昨天下午4时起，毛叶林和手下的几十名员工又忙碌起来，尽管已是国庆黄金周的第四天，但来聚餐的客人依旧热情未减。

　　“大家已经连续几天没休息了，每到节假日，我们便最忙。”已在灶头旁转悠了11年的毛叶林淡淡地说。今年30岁的小毛是“顺旺基”的一名特级厨师，现任公司所属的唯一一家海鲜美食城的店长兼厨师长。

　　去年，在进入“顺旺基”之前，土生土长的小毛一直在大酒店担任厨师，最拿手的菜当然是阿拉敢咸敢鲜的宁波菜。从一名厨房的帮工做到大厨，以前入行纯粹为了谋生，过节不能和家人团聚让他觉得很孤独，现在的他是越忙越高兴。

　　上世纪九十年代初期，过年过节也能轮着休息。“现在不行了，大家的生活水平提高了，生活习惯也变了，过节喜欢去饭店。我们一天做的事几乎等于平时三四天的工作量。”小毛说。

　　这几天，小毛每天的活总好像做不完。从早上亲自检查采购部门买来的原料、调料是否符合要求，数量是否够用，有无劣质品。“客人最怕菜上得慢。在我们这里，一道海鲜一般在2到5分钟内出锅装盘。每位新进来的厨工，至少要在30秒内找到他需要的原料调料，老厨工一般要在5秒内找到这些东西。”小毛说。

　　“靠海吃海。宁波菜是浙菜中独具持色的一个地方菜，鲜咸合一，原汁原味，注重选料，讲究入味。譬如有名的雪菜大汤黄鱼，选用的是新鲜本地黄鱼和邱隘雪菜，烹制的时候不放油。再譬如现在的红烧海鲜等，基本上不勾芡了。”说起宁波菜的烹饪方法，小毛如数家珍。在扬宁波菜“海鲜”之长的同时，他和20几名厨工打出了“宁波土菜”的招牌。“手撕笋”、“宁波三臭”(臭冬瓜、臭豆腐和臭苋菜)……这些土得掉渣的农家菜与黄鱼、螃蟹等一起登上大雅之堂，而且还颇受欢迎。“现在我们宁波菜不光在浙江，而且在上海、江苏甚至天津等地名气也越来越大。”1995年毕业于宁波商校烹饪班的小毛说。

　　入行11年来，最令小毛欣慰的是，自己当初选对了这一前景看好的职业，不需多高的学历，只要肯学肯吃苦，一定能成材。前年，他和同事在宁波市一次烹饪大奖赛中获得二等奖。(蔡铁锋/文胡龙召/摄)