●苏式月饼也要申遗啦！这是中秋前夕爆出的新闻。今年五六月间，包括中秋、春节、清明、端午在内的中国传统节日都已被列入了国家级非物质文化遗产保护名录，如今月饼的申遗可谓推波助澜，将中国传统节俗及其“代言美食”的“文章”进一步做大。

　　●地方名吃也能申遗？惊叹之余，却发现苏式月饼决非“先锋”，在国家级非物质文化遗产保护名录榜上，凉茶早已是第一位捷足先登者，更绝的是申遗之举还让凉茶绝境逢生。

　　●“吃在宁波”具有历史和现实的深厚土壤，地方名吃与我市首批进入“非遗”名录的梁祝传说、奉化布龙、宁海平调、朱金漆木雕一样，是一方水土独特的产物，当然如今也同样面临现代化的冲击，“宁波汤团外地产”就是最令人遗憾的一例。好在，广东凉茶和苏式月饼已经给了宁波名吃一点重要的提示。

　　顾玮/文

　　一杯凉茶、一株野菜的价值

　　今年5月25日，在国务院公布的首批518个国家级非物质文化遗产名录上，出现了一个很有意思的名字———凉茶。

　　一杯小小的凉茶，缘何能被“端”进非物质文化遗产名录？严格说起来，申报非物质文化遗产其实是凉茶的“绝地反击”之举。凉茶最早出现于1828年，是由一味或多味中草药加工而成的汤剂，是岭南乃至东南亚地区特有的一种功能饮料。但近两年，广东的凉茶行业面临危机。究其原因，一是凉茶运用的大部分成分并不在我国《食品卫生法》规定的100多种药食同源成分内；二是根据规定，食品不能直接或间接地宣传治疗作用，因此，凉茶长久以来的“清热解毒、利咽止咳”等卖点无法广而告之。

　　为挽救广东凉茶，去年5月，广东省文化厅、食品行业协会联合组织专家，对凉茶的秘方及术语，从历史文化方面进行认真审核，并一致通过将凉茶列为广东省的食品文化遗产。今年2月，广东省文化厅、香港特别行政区政府民政事务局和澳门特别行政区政府文化局三方联手，共同申报凉茶为首批国家级非物质文化遗产，并最终获得批准。

　　凉茶申遗成功，不啻为其他传统饮食适应工业化和现代化提供了借鉴模式。隐藏在凉茶申遗背后的其实就是“产业保护多些文化眼光”的故事。同样的故事，如今正在各地迅速衍生着：6月，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺，成为省级非物质文化遗产并开始向国家级“冲刺”。“老龙口”拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群，并在300多年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺；8月，全聚德挂炉烤鸭技艺、王致和腐乳酿制技术、仿膳满汉全席……这些老字号绝技，列入了北京市首批非物质文化遗产推荐名单；8月，苏州老字号稻香村把苏式月饼的申遗推向前台，苏式月饼从古至今的制作工艺、外观变迁等详细列入了申报材料；8月，无锡最著名的地产食品———王兴记小吃、无锡酱排骨、太湖船点也开始申报首批江苏省级非物质文化遗产，由王兴记等三大驰名锡城的“老字号”着手组织申报材料。据称，其后锡帮菜、无锡油面筋也将陆续申遗；9月，一份列有“芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑”等名字的有趣的名单出现在新一批江苏省非物质文化遗产申报候选名录中，菜篮子里少不了的蔬菜、野菜，被作为“素菜之乡”南京的特色文化整体打包，申报非物质文化遗产……

　　从这份越拉越长的“饮食申遗名单”不难看出，原来，非物质文化遗产真真切切就在我们身边。

　　面对这股申遗热，中国艺术研究院非物质文化遗产中心主任田青表明了鲜明的支持观点，他说，“这是好事，至少能让人们去认识和关注。”

　　因为，在非物质文化遗产保护领域，长期以来我们“冷”得太多了。不仅是中国传统节日面临困境，其他大批非物质文化遗产也都在迅速消亡之中。田青说，如今的中国人一方面为悠久的文化自豪，一方面却又无端自卑。“就像拼命奔跑的人，为了物质进步，我们踉踉跄跄，慌不择路，一边跑，一边丢东西，不但把爷爷奶奶偷偷塞到我们贴身口袋里的祖传宝贝都丢掉了，最后还可能赤身裸体。”

　　一杯凉茶、一块月饼、一株野菜、一只烤鸭，单独的它们也许都不是特别重要，然而它们背靠着厚重的民间习俗、地域文化，已成为当地文化生态中的重要一环。它们是快餐文化的对立面，它们是“活”的文化，同时也是传统中脆弱的那部分。

　　谁是宁波名吃“第一食”？

　　如果有朋自远方来，宁波人会自豪地亮出“宁波港、宁波帮、宁波装、宁波景”这4张名片，第5张名片常常是不经意中递出却同样令人一见倾心———那就是宁波饮食。

　　提起宁波的传统地方名吃，第一个“明星”当数宁波汤团。小小汤团被冠上了宁波头衔，宁波的大名自然也就随它走南闯北。宁波汤团居江南小吃之冠的特色就在于：“香甜鲜糯滑”五个字占全了。据传，宁波汤团始于宋元时期，它与宁波特有的节俗文化密不可分，如过去每逢正月初一早晨，宁波民间家家户户都要吃汤团，以示欢乐、团圆、吉祥之意。“缸鸭狗甜食店”是宁波汤团的“第一家”。民间有赞这家名店的顺口溜：“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗下肚不肯走，两碗三碗发瘾头。一摸口袋钱不够，脱下布衫当押头。”可惜，近年来超市中越来越多外地产的“宁波汤团”让正宗的宁波汤团失落了，同时失落的还有数百年来阖家围坐手工包汤团的那一幕令人怀念的文化场景。

　　“宁波年糕”也是块好招牌。年糕是中国人喜爱的传统食品，通常有以福建为主产地的“金条”年糕和以宁波为主产地的“银条”水磨年糕之分。水磨年糕中慈城年糕历史悠久，它以优质粳米为原料，博取民间传统制作工艺的精华，具有浸水不浑，久煮不烂，久炒不糊的特色。宁波一带有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。年糕的食用方法很多，“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”，说的是糖炒年糕。“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，说的是荠菜年糕。还有汁水年糕汤鲜美无比，是过去家家户户除夕夜的必备食品。令人遗憾的是，宁波年糕如今也面临宁波汤团类似的尴尬，而手工夯年糕的场景也许只有在文化旅游点才能看到了。

　　宁波名吃中，能让人齿颊留香的还有楼茂记香干，它既有别于绍兴五香豆腐干，又别于苏州、无锡、常州一带的香干，虽其貌不扬，但风味独特。韧而不坚，柔中有松，咸中透鲜，鲜中带甜。说起楼茂记香干还有一段来历。据说楼氏夫妇曾收留了一位老人，多年后，老人临终，拿出了祖传的精制香干秘方作为回报，“楼茂记”香干从此色香味俱佳。

　　此外，宁式糕点在过去影响力也不小，它是全国糕点十二大派系之一。宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致，并形成以酥为主，酥、软、脆分明的特点。除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼外，还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元的洋铁饼、片薄松脆的粉麻片、松软可口的松花黄“大有”蛋糕、浓郁豆香的豆酥糖……

　　市文广新闻出版局文物处副处长徐建成说，尽管月饼、野菜等成为非物质文化遗产，目前还是个新鲜事，大家在观念上可能还一时转变不过来。但相信通过它们的申遗，人们对中华美食的文化认识会有极大提升。他不无遗憾地说，8年前，月湖东岸建设时，在月湖的北端平桥头，考古工作者发掘了郡酒务遗址。出土了许多韩瓶，这些瓶里曾经酿盛着的是宋代的贡酒。根据史书记载可知，它们唤作“双鱼”、“甘如蜜”，在宋数百年间大名鼎鼎。如果，郡酒务的“业务”能延续到今天，那么阿拉宁波酒该是多么响当当的一份文化遗产。

　　专家建议，它山之石，可以攻玉。我们同样可以用文化的目光重新打量我们的地方名吃。只是不知道争当宁波申遗“第一食”的会是哪一个？从市文化部门获悉，目前已有意向考虑让宁波名吃参与下一批非物质文化遗产的申报。

　　借老字号一把“尚方宝剑”

　　旁观外地的经验，申遗多由各地老字号牵头，可见，地方名吃申遗离不开老字号这个现成的载体。因为，很多时候，老字号经营的不仅是产品，还是一种生活方式，一种文化体验。

　　市贸易局消费服务处费建明说，借助地方名吃申遗也许可以为老字号提供一条新的出路。商务部正在实施“振兴老字号工程”，我市拟推荐楼茂记、宁钟公司、天胜照相、升阳泰、缸鸭狗汤团、味华酱园、宁波二百、宏济堂8个品牌重新认定申报“中华老字号”。这其中，就不乏生产宁波地方名吃的企业。他说，不妨先从已形成产业的地方名吃入手，具体可以通过协会组织操作。

　　众所周知，老字号及其产品是在继承传统的基础上发展起来的，企业的生产环境、生产设备、工艺技术、原辅材料、制造方法和产品，无不是以中华民族博大精深的历史文化为根基。老字号所经营的中华饮食文化、中医药文化、传统工艺等，都经过了几千年的积淀。所以，有人说“老字号在中国不仅是一种商贸景观，更是一种历史传统文化现象。”在现代生活中，传统文化与老字号更是唇齿相依：传统文化失宠，老字号也必然遭遇阴影；反过来老字号要想振兴，也少不了要打好传统文化牌。

　　要想重新“感化”已经被洋品牌占据了的中国消费者的心理，老字号当以整合文化资源为战略思路进行产品与服务创新，透过文化来“放大”和传播老字号的品牌价值。

　　今年，我国开始建立食文化非物质文化遗产记忆名录。对中国食文化遗产的论证和认定，对于保护和传承我国优秀的传统食文化，保护和传承相关的真实历史古迹及传统工艺，其积极作用与深远意义将是不可估量的。

　　宁波汤团、宁波年糕、宁式糕点也可以像广东凉茶一样，通过申遗来保护和发展自己。借非物质文化遗产的“尚方宝剑”来保护宁波地方名吃，这应该大有文章可做。但遗憾的是，目前宁波还缺乏有力的牵头机构。同时摆在我们面前更迫切的问题是：对于地方名吃背后隐含的文化内涵，我们该如何及时加以整理？

　　非物质文化遗产不光是一顶赚钱的“帽子”，它们的“物质性”方面，需要我们保护，它们的“精神性”方面，更需要我们去发现并重新认识。