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【浙江日报】宁波老字号“缸鸭狗”变形记
稿源: 浙江日报  | 2015-09-22 13:04:45

中秋临近,工人们赶制汤团。

记者 翁云骞

区委报道组 张如新 赵会营

通讯员 李旭东

中秋临近,宁波老字号“缸鸭狗”鄞州万达店人头攒动。今年,一款叫做 “团圆饼”的新产品卖得最好。净素馅料,少油少糖,不添加任何香精、色素、防腐剂,手工工艺配上朴素、精雅的包装,短短几小时便被抢购一空。

“销量远远超出我们的预期,粗粗算下来,几乎是去年类似款产品的4倍多,工人们加班到下半夜还是来不及。其实我们根本没做什么广告,就是东西好,大家爱吃。”缸鸭狗食品有限公司营销总监裘杰说。

“缸鸭狗”是宁波有名的百年老店。这两年,宁波人发现,不经意间这家老字号有了“新面貌”——一个由院校专家、在读研究生、中西糕点高级技师等共同组成的研发团队,不仅让“缸鸭狗”的传统经典产品有了新滋味,符合现代人消费要求的新产品也不断推出。这一切变化是怎么发生的?记者一探究竟。

实验室做出“老小吃”

今天的甜酒酿是否还能做出记忆中的味道?这是宁波大学食品工程专业学生张晶的课题。

下午两点多,“缸鸭狗”食品有限公司一间洁净的实验室里,张晶还在忙碌。台面上,一束切割好的植物秸秆散发出淡淡清香。“这是辣蓼草,它可是我们的‘秘密武器’,有了它,做出来的甜酒酿特别清甜爽口。”她冲记者神秘地笑笑。

在民间手工酿酒工艺中,辣蓼对于稳定和提高酒曲质量,作用至为关键。在一些地方,看似寻常的辣蓼草至今仍是制作甜酒酿的神奇添加剂。“我们就在想,怎样把这种来自民间的传统工艺进行还原,并在保证食品安全的前提下,将其变成消费者餐桌上的美食。”缸鸭狗食品有限公司研发部门负责人林军说。

想的结果是:宁波大学海洋学院倪穗教授团队承担了“缸鸭狗”的辣蓼制曲研究项目。依托深厚的专业知识背景和科学的研究方法,倪穗和学生们很快有了收获。

“甜酒酿制作的关键步骤是发酵,经过细致的理化分析,我们发现,辣蓼草中的某种成分对根酶、酵母菌等制曲有益微生物的生长繁殖起到明显的促进作用,另外的成分则会抑制制曲过程中出现的有害微生物。”倪穗告诉记者,他们基本掌握了辣蓼草汁与其他成分的最佳配比。

“甜酒酿”只是“缸鸭狗”的一则新故事。在这里,现在不仅有一个由院校专家、在读研究生、中西糕点高级技师等共同组成的研发团队,还有一个叫做“健康食品与生物技术研究所”的研发中心。作为校企合作的新载体,这家研究所不仅配备了食品研究需要的现代仪器装备,还邀请到了包括倪穗在内的10余位国内外院校专家加盟,不到两年时间,“糖桂花的制作方法”“年糕表面涂食用膜方法”等多项专利相继申报。

专业的技术支撑让“缸鸭狗”转型找到了新支点。“传统味道和现代工艺之间的确存在矛盾,我们的目的是通过对传统糕点食品加工新技术的研究,在两者之间寻找到较好的平衡。”倪穗说。

创新再造“缸鸭狗”

对“缸鸭狗”这块金字招牌,不少宁波人都有一些情结。因为选料考究、制作精良,诞生于上世纪20年代的“缸鸭狗”曾辉煌一时。但是,在速冻汤团等工业化流水线产品的冲击下,“缸鸭狗”发展也一度陷入低谷。2008年前后,“缸鸭狗”总店面积从鼎盛时期的1300多平方米锐减至100平方米,业绩一落千丈。

“产品单一、服务跟不上,对市场变化的反应也很滞后。”公司营销总监裘杰直言,手工传统固然不能丢,可若是无法有效提升产能,就难以在竞争激烈的中式快餐行业站稳脚跟。

2009年,宁波本土企业采得丰控股从众多竞争者中胜出,接手“缸鸭狗”品牌。中央厨房建设、手工制作流程标准化……老字号在亦步亦趋的改革中迎来春天。投资5000万元、年产6000吨的“缸鸭狗”传统糕点生产项目在镇海区九龙湖镇投产,新的“健康食品与生物技术研究所”随之设立。

“相比于一般意义上的产品研发,研究所更偏重于具体问题的提出和解决,这也将从根本上扭转老字号科技创新能力不足的窘境。”裘杰说。

传统食品口感如何“与时俱进”,又如何实现保鲜物流?这些都是现实的课题。以宁波人爱吃的年糕为例,在自然环境下就很容易发生霉变、粘连。经过长期探索,研究所专家们找到了一种可食用胶,只需在年糕表面覆上一层由这种胶制成的透明膜,便可避免年糕与空气直接接触,不但达到了保鲜效果,还能在一定程度上节约时间和人工成本。“这种胶其实就是一种多糖,成本很低廉。更重要的是,有了这种膜,热乎乎的年糕可直接包装、销售,最大限度保留其原始口感。”倪穗说。

老字号不能只讲“情怀”,对市场趋势的把握同样关键。“缸鸭狗”根据现代健康理念推陈出新,改良后的汤团既保留原有风味,又去除了过多的油腻糖分。这两年,在研究所的全力配合之下,“缸鸭狗”的技师们突破了特殊食材的固色、保鲜等难题,成功开发出紫山药汤团、竹炭汤团、红曲汤团等多种养生新品,备受食客青睐。

借助生产、营销领域的多项突破性创举,“缸鸭狗”正开始将高悬于各大门店的“中华老字号”招牌重新擦亮。眼下,“缸鸭狗”已在宁波、杭州等城市开出了8家连锁店。2014年公司销售额超过4000万,比上一年增长20%以上。

第一评论

老字号要善于“吃老本”

刘刚

“吃老本”,在中文的语境中,多数情况下都是作为贬义词来使用的。但用在老字号的发展上,“吃老本”非但不是贬义词,还是天经地义的不二法门。

问题是,怎么“吃老本”?同样一个老字号,会“吃”的,可以边际效益递增,市场越“吃”越大;不会“吃”的呢,就只能日渐式微,最后在市场大潮中湮没。纵观国内老字号的发展,上述两方面的案例都不少,而宁波“缸鸭狗”则为如何“吃老本”提供了富有启发意义的新案例。

启示之一是,“吃老本”要有新技术。毋庸置疑,老字号的核心竞争力就是传统手艺。但是,如果只会守着这份手艺,不做新的改进改良,那这份手艺就会走到自己的反面,成为制约发展的“天花板”甚至是“陷阱”。“缸鸭狗”的发展一度就是这样。直到此后,“缸鸭狗”一改与现代科技“老死不相往来”的隔绝状态,成立“健康食品与生物技术研究所”,组建新的技术团队,在继承老字号传统手艺的基础上,将更多现代科技元素注入其中,不仅申报了新的技术专利,实现了产品的更新,更重要的是,让老字号找到了与现代消费者尤其是年轻消费者的共同语言。

启示之二是,“吃老本”要有新产品。老字号对应的往往是一项或更多经典产品,这些产品构成了老字号的独有竞争力。但是,要适应现代社会日益个性化的消费需求,产品线就不能亘古不变,而要具备翻陈出新的开发能力。这种开发能力不是要搞离题万里的产品多元化,而是要围绕老字号的基本产品和优势进行开发。像“缸鸭狗”对于年糕的开发,一层具有保鲜效果的食用透明膜,一下子就把“缸鸭狗”的年糕和传统年糕区分开来,具有了让消费者“眼睛一亮”的冲击力。

启示之三是,“吃老本”要有新思维。老字号是一份具有历史厚度的财富,也是一份应该与时俱进的财富。可以这么说,每一个老字号的崛起,在其当时所处的年代,都称得上是一部创业创新的商业大片。要传承好这份商业财富,传承者自身必须具备与时代相适应的发展新思维。今天“缸鸭狗”的传承者显然具备了这份新思维,他们继承的不仅是老字号的手艺和工匠精神,更是老字号创业之初就内嵌的创新基因,从引入现代科技、人才到生产流程标准化,再到围绕现代消费者需求不断开发新产品,如此种种,都向人们展示出一派开放大气的现代化企业新气象。

善于“吃老本”,老字号的未来才会一春接一春。今年是商务部重新启动老字号认定十周年,在这样一个时间节点,那些有心重振雄风的老字号经营者,不妨去品味下“缸鸭狗”的新汤团,也许就能吃出一些发展新滋味。

【编辑:孙研】