中国宁波网讯(记者冯春鸣)不少缺乏足够烹饪经验的市民也许正在为如何烧好一桌丰盛的年夜饭犯难。记者昨日为此专门请教了宁波市烹饪大师、石浦海味饭店的厨师长王立跃。听听酒店大厨的烹调经，也许你会觉得烧一桌年夜饭其实并非太难。菜肴搭配需合理

　　一桌年夜饭少则十多道菜，多则二十余道菜，合理的口味以及营养的搭配至关重要。王立跃说，一桌适合宁波市民口味特点的年夜饭，鱼、虾、蟹、肉、禽是不可或缺的五大主菜。此外，两道蔬菜，一两个炒菜、贝壳类，点心和水果也是必不可少的。如果是八人以上的年夜饭，羹、油炸类菜肴应该是必备的菜品。冷菜的选择上同样要注意搭配问题，搭配原则与热菜类似。这样配置不仅在荤素、营养、口味搭配上较为合理，而且在颜色搭配方面也比较好看，更能激发食欲。在这个框架下，市民可根据自己的口味喜好选择具体的菜肴。上菜顺序有讲究

　　菜肴选定后如何上菜？这看来是个小问题，其实不然。王立跃认为，上菜顺序很有讲究，它直接影响到吃菜的口感和营养的吸收。

　　王立跃建议，冷菜上完之后应该先上一道羹，主要目的是清口爽胃。如果有生吃的水产品，则应在生吃完后上羹。第二道热菜可考虑上白灼基围虾等虾类菜肴。第三道热菜适宜上油炸类菜肴。之后，可上海瓜子、杂螺等贝壳类水产以及葱油白蟹、清蒸毛蟹等，中间可穿插上一道炒菜。第八道菜肴建议上老鸭煲、本鸡煲等煲类，第九道菜肴以扣肉、蹄膀、牛排等肉类为主。随后的菜肴可上炒菜类和鱼类，以及蔬菜、点心、主食、水果。点心最好是咸甜搭配，先甜后咸。烹调方法简单为主

　　年夜饭菜肴多、上菜时间集中，对平时不谙厨艺的市民是个不小的考验。王立跃建议，市民准备年夜饭应以简单为主，不要准备烹饪方法过于复杂的菜肴。菜肴的准备工作最好能提前进行，炒菜类菜肴应事先洗切并整理好，鸡煲、鸭煲等可提早开炖，河鳗、甲鱼、毛蟹也可事先蒸好，到时一热就行，这样就可节约大把时间。此外，为防止热菜上菜时间过慢，应准备足够的冷菜。相关链接经典宁波菜的经典做法

　　咸蟹：原料最为关键，一定要挑选红膏蟹。挑选时可捏一下蟹脚，最好不要选软脚蟹。腌制的辅料为水、味精、盐及香料，比例可自行掌握，一般12个小时即可腌好。腌制时，应把蟹翻过来，让蟹肚朝上，这样味道可完全渗透，蟹膏也能凝固。

　　雪菜黄鱼：煎黄鱼前锅一定要热透，这样黄鱼才不会粘皮或脱皮。煎时应用猪油，喷点黄酒，两面应煎得均匀。随后浇点开水，这样猪油不会浮在汤上。然后用慢火煮，至汤为奶白色时放下黄鱼的肚膏。最后放雪菜和笋丝。