王勇摄

　　新闻提示

　　“冷鲜肉”又称为“冷链鲜肉”，是指对屠宰后的生畜胴体迅速进行冷却排酸处理，使胴体温度降为0℃至4℃，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，营养成份增多，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，经过冷却，可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，同时保鲜期延长3至5天。

　　而冻肉是保存在-18℃，在食用解冻时，肉品细胞中的营养成分会大量流失，而冷鲜肉不用解冻即买即用，兼顾安全与营养。

　　中国宁波网讯 “目前，宁波菜市场卖的猪肉绝大多数是热气肉，冷鲜肉只有在大超市才有卖。”昨天，市贸易局提供的一份调研数据显示，这种“更科学更营养”的冷鲜肉在北京、上海等地迅猛增长，而在宁波市场却步履蹒跚———前不久，北仑一家冷鲜肉品牌店被迫关门。据记者了解，冷鲜肉的市场份额不到城区鲜肉总上市量的6%。

　　消费者错将冷鲜肉当冻肉

　　“什么？还有叫冷鲜肉的？”每天上菜市场买菜的崔阿姨面对记者的提问，显得有点茫然。在她看来，最新鲜的猪肉就是那种凌晨宰杀、清早上市、还带着余温的鲜肉———这种热气肉一直是他们家餐桌里的主菜。 “冷鲜肉是不是冷冻肉？冻肉可不新鲜。”买菜数十年的崔阿姨对此有点拿捏不准。

　　“冷鲜肉并非冷冻肉，而是一种更科学更营养的肉品，在欧美国家冷鲜肉的比重达到9成以上。”昨天，市畜禽屠宰管理所的一位负责人称，宁波人的普遍消费习惯是认准热气肉，喜欢吃刚刚屠杀后上市的热气肉，却不知道动物被宰杀后不经过冷却处理，肉温较高，细菌易过度繁殖，在运输、切割过程中易受“二次污染”，尤其夏天肉品易变质。而冷鲜肉在卫生、营养、风味、保鲜时间等方面都优于热气肉。

　　入市十年份额不及6%

　　说起来，冷鲜肉在国内的兴起还是近两年的事，上海、北京、杭州等城市居民的冷鲜肉消费份额迅速上升，有的已达到30%以上。实际上，早在上世纪90年代末，德国麦德龙超市进宁波市场，冷鲜肉就在甬亮相。

　　“我们进入中国后一直都卖冷鲜肉，肉源主要来自江苏雨润集团。”宁波麦德龙的公关经理王江英告诉记者，销售冷鲜肉也是欧美国家的一种惯例。但在推广中，王江英坦言，在宁波推广冷鲜肉难度不小，虽然他们推出冷鲜肉已近十年，但冷鲜肉销量却在全国门店系统中却属中低水平，一天的销量只有3至4吨左右，不及同类城市的一半。 “宁波人以水产消费为主，肉类消费不突出是一个因素。另外，市民偏好热气肉。”王称。

　　据记者了解，目前甬城的大卖场，如沃尔玛、家乐福、好又多、乐购的猪肉大多为冷鲜肉，也有少部分销售未经冷却处理的鲜肉。

　　本地猪肉品牌也在尝试冷鲜肉的推广。记者在采访中了解到一个细节，北仑食品公司曾于两年前在嵩山菜市场开设“甬圣”牌冷鲜肉专卖店，销售面积达到250平方米，每天销售20-30头生猪。然而，今年4月，这家冷鲜店却关门了。北仑食品公司一位李姓负责人称，相对于热鲜肉而言，冷鲜肉的销量不甚理想，加上经营成本偏高，他们被迫关掉了专卖店，主要走直供超市、单位的路子。

　　来自市贸易局的一份数据显示，如果按宁波城区去年每天上市屠宰生猪量为2500头计算，而通过超市销售的冷鲜内仅有150头左右，换言之，冷鲜肉的市场份额只有6%。

　　冷链储销将给予政策性扶持

　　除了传统的消费习惯影响外，冷鲜肉推广遇冷的一个关键因素还在于经营成本偏高。

　　由于冷鲜肉对于设备的要求较高，如需要有一定面积的预冷间和冷藏设备、需要有专门的冷链车辆，并且，冷鲜肉的损耗率为1%。据测算，1头生猪冷鲜处理净肉要损耗5元多，加上冷却电费4元，运输车辆制冷1元，还有零售门店的冷藏设备费用等、摊位扩大租金等，冷鲜肉的生产成本明显要高出热气肉。

　　目前，市面销售的冷鲜肉价格基本与热气肉相当，因此经营利润实际低于热气肉，经营者在推广中不得不面对成本的压力。

　　记者从有关部门获悉，推广与完善冷链储销模式将是我市改善食品品质、提升百姓健康消费的一条重要举措。

　　冷链储销不仅仅针对猪肉，还包括豆制品、乳制品等易变质商品。我市将选择条件成熟的菜市场作为肉类冷链专卖店的试点，逐步推广，并对冷链储销给予政策性扶持。(记者周晖通讯员郭廷昌)