保持咸淡适宜，符合消费者的口味。同时，以泥螺、蟹糊等闻名遐迩的甬城特色风味食品，已经成为宁波海鲜推向全国的一大拳头产品。

　　有关统计数据表明，如果新国标正式实施，不仅全市从事腌制生食水产品加工企业每年将损失产值达4亿元以上，而且还会直接或间接影响相关的渔业人口高达10万余人。为此，《腌制生食动物性水产品卫生标准》去年10月颁布后，市水产行业协会立即对全市腌制水产品卫生标准执行现状作了详细调查。结果表明，根据当前的腌制水产品生产实际，新国标中设定的菌落总数指标限量要求太高。该协会由此向市质量监督技术局和市卫生局作了专题汇报，要求暂缓执行和修改新国标。目前，此事已引起国家卫生部和食品药品监督局的高度重视，先后派员来甬调研。种种迹象表明，《腌制生食动物性水产品卫生标准》有可能将因个别指标的高不可攀，而被暂缓执行和作适当修改。

　　新国标拷问宁波人习惯

　　如果新国标正式实施，宁波人食用了一辈又一辈、人见人爱的美味泥螺和蟹糊等腌制生食水产品，是否真的会永远退出甬城的餐桌了呢？

　　对此，大部分市民在接受相关调查时表示，新国标一旦正式实施，虽然正规的市场销售渠道会因此受阻，但由于众多市民喜食用，没有腌制品是不可想象的，因此这将促使原本逐渐沦落的散装交易卷土重来，并有可能再次成为市场的主角。同时，即使在市场上买不到，不少人也会私下腌制食用。

　　有关资料显示，在相当长的一段时间内，奉劝人们少食或不食腌制品的说法时有所闻。其理由是说用食盐腌制的食品中多硝酸盐，而硝酸盐在人的胃内会转化为N-亚硝胺，从而引发胃癌。有的科普文章干脆说胃癌是由多吃腌制品导致的。但迄今为止，在国内外专家多年的临床研究中，并未发现硝酸盐在人体内会转化成N-亚硝胺，也未发现硝酸盐是致胃癌的直接证据。

　　对此，市水产标准化技术委员会的有关专家认为，虽然目前对腌制食品的食用安全说法不一，但从健康角度而言，还是以食用烹饪的鲜水产品为宜。消费者如果食用腌制生食水产品，则必须牢记三点：一是要选择符合国家质量标准的产品，不要购买散装的“三无”腌制水产品；二是要严格按照产品说明要求贮藏，不要随意改变贮藏条件，以防变质；三是要在保质期内食用，不要食用已过期或已变质的腌制水产品。