宁波老话中的食经

　　谢善实

　　近来似乎时兴宁波老话。什么是宁波老话，却很难下个确切的定义。在我看来，并不是越土越俗的就能称得上宁波老话，总该有些文化内涵的才值得说说。宁波得山海之利，家家户户的餐桌上少不了来自海中的鱼呀螺呀什么的。千百年吃下来了，宁波人吃海鲜已经精得很了，这从一些宁波老话中可见一斑。

　　宁波人将海鲜吃进肚里不算，还由此与生活哲理相挂钩。一些海鱼成了富有哲理的宁波话的载体。鳓鱼多刺，蒸熟后一些鱼刺就会戳出在鱼肉之外，因此有“鳓鱼骨头里戳出”的宁波老话。这句话是说，很多矛盾都是由内部引起的。一些腐败分子不就是因为内部分赃不匀而被揪出来的吗？再比如“说话讲道理，带鱼吃肚皮”——说话哪能不讲道理？大概是为了说起来琅琅上口，连带上了带鱼最好吃的部位，这样就容易记住。内陆地区无论如何不会有这样的谚语。

　　带鱼最好吃的部位是肚皮，因为那里脂肪较多，吃进口中十分鲜美，可是一些人往往将其废弃，这实在可惜。其他鱼吃什么呢？“黄鱼吃唇，鲥鱼吃鳞，乌贼吃裙”，这又有一番说头了。黄鱼的唇，很窄，也不长，但却是最好吃的部位，不过唇旁边就是黄鱼的牙齿，吃得不得法，黄鱼唇没有吃到，自己的嘴唇却会被扎出血来。鲥鱼吃鳞，并不是将鱼鳞嚼碎咽进肚里，而是蒸鱼时不刮去鱼鳞，让其覆在鱼肉上，那是因为鲥鱼的脂肪都聚集在鳞下，一刮就可能将鲥鱼最鲜美的部分连鳞一起刮掉。宁波人做鲥鱼没有一家是刮去鱼鳞的。宁波人称墨鱼为乌贼，乌贼最好吃的部位是它的外表皮，煮熟后又软又糯，可惜现在饭馆中的墨鱼卷都是去掉了裙爿的，好看是好看，食客们却吃不到最值得吃的部位了。

　　鸡鸭鹅吃什么部位呢，吃“飞叫跳”。“飞”是指鸡最好吃的是翅膀；“叫”是指鸭最好吃的部位，就是鸭头。《红楼梦》中史湘云就夹起一只鸭头吃，还说了一句：“这鸭头不如那丫头，那鸭头那有桂花油”这样的俏皮话。“跳”呢，是指鹅最好吃的部位，那就是鹅的脚掌。《红楼梦》中薛姨妈家请贾宝玉吃糟鹅掌。鹅掌好吃，现在卖熟家禽的白斩店也深知这一点，鹅肉才二十元一斤，而小小的鹅掌却要卖到7元一对。

　　说到鹅，宁波人有“清明鹅”之说。清明时节，万物复苏，田野上的草长出了嫩芽，鹅吃青草，因此这时的鹅也长得最肥。不但鹅如此，宁波老话还有“清明螺，壮如鹅”的说法。这个螺并不单指蛳螺、芝麻螺以及其他什么螺，而是包括宁波人所说的“壳货”，也就是贝类，比如蛏子，这些“壳货”都是清明时节最好吃。这个“壮”字，想必宁波人都知道，并不是壮实的意思，而是肥的意思。不少动植物过了时节就不好吃，宁波人深知这一点。宁波老话有“秋茄毒如蛇”的说法，《本草纲目》上说，茄“性寒”，性寒的食物到了秋天当然不宜吃。不过现在大都是大棚栽培，又另当别论了。

　　宁波人有咸鱼淡肉之说，就是说，鱼要做得咸些，肉则应该做得淡些。我将这个看法告诉一位同事，却遭到他的嘲笑，他说这句话是指鱼是咸的，因此煮起来可以少放盐，肉却是淡的，因此要多放盐。争不出结果，姑且在这儿存疑吧。

　　孙中山先生说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深。”明白食物吃的时节、吃的部位，这是烹饪的第一步。宁波老话中有这么多“食经”，恰恰表明宁波人进化之深。