这家开了20多年的快餐店有啥秘诀？定时提供红烧塘鱼头-新闻中心-中国宁波网

快餐店的各式菜品。

快餐店的招牌。

快餐店老板娘李红

　　一般来说，一个有历史的城镇，总有几家记忆中的美味小店。历史悠久的鄞州邱隘，不但经济发达，而且以家常味十足的雪里蕻咸菜出名。那里有家快餐店，20多年来，只烧本地家常菜，食客几乎天天爆棚。节前最后一个工作日，记者前去探营。

　　一边炒菜一边担任场外指导

　　邱隘菜场周边聚集了各种餐饮店，财良快餐位于中门附近。店面半旧，和服装店、杂货店混杂在一起，并不起眼。

　　快餐店门面窄窄的，一进去，红烧橡皮鱼、红烧牛肉、腌冬瓜等几十盘食材在陈列柜里摆得满满当当，两三名服务员正忙里忙外。店堂共有两层，一楼为大堂和厨房，楼上是装修简单的餐厅，摆放着简单的圆桌，吊扇悠闲地打转，铺面而来的是二十世纪九十年代亲切的乡镇风。

　　老板娘叫李红，正在厨房里左右手各拿一把勺子，双手轮番翻炒。面对记者，老板娘快人快语，“我还要炒很多锅热菜，一直要忙到下午1点钟，你自己在店里看吧。厨房地方小，小心衣服沾上油花。”

　　在炒菜的间隙，老板娘想起什么了，就和记者念叨几句，时不时还瞄一眼放在厨房里的平板电脑。老板娘解释说，她儿子也开了家饭店，比她的这个店档次要高，不过她经验更丰富些，如果发现儿子那边有什么问题，就随时指导。

　　有冷菜有热炒每餐供应七八十种

　　店里提供的菜肴主要分为腌制的冷菜、白切、蒸煮、热炒等几大类，品种有七八十种，都是地道的本地菜。老板娘说，做生不如做熟，尽管近年来川菜大为流行，但她不熟悉，从没尝试过。除了葱烤鲫鱼、烤牛肉、肉饼子等招牌本地菜，有时也会有个别冷门货，记者当天就在熟菜陈列柜里看到三五盘白切猪肺，这种菜爱吃的人少，平时很少见到。店里服务员说：“像白切猪肺这类冷门菜，店里会少量准备，给爱吃的顾客换换口味。”

　　快餐店开了20多年，中午来吃的多数是附近上班的白领或者开厂的企业主，晚上以附近居民为主。老板娘说，店里的很多顾客都是吃了十多二十年的，有些住得远了，还会开车来吃。

　　至于菜品的口味，老板娘信心满满，“这么多菜，你可以随意品尝，每个菜都是烧了多年的老口味。附近几个工厂的老板经常陪客户来这里吃饭，他们也喜欢这种本土菜。”

　　对于价格，老板娘坦言，比普通快餐店略贵，因为店里的菜品好，鲜白蟹都是带膏的，牛肉是现烤的，而时蔬都是挑嫩的买，热菜都是当天新鲜买来当天做的。

　　中午晚上定时提供红烧塘鱼头

　　一天下来要烧多少锅大菜？老板娘说，每天忙忙碌碌的，也没注意过，但肯定超过30锅。热炒则是根据食客的选择，看看哪几样卖得快或者有顾客点了，就会临时烹煮。老板娘烧几个菜就会出来转转，看看需要添加哪些热炒。

　　梅豆炒咸菜、油渣包心菜、红烧茭白……时令蔬菜一锅接着一锅热气腾腾地端上桌。老板娘炒完一个菜就和记者说上几句话，她买菜、炒菜从不假手于人，每天早晨5点多就开始忙乎，蔬菜是找当地农民买的，不但新鲜，价格也公道，新鲜的鱼、肉则从旁边的菜场买，长年累月下来，人头熟，东西自然也好。

　　最为有名的一道热菜是红烧塘鱼头，每天中午11点20分和傍晚5点20分准时出锅，老顾客更是心中有数，这道菜的价格也是数年未变。老板娘说，每锅都是三条鱼加三个鱼头，鱼头每个15元，中段和尾巴每份10元，属于特价菜，是对老顾客的回馈，也是店里的招牌。

　　烧菜需要细细琢磨也要赶上潮流

　　老板娘说，店已经开了二十四五年，具体哪年已经记不清了。二十世纪九十年代中期，当时儿子刚上幼儿园，丈夫邱财良是厨师，和别人合股开饭店。那时候上饭店吃饭还是比较奢侈的，因此顾客并不多，后来快餐店开始流行，于是他们就购买店面房开起快餐店，一开就是20多年。

　　刚开店时，生意清淡，很多菜烧好后没人吃，只能一盘盘倒掉。后来夫妻两人不断琢磨，主打本地家常菜，食客渐渐增多。刚开始是老板掌勺，忙的时候老板娘搭把手，近几年则主要由老板娘来打理。

　　老板娘说，前几年丈夫血压高了，后厨很累，没法管了。也请过帮手，但厨艺欠火候的时候，帮不上太大的忙，厨艺学精了就辞工自己开餐饮店，最终只能她独自掌勺。

　　她说，其实做菜也没啥秘诀，主要靠琢磨，店里烧的都是本地家常菜，讲究食材新鲜，调料只用油、盐、料酒、酱油等家庭常用的品种。现在连味精也放得很少，所有的红烧菜肴都不用味精，这还是她媳妇的建议，说现在都讲究原汁原味，很多家庭烧菜不放味精，“我们也要跟上潮流不是？”老板娘笑着说。

　　每个菜都必须做好一天也不能马虎

　　“开了这么多年店，家里人都是在店里吃的，菜品不能说有多讲究，买洗烧我们都是当成自己吃的一样来打理，讲究新鲜卫生。”老板娘说。

　　她的第二个经验是，任何事都不能马虎，每个菜都必须做好，一天也不能马虎。“如果一个菜品不好，当即就会失去几位顾客，第二天补救为时已晚。”老板娘说，“我开了20多年店，看到很多餐饮店红火过，冷清过，每天都有店开业关张。”

　　既然口碑非常不错，顾客盈门，是否会扩大店面或者开新店？“做餐饮很辛苦，我也上了年纪了，管理经验也有限，肯定不会再扩大了。”老板娘说，“今后还要帮子女带孙辈，可面对这么多老顾客，又觉得很难交代，所以，先开着吧，开到什么时候再说。”

　　东南商报记者谢昭艳文/摄

原标题：这家开了20多年的快餐店有啥秘诀？

编辑： 杜寅