市民正在超市挑选牛奶。记者 王增芳 摄

　　牛奶营养丰富，是日常生活中不可缺少的食品。但如今市场上的奶制品这么多，究竟哪种奶更营养？每种奶有什么区别？针对这些问题，记者专程请乳品专家说说喝牛奶的学问。

　　纯牛奶鲜牛奶啥区别？

　　在超市里有很多种品牌的牛奶，有的标着“鲜牛奶”，有的是“纯牛奶”，听起来，两种奶都不错，两种奶有区别吗？

　　“鲜牛奶和纯牛奶一字之差，其实奶的营养还是有区别的。两种奶的加工原料都一样，都是以生鲜牛乳为原料，而两种奶最本质的差别是杀菌方法的不同。”宁波牛奶集团国家级乳品评鉴师廉立伟介绍，鲜牛奶也称巴氏杀菌奶，是以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的牛奶。纯牛奶属于常温奶，是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，这种奶能在常温下保存。

　　“超市里的鲜牛奶一般放在冷藏柜里，而纯牛奶不用放在冷藏柜里。”廉立伟介绍，巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶，由于杀菌方法温度不高，在杀死有害菌的同时，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质，营养最接近生鲜牛奶且卫生安全。所以鲜牛奶的包装一般是玻璃瓶、屋型纸盒等，需要在2～6℃冰箱里保存，保质期通常只有2天～15天。

　　“而超高温灭菌纯牛奶灭菌的瞬时温度至少132℃，这种灭菌方法能杀灭牛奶中的所有微生物，使牛奶可以在常温下保存45天～8个月。但这样灭菌后的牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。”专家介绍，牛奶是优质含钙食品，100%生乳中约含100mg～120mg的钙，其中三分之一为可溶性钙。牛奶经超高温灭菌后优质钙的一部分会因加热转为不溶性钙，不易被胃酸分解，也就不易被消化吸收。

　　“形象地打个比方，巴氏奶好比新鲜水果，而超高温灭菌奶好比水果罐头，从新鲜和营养角度看，鲜牛奶要优于纯牛奶。”据了解，乳品技术专家杜群军曾形象地把几种奶的营养价值进行比喻，按营养价值看，巴氏鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。

　　牛奶味道越香浓越好？

　　不少消费者都怀念儿时喝过的、需要煮开以后再喝的牛奶，觉得以前的牛奶味道特别香，为什么现在的鲜牛奶没有以前的牛奶更香浓？

　　“牛奶并不是越香浓就越好，有的消费者觉得现在的奶没有以前的香浓，这主要因为现在的奶多了一个‘均质’的工艺。”廉立伟介绍，现在牛奶的加工过程一般要经过净化-均质-杀菌三道工序处理后才开始灌装，其中的均质工艺，就是利用均质机对牛奶中的脂肪球进行强烈机械处理，使之破碎分解成较小的脂肪球，并均匀地分散于牛奶中，这样做的目的是使得牛奶易被人体吸收。

　　“以前的牛奶加热晾凉以后，表面会有一层膜，俗称奶皮，其实这就是牛奶中的脂肪。没有经过均质的奶，由于脂肪没有真正融入牛奶中，闻的时候和喝的第一口感觉到香浓，实质上经过均质的牛奶更好。”廉立伟介绍，牛奶并非越香浓越好，刚挤出来的牛奶只有一股淡淡的乳香，过于香浓的奶，往往在原料奶中添加香精、增稠剂、乳化剂、植脂末以及水解蛋白等，并不是说这样的奶质量就好。

　　夏天鲜奶隔夜能否喝？

　　我们常常有这样的经历，家里订的鲜奶当天忘记喝，等第二天再喝，这样好吗？

　　“一般来说，早上送到的鲜牛奶最好当天上午喝完，下午送到的鲜牛奶最好晚上喝完。虽然鲜牛奶的储存时间有几天时间，但随着存放时间增长，营养会有一定程度损失，喝到的营养自然打折扣。”

　　曾经有句口号叫“一杯牛奶强壮一个民族”，究竟人们每天应喝多少牛奶最合适？

　　“牛奶与人奶较接近，是一种仅次于人类母乳的营养成分最全面，营养价值最高的液体食品，《2011膳食营养指南》推荐一般人每天平均饮用牛奶为300克。”廉立伟介绍，每天早晨饮一杯鲜奶，可以满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量元素的40%，如果每天饮用500克，则可以满足人体每天所需维生素和钙质的50%。所以如果有条件，每天一斤奶比较好，而且早晚各一次最佳。

　　需要注意的是，早晨喝奶必须在先吃一些食物后，晚上的奶可在临睡前喝下，不仅有利于补充人体所需的水分和营养的吸收，同时有利于养颜和睡眠。

　　怎么才能买到好牛奶？

　　“牛奶的营养成分主要是蛋白质等，新鲜牛奶的蛋白质含量为每100毫升3.0克左右。此项指标非常重要，这是鉴别是液体乳还是含乳饮料的最重要指标。”廉立伟介绍，含乳饮料的蛋白质含量每100毫升仅为1.0克，其他营养素如钙含量也低于新鲜牛奶。因此，万万不能用含乳饮料代替牛奶补充营养。

　　另外，买牛奶最好买鲜牛奶，在国外市场，新鲜牛奶是一直最受消费者欢迎的。在加拿大鲜奶的市场份额为99.9%，在美国为99.7%，在日本则为99.3%。而超高温灭菌的纯牛奶，也就是超市常见的成箱的常温奶，在这些国家的市场上只占0.1%～0.7%的份额，主要是作为旅游、战争时备用的。因此选牛奶要充分认识到鲜奶的营养，而不是片面追求纯牛奶较耐储存的特点，能像饮料一样随时随地喝。

　　东南商报记者孙美星