市民代表在浙江神农食品有限公司参观。图为余姚白鸡。见习记者 王鹏 摄

砖头下压着的就是咸鸭蛋。

　　由市贸易局和本报社区服务大篷车联合推出的“年货直通车”第三站昨天开进余姚，20位市民代表参观了解了家禽的深加工流程以及咸蛋、皮蛋的制作过程。

　　■家禽深加工

　　从养殖到加工层层把关

　　浙江神农食品有限公司集畜禽养殖、孵化、屠宰和深加工于一体，是我省最大的家禽养殖、加工企业和良种繁殖基地，也是余姚市重点菜篮子企业和宁波市农业龙头企业。昨天上午9点半，20位市民代表来到神农公司参观。

　　每年投300万元育种

　　市民代表们一走进该公司展示厅，就听到几声响亮的鸡叫，“这鸡叫得这么响，真是底气十足！”在展示厅的左边，一排羽毛鲜亮的鸡吸引了市民的目光：有羽毛如雪的余姚白鸡，有鸡冠成凤尾分叉的福建河田黄鸡，还有耳朵如白珠的白耳黄鸡……总共有9个品种共18只。

　　浙江神农食品有限公司董事长何华均说：“我们专程到河南、广西、重庆、福建、江西等地以及余姚本地的深山里去挑选种鸡。公司每年在育种方面投入的资金约为300万元，确保从源头上保证产品的品质。”何华均还告诉大家，鸡的叫声和羽毛的光洁度都能反映其健康状况，健康的鸡，叫声响亮，羽毛也有光彩。

　　参观卤鸭腿加工流程

　　在进入该公司的食品加工厂生产车间参观前，20位市民代表要进入消毒区，换鞋、穿工作服、戴帽子，并在消毒水池洗手消毒。

　　市民代表首先来到清洗、腌制车间，穿着白大褂、戴着口罩和手套的工人们正在修剪鸭腿。据工作人员介绍，这些速冻鸭腿是前一天晚上被送到食品加工厂的。“屠宰后的鸭子都是在零下35℃的环境下被速冻的，在短时间内鸭体中心温度会降到零下15℃。”

　　速冻的鸭腿经过流水解冻后，进入清洗工序。清洗后进行修剪，每只鸭腿都会被修剪到200克，然而再次进入清洗池清洗，接着进入腌制池腌制。腌制好的鸭腿通过生产线进入蒸煮车间（部分品种的产品需要经过油炸）。在蒸煮箱里煮制后，工人们将煮过的鸭腿进行稠卤。稠卤后的鸭腿经过冷却，进入烘烤工序，然后进入包装车间进行包装，最后进入圆柱型的密封杀菌锅里进行121℃的水压式杀菌消毒。走下生产线前，工人还要再次检测包装是否完好。

　　产品要过16道质检关

　　据何华均介绍，从小鸡小鸭到走上餐桌的即食产品，要经过16道质检关。神农的养殖基地已通过浙江省无公害农产品基地认证，在养殖期间，不使用抗生素和添加剂，在活禽生长的第50天和第100天，要进行禽流感的检测。每个季度，余姚市副食品检测中心要对活禽进行抽检……当家禽被加工成熟食后，还要经过食品加工厂的最后一项破坏性实验：每个批次的产品要进行抽检，在37℃的恒温室进行7天的培养实验，没有发现问题才可以发货。

　　■禽蛋制作

　　一堂生动的禽蛋加工课

　　昨天，“年货直通车”还来到了位于余姚泗门镇的宁波金銮禽蛋食品有限公司。

　　好的禽蛋制品原料选择十分关键，因此加工禽蛋制品的第一个程序就是选蛋。在金銮禽蛋食品有限公司的选蛋车间，只见成筐的鲜鸭蛋被运到这里。这些鸭蛋首先要经过人工筛选，挑出破蛋，同时还要经过选蛋机，根据大小进行分类，直径55厘米、65厘米、70厘米以上的鸭蛋被装在不同的筐子里（根据鸭蛋的规格不同，做出的禽蛋制品价格也不一样）。

　　“这里加工的鸭蛋都来自公司的无公害养殖基地，原料数量有保证，而且特别新鲜。”该公司总经理谢利华介绍，公司有20万只蛋鸭的养殖规模，另外还有鹌鹑养殖场，年产鹌鹑蛋500多吨。

　　一个大缸腌一吨鸭蛋

　　“哇，好大的缸！”一走进制作车间，市民代表们就被眼前的大场面吸引住了，只见车间里几十个很大的白色塑料缸一个挨一个，里面装满了正在腌制的鸭蛋。“这里正在制作的是咸蛋，一个缸能腌制一吨鸭蛋，像这样的缸我们厂里有几百个。”

　　为了防止上层的鸭蛋浮出水面，鸭蛋上放着一张塑料网，网上还盖着好几块砖头，每个大缸上还放着写有腌制时间的小纸条。“按现在的天气条件，咸蛋要腌制60天左右，夏天则只要25~30天。”

　　看着成缸的咸鸭蛋，不少市民代表开始讨教具体的制作方法。工作人员介绍，咸蛋制作方法比较简单，市民在家也可以自制。“腌制一斤鸭蛋，用一斤水加上3两盐就可以了。腌制容器没有特别的要求，陶罐、塑料盆都可以，要注意的是水一定要盖过蛋，如果放上少许白酒也可以，这样能缩短腌制时间。”

　　红茶让皮蛋更香

　　皮蛋制作车间里有4个硕大的水泥腌制槽，像一个小型的游泳池，每个腌制槽里能放5000公斤鸭蛋，有15万~16万枚。工组人员介绍，皮蛋制作时间比咸蛋长，冬天要腌制4个月，夏天2个月，而15℃~20℃是最适合的温度。车间里会注意保持一定的温湿度，车间外墙上还有几个大的风扇，夏天用来给车间降温和通风。

　　“鸭蛋表面上红红的东西是什么？”腌制槽里的鸭蛋表面覆盖着红色粉末，这让市民代表们十分好奇。“这是红茶末，制作皮蛋时放红茶，味道更香。”谢利华介绍，皮蛋的传统制法，几乎都用到氧化铅，而金銮禽蛋从1986年就开始无铅皮蛋的生产，配料主要有盐、食用碱和红茶，这样生产出的皮蛋不但无铅还含有微量元素锌。

　　挑选破蛋靠“听”

　　腌制好的咸蛋经真空包装，被放进高压锅中煮熟就可以上市了。记者发现，在包装前，工作人员会将蛋拿在手里轻轻敲一敲。“这是在听声音挑选破蛋，如果蛋壳有裂缝，声音会不一样。”工作人员拿起两只蛋演示给我们“听”。原来，蛋壳有小裂缝的咸蛋敲起来声音沉实、沙哑，而蛋壳完整的敲起来声音清脆很多。“原来是在听蛋呀！”市民代表们都觉得很有趣。