图：本期嘉宾

　　中国宁波网讯 提起饭店厨房，不少人的脑海中马上闪现食物堆得零乱不堪、厨师穿着雨靴走动的一幕，然而，日前当参加本报“民情直通车”活动的部分市民走进日湖餐饮一条街几家采用“五常法”管理的饭店时却眼睛一亮：厨房内环境美观整洁，仓库内食品原料在划定区域内摆放整齐，所有的食品、调料及加工用具，甚至冰箱内原料等都固定了摆放位置，加贴了标签…… (如图)

　　什么是“五常法”？它到底有什么好处？晚报“民情直通车”驶入率先在我市把“五常法”导入到辖区餐饮业自身管理中的江北区卫生监督所，邀请卫生、环保、贸易等部门的有关人士与市民一起进行了探讨。干爱玲市卫生局副局长、市爱卫办主任邱卫东市政协委员孙峰市卫生局卫生监督处副处长黄颖琦江北区卫生局副局长吕儒怦江北区卫生监督所所长彭爱武市贸易局邵伟民市环保局污控处翁永银江北阳光餐具消毒中心总经理朱华伦宁波开诚生态技术有限公司总经理

　　厨房重地欢迎客人参观

　　江东华光城居民朱金元：刚才我们在日湖餐饮一条街上看到几家采用“五常法”管理的饭店，厨房十分整洁有序，瓶瓶罐罐摆放得跟超市里一样。 “五常法”是一种什么管理方式？到底有多大作用？

　　干爱玲：市六区目前约有小餐饮6000多家，餐饮行业的卫生监管一直是卫生部门监管的重点和难点，其整体卫生面貌较难得到改善，现已推行的量化分级等监管模式企业参与积极性不是很高，特别是小餐饮业经常是集中整治一次，卫生面貌稍微改善一次，但回潮现象非常普遍，长效机制难以建立，这也是每次迎接国家卫生城市、文明城市检查时卫生部门面临巨大压力的原因所在。提倡“五常法”就是将这一现代化管理方式应用到餐饮业的日常内部管理之中，以期建立起一种长效机制。

　　孙峰： “五常法”是由香港何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的，主要精华是“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，只有15个字，易懂易记易做。

　　“五常法”虽然把重点放在顾客看不到的厨房，但整洁的厨房能增加他们的用餐信任度。现在一些落实“五常法”管理较好的餐饮单位厨房卫生发生明显变化，企业参与积极性较高。一些餐饮企业为了招徕客人，甚至主动让客人进厨房参观。

　　厨师30秒内找到所需东西

　　正大社区周阿姨：一般来说，生意越忙的饭店厨房越乱，引入“五常法”管理后，他们的厨房是否每天都能保持整洁有序，厨师效率能提高吗？

　　吕儒怦： “五常法”要求所有的物品都有自己的标签和位置。厨房地面无水，桌面上一出现大面积的水，厨师就会自觉将它抹干，不会任其乱流。生、熟砧板用完后都会立起来，这样能达到两面干净，不会霉变。

　　在成功实施“五常法”的餐饮单位，30秒，甚至少于30秒，任何一个员工都能找到他想找的任何东西。一打开冰柜，里面整整齐齐，生菜、生鲜和熟食分别放置，有的甚至在门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。以前厨师经常为找不到东西而着急，甚至得不停地去买小物件来替换，现在这些情况不见了，碗碟、刀具、调味品都有各个厨师负责，每天收工前5分钟，他们会自动行“五常”，检查自己的区域。

　　饭店采购管理成本锐减

　　浮石社区居民沈水岳：采用这种管理方式，饭店愿意配合吗？

　　吕儒怦：从2006年7月试点以来，目前我所已在60余家大中型餐饮单位、学校(幼儿园)食堂、集体配送餐企业等成功导入“五常法”管理，取得了明显成效。

　　以往的餐饮业卫生监督工作以现场监督检查为主，餐饮业主也多是应付检查，而使用“五常法”管理最大的好处就是变监督检查为服务，也使餐饮业主从管理方法改进中看到了效益，从而把使用“五常法”管理变成自觉行动。

　　在确保安全卫生的同时， “五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。以前采购是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购。通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，大大减少了餐饮单位由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了单位的资金周转率。此外，国内部分餐饮单位目前采用通过支付5万—10万元的酬金，委托和依赖企业管理咨询公司来策划和指导“五常法”管理的实施。而我们则是通过多学习和掌握先进的管理理念、方式，无偿对餐饮单位开展具体指导，降低餐饮单位的运营成本。

　　黄颖琦：目前除了江北区，其他各县(市)区也在积极学习尝试这种新型管理模式，本月下旬市卫生局计划在江北召开“五常法”管理经验交流现场会，在全市推广这一管理模式。

　　其他部门是怎么管“吃”的

　　浮石社区居民朱阿姨：老百姓的“吃”涉及卫生、工商、农业、贸易等好几个部门，除了卫生部门倡导的“五常法”管理，其他部门是怎么做的？

　　市贸易局彭爱武：2002年初，我们针对宁波早餐行业脏、乱、差的局面，会同卫生、工商、质监等部门对市区早餐店进行了检查、指导和规范，通过3年的整治，市区共有250家早餐店达到“便民示范早餐店”标准。此外，2006年我们引进早餐工程领头羊“民生华天早餐公司”，建成了2000多平方米的生产、配送中心，通过集中生产、统一配送、网点分散销售模式，向市民提供40多种“放心早餐”，目前在市区已设立100多个销售网点。

　　邵伟民：市民对餐饮油烟噪音扰民现象反映较强烈，在全面摸底调查的基础上，我们对全市2800多家餐饮服务企业进行了环境整治，对2000多家有油烟排放的餐饮企业都要求安装油烟净化设施。有280多家餐饮单位使用了新型高效油水分离器，有效解决了小区下水道堵塞问题。同时会同工商取缔了一部分无证无照的餐饮企业。整治后餐饮油烟污染的投诉量减少80%左右。今后3年，我们的目标是通过整治，基本解决城区群众反映强烈的餐饮油烟和社区噪音污染问题。

　　有些好事还需要进一步推广

　　市民朱金元老师：刚才看到一种用塑料薄膜密封的消毒餐具，这样做防止了苍蝇叮等二次污染，我认为值得推广。另外，我经常在一些饭店门口看到有人推着自行车收泔水，是不是拿去用来喂“垃圾猪”？

　　翁永银：我们调研发现，客人在饭店就餐时，由于筷子、杯子、调羹直接接触嘴唇，传播病菌的几率较高，如果这几样东西消毒过关了，相对传染疾病的机会就降低了。为此，从去年年底开始我们借鉴外地的做法，率先在我市推出餐具集中消毒业务，餐具由我们统一回收、清洗、消毒，最后负责配送。虽然每消毒配送一套餐具的利润只有0.1—0.2元，但由于许多小餐饮连这点钱也不肯出，致使这项工作进展很慢。

　　朱华伦：我市每天产生的餐厨垃圾超过400吨，按规定，饭店产生的餐厨垃圾由环卫部门委托的企业集中收运统一处理。那些违法收运的餐厨垃圾可以说基本都送到城郊接合部的养猪场喂养“垃圾猪”。

　　餐厨垃圾是放错地方的资源，现在我们利用餐厨垃圾生产复合饲料，设计日处理能力为400吨，但由于违法私自收运餐厨垃圾的行为未有效杜绝，目前每天运到我公司的餐厨垃圾不足100吨。

　　邱卫东：搞好餐饮行业的环境卫生工作，除了政府监管部门的严格监管和正确引导，还需要依靠社会力量、运用市场化手段来共同把这项事关群众生命健康的工作做好。餐具集中消毒和餐厨垃圾无害化处理是一项利国利民的民心工程，希望政府部门在政策和税收等方面积极予以扶持，使之能正常有序地开展。(记者蔡铁锋/文张柯/摄)