宁波这座城，在寒风凛冽中渐渐迎来了年的脚步。比年更早到来的，是宁波的年味儿、海味儿。

　　北风起，制鱼鲞。当寒冷的冬天再也留不住鲜活的海味时，镇海人早早就开始制作鱼鲞，只为把鲜美的口感留久一点、留长一点，最好一直留到热热闹闹的年头儿到来。那时，一道冒着热气的鱼鲞菜，会给年的餐桌增添一个好意头：年年有余！

　　眼下，正是鱼鲞制作高峰期，让我们前去一探为快。

带鱼鲞。（陈饰 摄）

　　新风鳗鲞味胜鸡

　　宁波人对鱼鲞的热情，大概是别处的人很难理解的。晾制好鲞需要好鱼，最好原料最好是顶顶鲜活的东海野生鱼类，然后再需要好太阳。宁波鱼鲞中，以鳗鲞人气最高，被称为“头挑王”。往往，鳗鲞这个词儿的前面还要加个“风”字，称为风鳗鲞。为什么呢？因为鳗鲞腌制的最后一道程序，是将它悬在房前屋后或窗檐下通风处自然晾干，不能在太阳底下暴晒。因此，老成一点的宁波人喜欢叫它为风鳗。风鳗根据晾晒肉质的厚薄程度，还分为鳗鲞、鳗筒两种。一般来说，市场上1.5公斤以上的海鳗，做成鳗鲞。1.5公斤以下的，做成鳗筒最佳。

蒸熟的鳗筒。（陈饰 摄）

　　从外观上区分，鳗鲞肉质干、硬，鳗筒肉质松、软，保留肉眼可见的水分。

　　进入12月以来，天气一日比一日寒冷。北风呼呼，有心的镇海人家早早去菜场买来新鲜肥厚的海鳗，趁着天气晴好，开始制作鳗鲞。在我们走访的几户镇海人家里，巧的是他们不约而同正在制作鳗鲞。这边一个场景，那边一道工序，恰好拼起了整个制作过程。

剖鳗。（陈伟高 摄）

　　招宝山街道后大街社区居民胡老伯正做鳗筒。他将海鳗直接从腹部剖开，清理内脏杂物、擦净血污。鳗肚皮内多抹些盐，最后用S形钩把鳗一圈圈扎起来，挂到竹竿上集中晾着。

　　南大街一位居民刘海军制作的是鳗鲞。因为海鳗比较大，用刀从背部起剖，沿脊骨从尾到头剖开。为使品相漂亮，将鳗平放，拉刀平直，脊骨完全露出。“我们每年都做的，挂起来就是比拼各家手艺的关键时刻了。不能输。”刘海军笑哈哈地说。

　　他一面说话，一面利落地收拾鳗鱼：取内脏、鳃片，用干净纱布擦去血污，防止肉面受污。“绝对不能用水清洗鳗鱼内部，老镇海人都知道洗外不洗内。”刘海军说。他用适量细盐摸匀鳗体内外，洒几滴白酒，在部分鳗肚里夹一片姜丝。他说，抹盐以少为佳，切忌大把盐撒上去导致过咸，会影响鳗鲞的口感。此外，姜丝视个人口感，也可不加。

剖净的鳗。（陈伟高 摄）

　　一切做完，刘海军用筷子撑开鳗体，在通风阴凉处高高挂起，等待日后晾干收起。他提醒说，新手制鱼鲞要注意尤其不能在南风天、阴雨天进行，这两种天气都会影响鳗鲞、鳗筒变质。

　　鳗鲞，镇海民间素有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法，可以想见，它是如何美味。

　　此外，还有一种沙鳗干，个头更小，仅0.2—0.4公斤。它是用东海七星鳗风干而成，可烤肉、清蒸。蒸熟后表皮金黄，咬一口油而不腻，鲜美异常，也算是老镇海桌上的一道美味佳肴了。

宁波水产品批发市场内摆设的鱼鲞摊位。（徐婕 摄）

　　鱼鲞销量年年高

　　美味的鱼鲞几乎是宁波人家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单，一般只要将其蒸熟就可吃了。对镇海居民来说，如果说淡鱼鲞是下酒的好菜，那么咸鱼鲞就是理想的“压饭榔头”。

顾客挑选鳗鲞。（徐婕 摄）

　　12月15日上午，记者来到宁波水产品批发市场，一名徐姓摊主正在忙碌地理货。他说：“这段时间，淡水鱼价格比较稳定，是晒鱼鲞的好时机。”不过，天公不作美，最近晴猛日头比较少。

　　宁波人对吃鱼鲞一直情有独钟。一年四季，鱼鲞销量都很不错。目前，宁波水产品批发市场销售并未达到顶峰。但是较受欢迎的鳗鱼鲞、黄鱼鲞等价格慢慢上来了。据一名摊主估计，大约冬至过后，几类热销鱼鲞价格会上涨，且越临近年关价格越高。因此，喜欢吃鱼鲞的市民可以看情况及时购入。

鳗筒。（陈苹 摄）

龙头烤（虾潺鲞）。（陈饰 摄）

　　“目前天气不算晾晒鱼鲞的最佳时机，持续阴雨，偶尔晴上一两天，觉得麻烦。”顾客罗旭如是说。

　　罗旭光顾的鱼摊老板姓林，资深鱼鲞商贩。他说，宁波水产品批发市场内鳗鱼销量最好，所以相应摊位最多。如今市民生活水平提高，很少会自己在家里做鱼鲞，都是直接到市场购买。此外，随着新镇海人的增多，很多人渐渐适应宁波口味，也爱上了鱼鲞味道。他们往往会在过年前集中购买，带回老家让亲朋好友品尝“海的味道”。

鲳鱼鲞。（陈饰 摄）

乌贼鲞。（陈饰 摄）

　　“鱼鲞便携、易存，解冻后一蒸，口感如鲜鱼。因此送人馈赠都很不错。”林老板说。

　　采访间隙，数位顾客前来购买、挑选，林老板热情接待，告诉他们选择的诀窍。一位陈姓顾客说，自己已连续多年到林老板摊位购买。价格公道、口感新鲜，也带来了不少熟客。“现在鱼鲞包装精美，越做越好了。”陈姓顾客说，无论自吃还是送人，都很方便。买现成的，也替自己省了不少事儿。

街边晾晒鱼鲞。（徐婕 摄）

　　八仙过海晒鱼鲞

　　镇海人晾制鱼鲞热情十足，冬季餐桌上也往往夹杂一道蒸鱼鲞、烤鱼鲞。下酒、下饭，惬意十足。

　　“如今不比当年住在老房子，可以随随便便在屋檐下挂上一排鱼鲞。”招宝山街道顺隆社区居民余丽说，现在老百姓住房条件有限，要满足“朝北，不晒日头”的场所更是少之又少。不过，这根本难不倒吃货劲头十足的镇海人，晒鱼鲞，他们八仙过海，各显神通。

晾鳗鲞。（陈苹 摄）

　　在余丽家，阳台围栏、防盗窗、晾衣架都成了鱼鲞悬挂处。两口子端着一大盆浸好味儿的鱼，小心翼翼晾晒。“带鱼长，挂防盗窗最高处。鲳鱼鲞较扁，摊到带鱼下方。”余丽仔细盘算着每一处空间。至于龙头烤，干脆往窗台外推一扇旧纱窗，平铺上去。晾衣杆上也用S形钩挂起了乌贼鲞。“孩子妈，还有好多鲳鱼鲞，没处晾了。”余丽的爱人发愁了。她灵机一动，可以在单元楼边上找个角落嘛。接下来几天，余丽就要天天关注天气变化，再决定是否把鱼鲞收回。

　　“镇海人最常见的晒鱼鲞工具，是织网。”南街菜场资深水产商赵姐说，织网类似于一面镂空大竹匾。用竹子拗成正方形，中间用渔网连起来。它够结实，晾晒好的鱼湿哒哒放上去，再隔空搁到凳子上、架子上。

晾好的鳗鲞。（陈饰 摄）

　　赵姐的店铺里，鱼鲞是一年四季常备货。进入冬季，更是囤货期，她往往提前预算好，应该进多少货、哪些货。同时，她还聘请了一位经验丰富的人，两人搭伙晾制鱼鲞。“第一艘船来了，都是带鱼。第二艘船来了，赶紧买下很多鳗鱼。等第三艘、第四艘的时候，黄鱼、鲳鱼都可以做起来了。”赵姐说，活儿最忙的时候，只记得自己不停完成鱼鲞制作的一道道工序，直到场地上满满当当铺开才罢休。一旦天气放晴，那种咸香咸香的味道就会在阳光下袭入鼻端。

　　（记者陈饰 实习生徐婕）

编辑： 应波