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鳗鲞、炝蟹、汤圆……老底子宁波年货您准备了吗?
稿源: 中国宁波网   2017-01-12 07:41:00报料热线:81850000

  进入腊月后,居民开始晾晒鱼干。记者胡龙召摄

  过年的气氛越来越浓了,您家的年货开始准备了吗?老宁波们都会准备哪些年货呢?昨天,本报记者分几路采访了一些老宁波人,请他们讲讲备置年货的故事以及自制年货的方法。

  奉化桐照村渔民晾晒的鳗鲞。

  鳗鲞

  故事 每年都给子女 准备很多鳗鲞

  70多岁的吴良伟是象山港畔地道的渔民,如今在奉化桐照村安享晚年。每年春节前夕,他都会用新捕捞上来的鱼制作鲞。“每次过完年,儿子女儿都会装很多鳗鱼鲞回宁波、杭州。鳗鲞放在冰箱里冰冻,想吃时,拿它来炒芹菜、炒马蹄,菜肴会变得更加鲜香。”吴师傅告诉记者。

  “渔村里有不少船员来自外地,每年回家想带点特产,就会请当地的老渔民帮忙晒鱼鲞。”吴良伟说。

  在晒场上,渔民除了修补网具,还有不少人正在抓紧时间晒鱼鲞。“天要冷到手指头伸出来很冻了,做出来的鳗鲞才会好吃。不过今年天气比较暖和,所以前段时间不容易晒鱼鲞。”吴良伟表示,今年“三九”从1月8日开始,意味着这个冬天最冷的日子近在眼前了,一波冷空气将登场,最高气温将跌破10℃,届时做出来的鳗鲞一定很好吃。

  做法 晒到七分干味道最好

  冬季是捕捞海鳗的旺季,鳗鲞主要靠风之力吹干因此也叫风鳗鲞。冬至已过,西北风起,气候越是冷,风干的鳗鲞越好。

  毛坤良是路林市场8号门附近一家商铺的负责人,除了做海鲜生意,春节前会自己制作鳗鲞,送亲戚朋友。

  他说,制作鳗鱼鲞前,需要将其在清水中刷洗洁净,去除表面附着的黏液。洗干净后,由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部,刀工平整光滑,下面部分的脊骨要完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内残留污物拭去,防止污染肉面。处理好的鳗鱼,需要用竹片撑开或夹住后,绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,在冷空气来前狂风大作时最好。

  “晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起,过分干燥将会失去原有的风味。将鳗鲞放进冰箱冰冻室冻起来,一年到头都能吃。”吴良伟说。

  传说 2500年前“吴王制鲞”

  “鲞”的制作史始于2500年前的“吴王制鲞”。当年,吴王阖闾起兵征剿东夷人,在东沙洋面交战数月,军粮断绝。吴王命人焚香祈祷,只见东风起后,战船四周围满了数不尽的黄鱼,从而解了绝粮之危。

  回朝后,吴王思念“鲞”的鲜美。将士将晒干的黄鱼蒸上,大臣们一吃果然香美,纷纷问吴王,这是何物?吴王没吱声,写了个“美下着鱼”的字,始创了“鲞”字。不过,吴王到底吃了什么“鲞”,至今说法不一,有说是黄鱼鲞,有说是米鱼鲞,也有说是鳗鱼鲞。

  东南商报记者鲁威 文/摄

  炝蟹

  炝蟹

  故事 过年前外婆都会腌一批

  每年的春节年货展,红膏炝蟹都是销售得最火的商品之一。

  “上海等地的亲戚今年春节要来宁波,所以家里要准备宁波特色的美食。”叶女士最近开始张罗起年货,准备做几只红膏炝蟹,很早就在打听行情,不过近期红膏蟹100多元/500克的价格让她吓了一跳。

  叶女士告诉记者,她的外婆过年前都会腌制一批炝蟹,几个子女每家分几只。宁波人家宴客,必不可少的一道凉菜便是炝蟹。外婆很讲究,每次必在装盘时点缀几片芹菜叶。大年三十,一大家子人围坐一桌吃饭,一盘色彩鲜红的红膏炝蟹必定是谈论的话题。蟹选得好不好,腌的时间够不够,咸淡足不足,一家人探讨起来,热热闹闹。外婆的炝蟹必定让人交口称赞,大家都向她讨教制蟹秘方。

  “现在红膏炝蟹很多都是市面上买的,感觉没有自己腌制的好吃。”叶女士说。

  做法 盐水比例有讲究

  每年秋风起,膏蟹肥,选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景,就能食用。

  中国饭店协会名厨委执行委员金明权曾编制《象山海鲜菜谱》。据其介绍,首先是挑蟹,蟹的个头大小不重要,关键是原料要好,要膏红肉肥。接下来就是配置盐水,水与盐的比例一般为4:1,但可以根据个人口味来,想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后,投入调制好的盐水中(蟹脐朝上),水要没过蟹身,盖好盖子,腌制半天即可捞出。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室,想吃的时候提前取出来,趁冷冻容易切块,半小时蟹解冻后即可食用。

  据介绍,红膏炝蟹的吃法,在宁波各地有些差别。在宁波中心城区,红膏炝蟹的口味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味,更加鲜美。在余姚、慈溪一带,当地人喜欢在蟹上撒些白酒,有时候还会加点糖,吃起来也鲜美异常。而在奉化,红膏炝蟹腌得极咸,沾点醋,虽鲜味少了,但有渍透的韵味。

  传说 鲜蟹吃不完埋在盐中

  炝蟹,也叫呛蟹。相传几百年前,由于没有冰箱等设备,沿海渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内,就像腌咸菜一样,也不加水,自然腌,可以储藏较长时间,想吃了就刨出来,色彩艳红,鲜咸滑嫩。再后来,慢慢演变成用卤水腌,再后来盐水配比腌,最终红膏炝蟹就成了宁波传统的风味美食。

  东南商报记者鲁威 文/摄

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编辑: 陈奉凤

鳗鲞、炝蟹、汤圆……老底子宁波年货您准备了吗?

稿源: 中国宁波网 2017-01-12 07:41:00

  进入腊月后,居民开始晾晒鱼干。记者胡龙召摄

  过年的气氛越来越浓了,您家的年货开始准备了吗?老宁波们都会准备哪些年货呢?昨天,本报记者分几路采访了一些老宁波人,请他们讲讲备置年货的故事以及自制年货的方法。

  奉化桐照村渔民晾晒的鳗鲞。

  鳗鲞

  故事 每年都给子女 准备很多鳗鲞

  70多岁的吴良伟是象山港畔地道的渔民,如今在奉化桐照村安享晚年。每年春节前夕,他都会用新捕捞上来的鱼制作鲞。“每次过完年,儿子女儿都会装很多鳗鱼鲞回宁波、杭州。鳗鲞放在冰箱里冰冻,想吃时,拿它来炒芹菜、炒马蹄,菜肴会变得更加鲜香。”吴师傅告诉记者。

  “渔村里有不少船员来自外地,每年回家想带点特产,就会请当地的老渔民帮忙晒鱼鲞。”吴良伟说。

  在晒场上,渔民除了修补网具,还有不少人正在抓紧时间晒鱼鲞。“天要冷到手指头伸出来很冻了,做出来的鳗鲞才会好吃。不过今年天气比较暖和,所以前段时间不容易晒鱼鲞。”吴良伟表示,今年“三九”从1月8日开始,意味着这个冬天最冷的日子近在眼前了,一波冷空气将登场,最高气温将跌破10℃,届时做出来的鳗鲞一定很好吃。

  做法 晒到七分干味道最好

  冬季是捕捞海鳗的旺季,鳗鲞主要靠风之力吹干因此也叫风鳗鲞。冬至已过,西北风起,气候越是冷,风干的鳗鲞越好。

  毛坤良是路林市场8号门附近一家商铺的负责人,除了做海鲜生意,春节前会自己制作鳗鲞,送亲戚朋友。

  他说,制作鳗鱼鲞前,需要将其在清水中刷洗洁净,去除表面附着的黏液。洗干净后,由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部,刀工平整光滑,下面部分的脊骨要完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内残留污物拭去,防止污染肉面。处理好的鳗鱼,需要用竹片撑开或夹住后,绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,在冷空气来前狂风大作时最好。

  “晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起,过分干燥将会失去原有的风味。将鳗鲞放进冰箱冰冻室冻起来,一年到头都能吃。”吴良伟说。

  传说 2500年前“吴王制鲞”

  “鲞”的制作史始于2500年前的“吴王制鲞”。当年,吴王阖闾起兵征剿东夷人,在东沙洋面交战数月,军粮断绝。吴王命人焚香祈祷,只见东风起后,战船四周围满了数不尽的黄鱼,从而解了绝粮之危。

  回朝后,吴王思念“鲞”的鲜美。将士将晒干的黄鱼蒸上,大臣们一吃果然香美,纷纷问吴王,这是何物?吴王没吱声,写了个“美下着鱼”的字,始创了“鲞”字。不过,吴王到底吃了什么“鲞”,至今说法不一,有说是黄鱼鲞,有说是米鱼鲞,也有说是鳗鱼鲞。

  东南商报记者鲁威 文/摄

  炝蟹

  炝蟹

  故事 过年前外婆都会腌一批

  每年的春节年货展,红膏炝蟹都是销售得最火的商品之一。

  “上海等地的亲戚今年春节要来宁波,所以家里要准备宁波特色的美食。”叶女士最近开始张罗起年货,准备做几只红膏炝蟹,很早就在打听行情,不过近期红膏蟹100多元/500克的价格让她吓了一跳。

  叶女士告诉记者,她的外婆过年前都会腌制一批炝蟹,几个子女每家分几只。宁波人家宴客,必不可少的一道凉菜便是炝蟹。外婆很讲究,每次必在装盘时点缀几片芹菜叶。大年三十,一大家子人围坐一桌吃饭,一盘色彩鲜红的红膏炝蟹必定是谈论的话题。蟹选得好不好,腌的时间够不够,咸淡足不足,一家人探讨起来,热热闹闹。外婆的炝蟹必定让人交口称赞,大家都向她讨教制蟹秘方。

  “现在红膏炝蟹很多都是市面上买的,感觉没有自己腌制的好吃。”叶女士说。

  做法 盐水比例有讲究

  每年秋风起,膏蟹肥,选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景,就能食用。

  中国饭店协会名厨委执行委员金明权曾编制《象山海鲜菜谱》。据其介绍,首先是挑蟹,蟹的个头大小不重要,关键是原料要好,要膏红肉肥。接下来就是配置盐水,水与盐的比例一般为4:1,但可以根据个人口味来,想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后,投入调制好的盐水中(蟹脐朝上),水要没过蟹身,盖好盖子,腌制半天即可捞出。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室,想吃的时候提前取出来,趁冷冻容易切块,半小时蟹解冻后即可食用。

  据介绍,红膏炝蟹的吃法,在宁波各地有些差别。在宁波中心城区,红膏炝蟹的口味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味,更加鲜美。在余姚、慈溪一带,当地人喜欢在蟹上撒些白酒,有时候还会加点糖,吃起来也鲜美异常。而在奉化,红膏炝蟹腌得极咸,沾点醋,虽鲜味少了,但有渍透的韵味。

  传说 鲜蟹吃不完埋在盐中

  炝蟹,也叫呛蟹。相传几百年前,由于没有冰箱等设备,沿海渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内,就像腌咸菜一样,也不加水,自然腌,可以储藏较长时间,想吃了就刨出来,色彩艳红,鲜咸滑嫩。再后来,慢慢演变成用卤水腌,再后来盐水配比腌,最终红膏炝蟹就成了宁波传统的风味美食。

  东南商报记者鲁威 文/摄

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