厨师正在加工龙虾。记者 王增芳 摄

　　又到了品尝小龙虾的最佳时节。昨天，盱眙龙虾节再次登陆宁波，引起不少市民对小龙虾的关注，怎样的小龙虾才是好虾？昨天，记者专门请教了盱眙龙虾协会的专家，收获了不少如何选小龙虾的学问。

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　　小龙虾是“舶来品”并不最爱臭水沟

　　盱眙龙虾协会副秘书长赵建民介绍，小龙虾是地地道道“舶来品”，原产于北美洲。上世纪二三十年代，小龙虾传入我国，开始在江苏南京以及郊县繁衍，经过长时间的扩展，种群数量不断增加。

　　目前，小龙虾主要分布在江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，生长在江、河、湖泊等水体中。江苏是淡水龙虾加工出口的重点省份。

　　大多市民印象中，小龙虾是生长在臭水沟的，认为越脏的环境龙虾长得越好。

　　是这样吗？“小龙虾适应性强，江、河、湖泊、水库、稻田、池塘等都可以成为小龙虾的安身之所，但并非环境越脏越好，小龙虾对生长环境有一定的要求，如果环境太脏，反而会影响它的生长。”

　　赵建民介绍，小龙虾属于杂食动物，主要吃小鱼、虾，浮游生物藻类等。小龙虾摄食能力强，而且有贪食、争食习性。在生殖密度大或者饥饿状态下，小龙虾会发生自相残杀的“惨剧”，刚脱壳的小龙虾和幼虾常常成为“强壮”龙虾的“盘中餐”。

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　　选虾要选好斗的不要吃死龙虾

　　怎样鉴别龙虾的质量好坏？赵建民介绍，小龙虾最好吃的时候是5月~10月。

　　挑选龙虾应选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，这是好虾。另外，通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。新鲜小龙虾鲜亮饱满、肉质紧，有一定弹性。

　　如果是自家烧制龙虾，虾买回家后，最好先放入水中养一天，让它自由爬行，使其吐净体内泥沙污物。再用牙刷把头部和尾部的泥沙仔仔细细地刷掉，然后再烹饪。

　　如果是放置了一段时间或是已经死了的小龙虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。

　　“小龙虾是高蛋白水产品，蛋白质构成中含有大量组氨酸。龙虾一旦死后，组氨酸迅速转化为有毒物质组氨。虽然少量食用不会马上中毒，但日积月累会在人体内产生毒素，引起疾病，因此死龙虾最好不要吃。”

　　赵建民介绍，鉴别烧熟的小龙虾的好坏应注意：活龙虾加工出的菜肴，身体弯曲比较紧，而死虾烧出来的还是挺直的；活龙虾煮熟后虾肉较硬并有弹性，有一定嚼劲，而死龙虾吃上去软乎乎的；活龙虾的肉质带点甜味，而死龙虾的肉质味淡甚至有点氨水味。

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　　正宗“十三香”龙虾烧制方法

　　昨天，记者请教了龙虾大厨成宇民，请他介绍烧制龙虾的诀窍。

　　烧小龙虾需要不少辅料，包括生姜片、大蒜瓣、青辣椒、葱段、胡椒粉、啤酒等，另外，每2千克左右的小龙虾准备50克左右的特制龙虾调料，龙虾调料在一些调料店里有卖，实在不行用十三香调料替代也可以。

　　开始烧制龙虾先把锅烧热，放入菜籽油，油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入小龙虾。用铲、勺翻炒龙虾到发黄时，放入料酒、红醋，待有香味发出，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。放入特制龙虾调料。待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油出锅。整个烧制过程需要半个小时左右。

　　东南商报记者孙美星