主讲人 朱惠民　　现任宁波市餐饮业与烹饪协会副会长，宁波文化研究会副秘书长。主要从事浙东文化和宁波饮食文化研究，新近有专著《宁波菜与宁波饮食文化》面世。

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　　(图①)与上海的外白渡桥（图②)颇为神似，宁波名点和名菜猪油汤团(图③)与雪菜大汤黄鱼(图④)也是上海人的最爱。

　　大凡菜帮与商帮从来就是交织在一起的。所谓有“敦乡谊，辑同帮”的会馆出现，便有其菜帮馆的开张。早于鸦片战争前，甬帮商人在上海已建四明公所于小北门外。后来四明公所成为上海最大的会所，因之有宁波菜在上海滩的崛起。它主要有赖于宁波商帮及其会所的发展。当然，寓居上海的甬籍作家对于宁波菜以及食俗文化的“鼓吹”也是其中一个原因。

　　一

　　上海开埠后，甬帮商人进入上海，成为后来上海经济发展的重要力量。宁波地近上海，清朝末年，宁波旅沪人口已有40余万。随着甬帮商人在上海的发展，宁波菜也进入上海，清同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆。宁波菜多海味，与他帮不同，其黄鱼菜、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。上海甬帮菜馆，以“状元楼”为名号，如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等。现在上海的甬江状元楼，创于１９３８年，经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。其菜肴有冰糖甲鱼、锅烧河鳗、黄鱼羹、新风鳗鲞，都是地道的宁波口味。宁波菜以黄鱼入馔者较多，其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名，剥皮大烤也是传统的宁波菜，以墨鱼、剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。后来宁波名菜迭出，海味尤多，每当东海渔汛旺发期，沪上虾兵蟹将个个肥硕，泛着诱人的光泽。此当中，以野生大黄鱼为料理的雪菜大汤黄鱼，特别赢得上海人的青睐。该味以雪菜、笋片与野生大黄鱼煮汤，不放油，味极清鲜。

　　宁波的甬江状元楼早于上海，它创于清乾隆年间，距今约200多年了。１９３６年前后设于日新街１６号，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。由李纪良、孙通尧经营。名厨应阿品主理甬菜最突出，应系宁波人，曾在日本大阪“大来轩”饭店掌勺，做宁式名菜冰糖甲鱼最出名。稍后的名厨胡常友做冰糖甲鱼也很拿手。状元楼带着宁波菜辐辏上海，最先为招徕旅居申城的宁波食客，尔后拓展至申城食客，这就有了宁波菜在上海滩的盛行。

　　二

　　宁波菜在上海的崛起与盛行，当归功于宁波食俗文化在上海的传播，因为宁波食俗乃宁波菜的根，而食文化乃宁波菜之魂。这当中，上世纪４０年代在上海滩的甬籍女作家苏青功不可没。她鼓吹的宁波食俗也颇得上海人的青睐与嗜好。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文，令上海人食指大动，胃口大开。不仅如此，苏青还在她主编的《天地》中渲染浓郁的宁波饮食文化色彩。《天地》所选登的大部分文章反映普通市民的日常生活，特别是“吃”的方面，体现了苏青那“民以食为天”的平民饮食观。如苏会祥《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《烧肉记》、徐一士的《不吃不睡》等。《天地》还专辟“衣食住特辑”，刊登如《读宁波人的吃》的文章，大谈对于宁波菜原色本味的执着。在《吃与睡》里述说宁波人对于饮食“略加讲究”的理念：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”作为宁波人，她的下厨做派，把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。例如，蛋炒饭，饭要烧得好些，松而软，回味起来有些带甜。又如，饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心类以资补救。复如，把做点心盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留着。再如，做小菜，第一东西要新鲜，第二料理要新鲜，至于料酒，毫不吝惜地请头号花雕来屈就。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户，久而久之，成为上海人的饮食习惯与口味嗜好。你看，上海人饮馔追求“乐胃”，不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗？甬籍海派作家李君维谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”，就有着宁波人“略加讲究”的影子：“我很喜欢别人晚餐喝一口酒，在２５度的电灯下，有点简单的佐酒菜，花生豆腐干之类。妻儿围坐，静悄悄的。有时说两句话，短短的句子，甚至一个字两个字，互相听懂了。为一幅老百姓的生活享受图。”

　　甬籍作家谷林在《五黄和十二红》的随笔中，介绍宁波人过端午节的食俗，说浙东端午须当吃五黄：枇杷、石首（黄鱼）、黄瓜、黄梅子、雄黄烧酒。筵席“双五十二红”更显浸透着浙东食俗，即悉属浙东家常品目，酒水除了雄黄酒，还喝状元红、女儿红。活脱脱像是一位宁波老乡在浙东说宁波食事。

　　苏青在上海介绍宁波食俗时每每透露着宁波人吃的门槛：普通市民在经济实用的前提下，完全可以使自己生活精致一些：四五个铜圆，在便宜的时候，可以买三根莴苣，连根带菜，切成细片，先用盐渍，然后再用白糖和酱油与麻油一拌，以资午餐味鲜而可口，这是很便宜而实惠的夏令食品。她自己消夏时喜欢吃清爽的菜，诸如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”，或与番茄拌合着，经济而有味。这些皆给上海人以深刻的影响。

　　解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文鼓吹宁波食俗，给上海人以熏陶与感染，使得许多上海人把宁波下饭看做阿拉上海小菜，从而催生了与宁波菜的合而为一。白先生说：“宁波人爱咸货，最典型的咸货叫‘龙头烤’。我祖籍宁波，幼时生活在滨海之地——镇海，对龙头烤有亲切感。龙头烤是龙头鱼的干制品，因腌制时用盐较多，特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫‘虾■’。过去在上海菜场中偶尔有见，是从带鱼中分拣出来销售的，很便宜。买回来与花鲢头同煮，没想到两鲜合烹，竟使原先腥软多水分的虾■变得鲜美可口。”

　　宁波籍作家、老报人陈诏，长期在上海工作，然推介宁波食俗却是那样的热情。他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情，充盈着对故乡的眷恋，他说，宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据《宁波市志》记载：“春节（年初一）早上吃汤团，寓意团团圆圆……元宵夜，闹花灯，放鞭炮，吃汤团。”这是指节日风俗。其实，春节期间，无论初一、初二、初三……只要客人来，汤团是飨客的最佳点心。汤团，先用优质糯米水浸水磨，沥成团块再用黑芝麻、猪油（纯板油）、绵白糖、桂花做成馅子（也有用细豆沙、白糖做馅的）；制作时，把糯米团搓成长条，分成一小段一小段，每段嵌入一块猪油馅，用手心搓成圆形，吃时放入沸水中，待汤团浮起水面，加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后即可盛入碗内。这样的汤团，汤清、色白、浑圆而有光泽，入口油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。宁波人的圆子，比汤圆小，无馅，一般与酒酿一起煮，放糖，故称“酒酿圆子”。

　　三

　　这种食俗文化现象的认同与产生，表明一个菜系有时由两个或几个相近的食俗与口味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融，会发生饮食文化圈的重叠与融合，宁波菜在上海数十年，成了上海菜架构中的主骨，要说上海菜以甬、苏、扬为骨架构成，个中尤以宁波菜的烹调技巧作本，诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如，苏青、李君维、谷林、白忠懋皆嗜好一味腌笃鲜，你说是上海菜还是宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎之法的“鲜咸合一”，则是宁波的烧法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋为宁波山珍，冬笋、春笋、雷笋、鞭笋一应俱全。这味菜正好印证了台湾食评家唐鲁孙的说法：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。

　　宁波菜正是以宁波食俗为基础，经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波食俗是宁波饮食文化中历史沉积物最厚重、保存得最完好、稳定性特别强的一个部分。上海与宁波由于食俗文化的认同与重叠，上海菜与宁波菜似乎都可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民国初所出现代表着上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点。海派文化又是一种非常活跃、极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映了海派文化兼容并蓄的活力。上海菜与宁波菜融通便能说明之。胡龙召/摄