中国宁波网讯 （见习记者 周雁）“我们现在最怵客人点水煮肉片、回锅肉这类肉菜，因为不好涨价更不好减分量。”昨天，灵桥路上一家川菜馆的老板向记者发牢骚。猪肉价格一路走高，已不是什么新闻，从本月初开始，宁波市面上的猪肉价格再次创下历史新高。但这一轮的价格上扬，在宁波各家餐馆的菜单上却没有体现出来，大部分餐馆还维持着主要原材料价格上涨前的菜品价格。由于害怕失去客源，他们都不敢轻易调价。

餐馆利润迅速下滑

　　“鱼香肉丝、水煮肉片”是川菜的传统菜，原料需要三到四两的精瘦肉，这样的肉售价原本是7元/斤，现在已经上升到了11元/斤。 “这两道菜，我们一天要售出12斤，一个月售出360斤左右。光这两项，增加的成本就是1440元。”一川菜馆老板娘孙永霞对记者说， “我虽然有两家门店，但也是小本经营，12元的鱼香肉丝，16元的水煮肉片本身利就很薄，扛了两个月下来，餐馆的利润几乎降到了零。”

　　和孙永霞一样烦恼的还有某餐厅总经理周海平。 “我们店里的招牌菜是秘制蹄髈，猪肉没涨价以前，单价48元一个的蹄髈利润是18元，而现在已经不到10元了。”他说，“这样一算，光卖蹄髈一个月就少赚4000元，加上梅菜扣肉等其他肉菜，利润少了上万元。”

　　面向大众消费的大量中低档餐馆，因为用料家常，菜价不高，受到了比较大的冲击。在中高端的餐馆中，肉、蛋等家常原料用量比较大的也受到了较大的影响。业内人士预计，如果原材料价格普涨的势头得不到遏制的话，那么受涨价影响波及的餐馆会越来越多。

为保客源不敢提价

　　尽管各项原材料成本纷纷涨价。但对于是否上调菜价，各家餐馆却都表现得相当谨慎。大部分餐馆还维持着主要原材料价格上涨前的菜品价格。饭店经营者纷纷表示，目前他们不敢轻易调价。

　　周海平认为，宁波大部分中小饭店主要还是依靠跑量来赢利，客源一旦减少，心理压力会很大。由于害怕客人流失，即使面对各项成本纷纷涨价，餐馆也都不敢随意提价。

　　“撇开客源流失这个问题不说，价格提升后肯定要重新制作菜谱，这一来又要花好几千元钱。如果过些日子这些涨价的原料价格又回落了，这笔钱可就白折腾了。”孙永霞这样算着成本账。

　　中小餐馆强撑着不提价，大型餐饮企业更沉住气稳着价格。向阳渔港总经理助理袁洋说： “原材料价格的大幅上扬，给众多的餐饮企业带来了不小的成本压力。餐饮业本来就已经是一个微利性的行业，激烈竞争使成本调整的空间被压缩得很小。所以这次原材料的上涨给我们带来的压力相当明显，但是这些压力只能企业自己消化，采用提价的形式转嫁给消费者必定会在竞争中处于劣势。”

差异化经营寻求解压

　　菜价暂时不能动，为了消解原材料价格上涨带来的压力，不少餐饮企业都选择了控制成本的方法来缓解压力，经营思路上也各有各的生存之道。有的餐馆原料成本上去，就改从水、电上节约；有的餐馆适当减少肉菜的量，打算推出以高山蔬菜和河鱼为主的菜肴，把消去的利润从未涨价的原料上补回来。

　　相对于中小饭店，大饭店开源节流的方式更科学。 “为了节约成本，我们设置了中央厨房加工厂，把所有原料统一由专人进行取料处理。同时在厨房也安排了专人负责原材料监控，将厨师的取料率由70%提高到72%，合理消耗，避免用料上的浪费。”袁洋告诉记者，节流是一个方面，开源是做好经营的又一个方面。“靠肉卖高价不是长久之计，我们店里引进了绿色有机蔬菜，单价比普通饭店的蔬菜高3元到5元，肉价提高的成本可以从蔬菜中消化。况且现在海鲜价格平稳，也符合夏季清淡的口味，因此，饭店的主推菜肴都在海鲜上。”