浙江日报讯七点不到，宁波南塘老街油赞子铺里的油锅已“嗤嗤”冒着泡，掌勺师傅把一条条柔软的“小麻花”滚进热油里，翻了几个身，起锅上架。这一锅老宁波油赞子从清光绪年间开始炉火相传，跟许多老字号一样，艰难生存的汗水曾浸湿这块“金字招牌”。

48岁的传承人沈鹏飞就站在一旁仔细监督着。一年前，这些还全是他一个人的活计儿。现在，他雇佣了8个小工，一年卖出200万元油赞子。这一切始于去年南塘老街开发。

作为老宁波油赞子的传承人之一，沈鹏飞也在思考“枯木又逢春”的关键。

宁波开发老街激活老字号——

油赞子一年卖到200万元

小吃抱团大步走

2012年1月15日，沈鹏飞的油赞子铺在南塘老街开业了，环顾左邻右舍，大名鼎鼎的宁波豆酥糖、奉化千层饼、宁波油包等等几十种宁波传统小吃挤进了同一条街。

沈鹏飞有些担心了。“店铺开在鼓楼时，唯一的竞争对手也就一家老麻花店，现在这么多老字号小吃开大会，我哪还会有生意呢？”

这样的忧虑，在南塘老街的管理负责人沈波眼里，却是束缚很多老字号沉重的茧。“社会变迁、物资丰盈，抽走了老字号赖以生存的年代特征，而中国老字号小吃大多是家庭作坊，缺少现代商业元素。”南塘老街给出的是一种“集团作战”的方案，营造老氛围，唤醒人们对老字号的记忆和渴求。

南塘老街位于宁波古城南门外，旧时是商贸文化聚集地的“南门三市”。按照规划，南塘将打造成一条“属于宁波味道”的老街区，就像南京的夫子庙、上海的城隍庙、天津的食品街一样。而今，南塘已经有赵大有、草湖食品、宁波一副、“虎头包”、宁海五丰堂、余姚黄鱼面、慈城年糕、奉化牛肉面等一批宁波“老字号”军团集体入驻。

小吃“抱团”并不是简单的集聚，沈波带着现代商业运作团队，要给老字号重新包装。

做了大半辈子油赞子的沈鹏飞大呼被洗脑了。比起他原先那破旧的四方门面，新店可有味道多了，装修得古色古香，一进门就能看到印在门槛上的“油赞子的故事”，所有油赞子也穿上了统一“外衣”，印着油赞子故事缩减版。和面几分钟、下锅几分钟，每道工序还被严格规范，标准化生产，保持口味。用他的话说：“档次和回忆一起回来了。”

同样的小吃联盟，也曾发生在北京。11家京城老字号小吃从前门地区迁出，集体亮相后海孝友胡同，风生水起。

“抱团发展，可以说有难同当，有福同享，利于延续和发展。为防止彼此间恶性价格竞争，他们还规定大家互相不能卖重样的东西。”沈波说道，不仅是油赞子卖得火，豆酥糖一年也卖了一百多万元，是原来的三四倍。

老字号名副其实

沈鹏飞的店面只有两米宽，40来平方米，在1.3公里长的南塘老街里，算是最小的一个了。而细数老宁波油赞子，开在古楼的另一家老字号远比他悠长。很长时间，他都没有想通，为何自己有幸能挤进老字号街区。

2008年之前，沈鹏飞还在奉化莼湖镇的一个小村子里，守着他的油赞子店。每天他只需做一袋面粉，就能满足村子的消费量。祖辈的手艺传到他这里，好像没有了太大的用武之地了。唯一值得说道的，就是那张几十年没变、保有原汁原味的“配方”。

就是这张“配方”一眼被南塘老街相中了。

“我们花了很长时间一一调研宁波老字号，发现像沈鹏飞那样守着原味的老字号很少，许多金字招牌其实已名实不符了。”南塘老街管理负责人沈波一脸惋惜。一次，他们寻到一家做香干的老字号，当年这个牌子还出口到别国，很有名，可现在已改行做酱油了。

什么样的老字号小吃才可以进入南塘老街？这不仅是沈鹏飞困惑的事儿，也是作为历史街区改造、复兴传统文化的南塘老街摸索的课题。

“或许是我对老字号的期待更高，在实地考察后，我们发现很多老字号现在只剩下了招牌上的几个字，而内里却是无半点技术和经营特色的传承，失去了原有的特质。就像宁波某汤圆老店，现在已经变成了中式快餐消费。”对于这样的老字号，沈波毫不犹豫地选择拒绝。

沈波慢慢总结出了标准：“我们的门槛就是，老字号的形式和内容必须要统一，招牌必须是老的，产品也必须是传统正宗的。”

他认为，老字号未必需要盲目扩大产品和经营范围，国际有名的品牌，大多也以一两个主体产品为主，比如很多的奢侈品牌。另外老字号的传统和创新必须要统一，招牌、产品是老的，但管理方式、营销模式、服务理念必须是新的。众多老字号的消失证明，如果没有品牌、理念、机制、人才的创新，老字号终究是要被市场淘汰，更别谈扩大经营，拓展新的市场了。

老树新枝叶更茂

与沈鹏飞的店铺几步之遥的“南塘豆酥糖”最近在鼓楼开了第一家连锁店，传承人沈仁和把新店交给了儿子沈中博打理。

“传统小吃开连锁店曾是行业内的‘雷区’，因为我们首先会遇到一个大问题：谁主事？”沈鹏飞说，像他们家族里会这项老手艺的人不多了，以前跟他一起做油赞子的人也早已改行，找不到轨道的传承，传统小吃想要持续的生命力其实很难。

老店新开的新主人沈中博，27岁，读的是西点制作专业，毕业后在酒店宾馆里做西点师傅。拥有点心制作功底的他，学做豆酥糖并不困难，却一直排斥干这一行。“做小吃受累又不挣钱,豆酥糖最早才卖8分钱一包，前几年虽然卖到几块钱，但全手工的完艺，每天生产量就很少，吃的人也越来越少，加上黄金地段高房租，收益基本只能拉拉平。”

沈中博的观念是许多传承人子女共同的想法，这给了沈鹏飞灵感：“手艺的延续，先要让它繁荣起来，自然而然就能传承下去。”

沈鹏飞也看到了南塘老街里老字号逢春背后的强大推动力。近些年，为了重塑老字号，海曙区政府先后出台了一系列扶持政策：对老字号企业在海曙新设立连锁门店的，给予每家2万元奖励；对通过控股、收购等方式恢复老字号经营的，企业营业面积达到500平方米即可获得5万元奖励。

新的传承人接手，“南塘豆酥糖”有了新鲜玩艺儿。

只见，二三十平方米的小店里硬是挤进了几个大冰柜，原来是用来夏季给豆酥糖保鲜的。“夏天吃的人不多，天气热，豆酥糖也容易化掉，装进冰箱里，就能保持纯正的口味。”沈中博说，他把西点专业学到的十八般武艺用在了老店里了。他还把几种豆酥糖放到了网上搞团购。最近刚刚过去的中秋节，沈中博自创的素色豆酥糖月饼还火了一把，一天就卖了几千块钱。

中华面点大师、浙江商技校的面点专业老师杨晓蝾去年为了写作《浙江点心》一书，曾引用清代文学家周容的散文《芋老人传》，“今昔异芋味，时位移人心”，表达了传统小吃味道的好坏不是由于烹调方式的不同，而是由于时势地位和个人际遇的不同造成，而变化的口味和人需要有适应时代的老字号传承人去为产品再创造。