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导演陈晓卿畅谈宁波美食:请朋友吃宁波菜很有面子
稿源: 中国宁波网   2019-10-21 06:50:58报料热线:81850000

  对于陈晓卿,有人说“看见他就想吃饭”。想必,这是对一个美食纪录片导演的最高赞誉了。作为《舌尖上的中国》第一季和第二季、《风味人间》等口碑炸裂的美食纪录片“背后的男人”,他对宁波饮食有何独到见解?10月19日,陈晓卿来到宁波,走上了2019“宁波帮×城市精神”演讲峰会的舞台,全程脱稿一口气讲了半小时。

  答疑

  为何总拍宁波美食?下一步拍啥?

  “每个人看宁波的方式不一样,有人说它自古富庶,有人说宁波帮占据了中国商业重要的一环,在我看来,宁波是一个美味且有美食文化传统的地方。”陈晓卿的开场白不由让不少观众舔了舔舌头。

  是啊,《舌尖1》里有慈城年糕,《舌尖2》里有象山淡菜,《舌尖上的新年》里有宁波风鳗,《风味人间》里有霉苋菜梗……在陈晓卿拍摄美食纪录片的过程当中,宁波一直是他特别钟情的取景地。

  提到近期的拍摄计划,陈晓卿表示,总有观众留言说:“没有拍到宁波的红膏呛蟹,你还拍什么《舌尖上的中国》啊?”他对此答复是:“过去我们没有拍,不代表将来我们不拍。再过一个月我们就能吃到美味的红膏呛蟹了,你看,我连时间都知道了……”

  食物

  宁波汤团是“幸福的多巴胺组合”

  尽管脱稿,陈晓卿的演讲词却充满诗意、睿智,还透着风趣,好似他的美食纪录片,很有嚼头。“中国饮食文化中有‘南米北面’的说法,说起稻米,则不得不提河姆渡文化遗址,就在宁波。可以说,中国的饮食文化之光是从河姆渡开始照亮的。”由此,陈晓卿着重谈了宁波闻名于世的米制品——年糕和汤团。

  先说汤团。据他观察,宁波人是用水磨米粉制作汤团,再加进猪油和糖,“碳水、糖和脂肪,这三种都是人类天然喜爱的物质,在一起,我们会把它叫做‘幸福的多巴胺’。”此处观众开怀一笑。

  紧接着说到年糕,“宁波年糕的加工生产,往往会在冬至前后,要把打好的年糕放进冬至之后接取的净水里。从现代科学来讲,这种水,细菌含量最少,年糕放进这样的清水,可以一直保存到来年的清明,这是宁波人的祖先经过反复尝试,最终得到的朴素经验,了不起。”

  技法

  保留传统工艺,还跟得上时代

  “宁波人用自己的料理方式,为中国保存了中华美食的样本。”陈晓卿这样说。

  他发现,用盐或者酱油去处理食物,是宁波人的习惯。节俭的基因让宁波人有自己的处理方式,会有一种带有焦糖味的咸鲜,是特殊的香味。

  除了香,还有臭,“依靠发酵保存食物的习惯,被我们称作仅次于火的发现。比如宁波的臭苋菜管,闻闻很臭,吃起来很香。”他说。

  还有一道菜是他听说的,还没有吃到的——网油鹅肝,“从介绍上,我看到这种做法最早可以追溯到周代,用动物肠衣外的网油,裹上猪肝或猪肉油炸,古人称之为肝膋,是礼记中的八珍之一。”陈晓卿认为,宁波菜既保留了这样的工艺,又把食材换成了今天风靡全球的鹅肝,小小的置换也体现着宁波厨师的匠心。

  为什么宁波菜这么有底气?

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  说到宁波的饮食自信,不得不说宁波人。“宁波的商帮是整个东半球最响亮的名号之一。”陈晓卿称赞道,宁波人商业信誉好,低调务实、克勤克俭、能屈能伸,“北上广装得下肉身,三四线放得下灵魂。”且据其观察,不管从事什么职业,宁波人都有抱团生存的习惯,“正是可以抱团,才刚好凑成一桌。”

  事实上,“无论在哪个城市,如果说请朋友吃宁波菜,都是一个很有面子的事情。”陈晓卿举例称,在上海,沈宏非老师带他吃甬府;在杭州的江南渔哥,他吃到了霉菜梗、臭冬瓜、蒸鲜排,“听说在法国巴黎、意大利的普拉多,宁波餐馆也都很受欢迎,它们在远方安抚着漂泊宁波人的味蕾。”

  “放眼菜系的发展史,饮食风尚总是与当地经济发展的成熟度相关。掌握着经济命脉的人,生活方式总会被他人效仿。一样的道理,随着宁波经济发展的强势,自然也会让宁波的风味和菜肴走向更远的地方。”

  宁波晚报记者谢舒奕 通讯员周维强文/摄

编辑: 杜寅纠错:171964650@qq.com

导演陈晓卿畅谈宁波美食:请朋友吃宁波菜很有面子

稿源: 中国宁波网 2019-10-21 06:50:58

  对于陈晓卿,有人说“看见他就想吃饭”。想必,这是对一个美食纪录片导演的最高赞誉了。作为《舌尖上的中国》第一季和第二季、《风味人间》等口碑炸裂的美食纪录片“背后的男人”,他对宁波饮食有何独到见解?10月19日,陈晓卿来到宁波,走上了2019“宁波帮×城市精神”演讲峰会的舞台,全程脱稿一口气讲了半小时。

  答疑

  为何总拍宁波美食?下一步拍啥?

  “每个人看宁波的方式不一样,有人说它自古富庶,有人说宁波帮占据了中国商业重要的一环,在我看来,宁波是一个美味且有美食文化传统的地方。”陈晓卿的开场白不由让不少观众舔了舔舌头。

  是啊,《舌尖1》里有慈城年糕,《舌尖2》里有象山淡菜,《舌尖上的新年》里有宁波风鳗,《风味人间》里有霉苋菜梗……在陈晓卿拍摄美食纪录片的过程当中,宁波一直是他特别钟情的取景地。

  提到近期的拍摄计划,陈晓卿表示,总有观众留言说:“没有拍到宁波的红膏呛蟹,你还拍什么《舌尖上的中国》啊?”他对此答复是:“过去我们没有拍,不代表将来我们不拍。再过一个月我们就能吃到美味的红膏呛蟹了,你看,我连时间都知道了……”

  食物

  宁波汤团是“幸福的多巴胺组合”

  尽管脱稿,陈晓卿的演讲词却充满诗意、睿智,还透着风趣,好似他的美食纪录片,很有嚼头。“中国饮食文化中有‘南米北面’的说法,说起稻米,则不得不提河姆渡文化遗址,就在宁波。可以说,中国的饮食文化之光是从河姆渡开始照亮的。”由此,陈晓卿着重谈了宁波闻名于世的米制品——年糕和汤团。

  先说汤团。据他观察,宁波人是用水磨米粉制作汤团,再加进猪油和糖,“碳水、糖和脂肪,这三种都是人类天然喜爱的物质,在一起,我们会把它叫做‘幸福的多巴胺’。”此处观众开怀一笑。

  紧接着说到年糕,“宁波年糕的加工生产,往往会在冬至前后,要把打好的年糕放进冬至之后接取的净水里。从现代科学来讲,这种水,细菌含量最少,年糕放进这样的清水,可以一直保存到来年的清明,这是宁波人的祖先经过反复尝试,最终得到的朴素经验,了不起。”

  技法

  保留传统工艺,还跟得上时代

  “宁波人用自己的料理方式,为中国保存了中华美食的样本。”陈晓卿这样说。

  他发现,用盐或者酱油去处理食物,是宁波人的习惯。节俭的基因让宁波人有自己的处理方式,会有一种带有焦糖味的咸鲜,是特殊的香味。

  除了香,还有臭,“依靠发酵保存食物的习惯,被我们称作仅次于火的发现。比如宁波的臭苋菜管,闻闻很臭,吃起来很香。”他说。

  还有一道菜是他听说的,还没有吃到的——网油鹅肝,“从介绍上,我看到这种做法最早可以追溯到周代,用动物肠衣外的网油,裹上猪肝或猪肉油炸,古人称之为肝膋,是礼记中的八珍之一。”陈晓卿认为,宁波菜既保留了这样的工艺,又把食材换成了今天风靡全球的鹅肝,小小的置换也体现着宁波厨师的匠心。

  为什么宁波菜这么有底气?

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  说到宁波的饮食自信,不得不说宁波人。“宁波的商帮是整个东半球最响亮的名号之一。”陈晓卿称赞道,宁波人商业信誉好,低调务实、克勤克俭、能屈能伸,“北上广装得下肉身,三四线放得下灵魂。”且据其观察,不管从事什么职业,宁波人都有抱团生存的习惯,“正是可以抱团,才刚好凑成一桌。”

  事实上,“无论在哪个城市,如果说请朋友吃宁波菜,都是一个很有面子的事情。”陈晓卿举例称,在上海,沈宏非老师带他吃甬府;在杭州的江南渔哥,他吃到了霉菜梗、臭冬瓜、蒸鲜排,“听说在法国巴黎、意大利的普拉多,宁波餐馆也都很受欢迎,它们在远方安抚着漂泊宁波人的味蕾。”

  “放眼菜系的发展史,饮食风尚总是与当地经济发展的成熟度相关。掌握着经济命脉的人,生活方式总会被他人效仿。一样的道理,随着宁波经济发展的强势,自然也会让宁波的风味和菜肴走向更远的地方。”

  宁波晚报记者谢舒奕 通讯员周维强文/摄

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