浙江在线10月19日讯 “宁波菜现在面临两个瓶颈,一个是人的问题,一个是菜的问题。”
昨天,宁波餐饮、酒店业的巨头们汇聚香格里拉大酒店,参加第四届宁波美食节的系列活动之宁波餐饮品牌发展主题沙龙。会上,宁波菜的掌门人、中国烹饪大师戴永明如是说。
新菜不断大菜缺乏
铁板蛏子、苔菜江白虾……30年来,宁波出现了很多新的菜肴,但是作为中国八大菜系浙菜的直流,宁波的大菜,业内人只能想起一道大汤黄鱼。
“大菜,就是用高档原料制作的,比如燕鲍翅等。”戴永明说,大菜对整个菜系的提升,都有大的帮助。但是在宁波,高档宾馆一有宴席,“叫得响的,只有大黄鱼。”
创新宁波菜,特别是宁波大菜,成了宁波餐饮业界的一道难题。
“星级饭店附加了很多服务功能,但在吃方面,变化和创新成了软肋。餐饮,应该回归吃的本质。”宁波市饭店业协会秘书长应专平说。
本地人才缺乏
宁波市餐饮业与烹饪协会会长王文渊说,在餐饮界,宁波曾率先提出了一个“三名”战略:名师出名菜,名菜扬名店。
名师,在宁波餐饮界,真正的宁波人并不多,戴永明算一个。“在宁波,本土的厨师队伍越来越少,有些饭店八成是外地厨师。”究其原因,主要是待遇。
“一个月不到1万元,和前几年没什么变化,很多优秀人才都转行了。”王文渊说,在学校,现在专职学烹饪的也少了,一些星级酒店的厨师也被分流到小餐馆,做管理层了。