是什么让郑国美的小店近8年来一直顾客盈门

郑国美展示自己做的面结。记者 王增芳 摄

　　一笔不到3万元的投入，一家开了快8年的小店，一个做了20多年面结的老板，一条经常可以看见的顾客“长龙”。小吃店的经营并不容易，与一些开了又关的店面相比，是什么使这家装修简陋的小吃店能长久保持人气，并为投资者带来一年10多万元的回报？

　　一天卖2000个面结

　　记者来到镇明路“仓桥面结店”的时候，正是下午2点多，面结店已经打烊。老板郑国美和伙计们打扫完卫生，正打算出去买些餐桌椅。“虽然蛮多客人是打包回去吃，但是忙的时候店堂里还是坐不下，得再去买几张桌子。”

　　2.5元的生面一天要卖300多碗，4个一串的面结串一天要卖500多串。“很多客人花个6元、8元就能吃上一顿了。”即使以一人消费10元计算，平均一天4000多元的营业收入就意味着有400多人来光顾这个小吃店。

　　2000年，郑国美退休后开起了这家面结店。“那时房租便宜，我记得加上首付的租金、机器、桌椅、餐具等，一共就花了2.7万元。现在店面租金涨了，不过生意好，一年下来净收入有10多万元。”

　　自己一定要会做面结

　　在郑国美的生意经里，“自己要会做”占着很重要的位置。“以前有一个老客户来向我取经，我跟他说，开小吃店，钱不是最主要的，但你自己一定要会做面结。你不会做，手下的人做出来好不好你也不清楚，这个店肯定开不好。而要会做面结，得由师傅手把手教上3个月到半年才行。”

　　郑国美包面结已经20多年了，原来是海曙区蔬菜食品公司的员工。1986年，公司把其中一间店面承包给个人改做面结店。郑国美接手了这个工作，地点就在当时没有改造前的窄窄的镇明路上。她清楚地记得，油豆腐面结0.38元一碗，油豆腐面结面0.48元一碗。30平方米的店，一天可以卖500来碗。

　　“师傅领进门，修行靠个人”，做面结的经验是郑国美自己慢慢琢磨出来的。比如浸泡豆腐皮的水温、时间长短等都需要靠感觉。“以前经常有一些上了年纪的老宁波来吃，边吃边提意见，我就留心听。”有一次，一位顾客上门，看她在泡面结，说了句“人家都是像扇子一样散开来的”。说者无心，听者有意，郑国美也把厚厚一沓的豆腐皮均匀地排开来浸泡，果然效果好多了。

　　“豆腐皮，单张的有厚有簿，不同厚度，加碱量也不同，加多了，就浸烂了，加少了，泡不软。这个尺度你心里得有数。再说肉，我选的都是腿肉，而且要新鲜。但是腿肉都是瘦肉，作肉馅时，里面得加点油膘口味才好。”

　　质量要对得起价格

　　郑国美的生意经里还有一条：质量要对得起价格。郑国美告诉记者，一般的顾客点上一串面结，加点菜汤，再一份干拌面，就够吃了，加起来只要7元。如果消费10元以上，就已经算“大客户”了。“因为生意好，有的顾客抱怨要等上40分钟才轮到吃。对此，就有顾客建议，即然这么有人吃，为什么不提价呢？价格贵点，吃的人少了，而赚的也不少。”但郑国美却不这么看。“我们做传统小吃，就得定位大众消费。大家都愿意来吃，觉得花这个钱值得，这样我们的生意才会红火。”

　　除了价格公道外，质量关也要把好。“如果你原料用得不好，做得也不好吃，那么再低的价格也吸引不到顾客。因此我经常跟员工讲，价格贵点不要紧，但东西一定要好。虽然我们的配料也就一些青菜、牛杂、肠血等便宜东西，但是进得也要新鲜。”

　　“做这种小生意，口碑很要紧。”郑国美深有感触地说，自己开店8年来，店址换过三处，但是老顾客跟得很牢，而且还不断有新顾客过来，有几个年轻客人还带外国人来吃，说是尝尝老宁波的味道。一些顾客还自发在网上讨论和评价他们的面结店，很多年轻人看了帖子后特意开车大老远跑来吃。

　　■记者点评

　　任何一种小吃要做到最好，肯定得有一个勤奋的厨师，在制作流程上重手艺、重经验，以保持特有的口味。比如郑国美，很热爱自己从事的工作，有着明确的目标和经营思路。只要质量好，货真价实，就不怕没有客人上门。

　　开小吃店，得定位于大众消费，要物美价廉，因此装修不一定豪华，干净就行，店铺则要选择人流量大的场所，但又不能太高档，以防租金压力太大。