山西醋勾兑事件余波未平，酱油又曝出“丑闻”。近日，有媒体报道称，酱油中添加剂比醋更多，且非法添加动物毛发非常常见。市场上真的有“毛发酱油”吗？买酱油要注意哪些问题？昨天，记者带着这些问题走访了市场，同时采访了有关专家。

　　“毛发添加到酱油里的事情，前几年就听说过，但一般上规模的企业都不会这么做。”宁波老牌酿造企业金钟调味品有限公司总经理胡旭成告诉记者，酱油分级标准主要依据氨基酸态氮含量，毛发主要成分是动物蛋白，添加到酱油中能提高酱油中的氨基酸含量，同时降低成本。

　　“‘毛发酱油’几年前确实在外地一些个体小作坊发生过，但现在由于有关部门多次开展酱油打假行动，这样的情况已经很少见。”宁波市调味品专业委员会主任姜翼鹏介绍，“毛发酱油”添加的是动物蛋白，一般酿造和配制酱油中只会出现植物蛋白，因此是否是“毛发酱油”可以通过检测方法来加以鉴定，上规模的企业一般都不敢这样做。

　　港媒近日也曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的“化学酱油”，与酿造酱油的口味和质感都相差无几。对此，姜翼鹏介绍，市场上的酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油就是纯发酵的酱油，配制酱油和配制醋一样，要求其中酿造酱油的比例不得少于50%。“一般来说配制酱油是通过酿造酱油和水解植物蛋白质等配制而成，水解植物蛋白质是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许添加的一种食品原料。”

　　记者昨日走访华润万家、乐购等超市看到，目前超市销售的酱油八成左右标明是酿造酱油，标注的配制酱油只有两成左右，酿造酱油的价格比配制酱油至少高出五成以上。

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　　买酱油应该注意哪些问题

　　认准品牌，酿造酱油更好，三招可鉴别好酱油

　　买酱油应该注意哪些问题？姜翼鹏介绍，首先买酱油要买酿造酱油，这样的酱油营养更丰富，口味也更好。同样是酱油酿造，还要认准发酵方式，酿造酱油主要有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵的酱油酿造时间长，至少几个月，这样的酱油香味突出、口感更鲜美，低盐固态发酵的酱油发酵时间短，相比而言口味稍差。

　　买酱油还应该看级别，酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。氨基酸态氮是判断酱油质量优劣的一项重要指标，含量越高说明味道越鲜，口感越好。国家标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克，这是三级酱油的标准；而采用高盐稀态发酵的酱油氨基酸态氮含量不低于0.55克，采用低盐固态发酵的酱油氨基酸态氮含量不低于0.6克的为二级酱油；氨基酸态氮含量在0.7克以上的是一级酱油；氨基酸态氮含量不低于0.8克为特级酱油。

　　“不过氨基酸态氮含量也不是越高越好，酿造酱油中氨基酸态氮的含量是有限的，一般最高在1克左右，如果更高，就可能添加一些能拿增加氨基酸含量的物质。”姜翼鹏说。

　　此外，建议市民去正规大型超市购买声誉、信誉良好的品牌酱油，不要贪图便宜，从小商贩手里购买廉价酱油，尤其是那些散装的、无生产厂家的酱油，这样很可能是伪劣酱油。

　　如何鉴别酱油的好坏，记者还向业内专家学习了一些小窍门。

　　第一招：看。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色不能太深，优质酱油色泽鲜艳，有光泽。

　　第二招：摇。用手摇一摇酱油瓶子。好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，这说明酱油里有机成分多。而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散去。另外，将酱油倒在碗里轻轻摇一下，也可鉴别酱油。合格酱油挂碗现象非常好，不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑落下去。

　　第三招：闻。选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味，香气丰富醇正，如果闻到的气味呈酸臭味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

　　东南商报记者孙美星