12A茶座现场。
随着疫情防控政策优化调整，宁波餐饮市场回暖向好。
餐饮之“小”折射发展之“大”。消费需求大幅释放、餐饮市场全面复苏，对提振宁波消费市场信心起到“催化剂”作用。
作为甬派餐饮文化中的重头戏，宁波海鲜该如何擦亮金字招牌，提升宁波城市知名度和影响力？在12A茶座财经沙龙上，与会嘉宾对此进行了深度探讨和交流。
打造具备记忆点的宁波菜
数据显示，今年前2个月，全国餐饮收入同比增长9.2%，高于社会消费品零售总额(以下简称社零总额)的增幅(5.7%)；餐饮收入占社零总额的10.9%。
宁波也不例外，前2个月，全市限上餐饮营业额达15.5亿元，同比增长8.9%，在全省居于前列。
随着餐饮需求全面恢复，宁波餐饮市场也面临新的变化和挑战。作为宁波菜的重头戏，宁波海鲜该如何发挥独有优势打造具备记忆点的宁波菜？
“宁波菜讲究特色与特性，原汁原味，鲜咸合一。宁波菜的独特优势，即以宁波海鲜为主料，烹制上轻形色、少刀工，以蒸、烧、烤、炖等法见长。可以说，海鲜是宁波菜的灵魂所在，是打造具备记忆点的宁波菜的重要抓手。”宁波市商务局消费促进处处长尹秋平称。
“从食材角度而言，在与同类海港城市的横向比较中，宁波海鲜是占据超越性优势的。东海海域因为岛屿众多、海洋生物丰富、水质优良，因此海鲜特别肥美。近年来，随着保鲜技术更新迭代，海鲜运输过程中的新鲜度问题得到进一步解决。这对于推广以海鲜为主要食材的宁波菜是具备积极意义的。”天港酒店集团执行总裁戴益民认为。
烹制以海鲜见长的宁波菜是中国饮食文化的重要组成部分，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，是浙菜系列中最具特色的一个地方菜。根据浙江省“诗画浙江·百县千碗”数字化平台数据显示，去年上半年，浙江省“百县千碗”体验店菜品销售订单达627.34万单，销售总额为29291.53万元。在销售额排名中，宁波以28.05%的占比当之无愧成为全省“销冠”。
从大数据可以窥见，无论热菜还是冷盘，都是“海的味道”最畅销。热菜方面，咸齑黄鱼汤位居全省榜首；冷盘方面，红膏咸炝蟹力压衢州的兔头、鸭头、鸭掌以及杭州卤鸭，拔得头筹。
提高宁波海鲜的辨识度
不过，以海鲜为主打食材的宁波菜，也同样因为海鲜而陷入发展瓶颈。
“一直以来，基于海鲜食材的宁波菜讲究鲜字，烹饪手法相对简单。但餐饮消费需求变化巨大，我们需要思考，把菜品的出品是否出色仅押在食材上是否存在局限性？”尹秋平坦言，宁波菜应保持与发扬本帮特色和核心厨艺，博采他系菜的长处。我们不仅可以汲取江浙菜的养料，甚至可以向如今消费市场上颇受追捧的川湘赣菜系学习，海鲜大餐也可以用香辣、油焖等烹调手法，尝试整合多个菜系特色进行创新。在打破局限性、提高普及度的同时，采取多条腿走路的方式，打造一批高端宁波菜品牌。同时，通过宁波菜的综合化甚至预制化提高宁波菜的大众普适度，让宁波菜走出宁波、浙江。
宁波餐饮协会秘书长、宁波菜博物馆馆长李阳辉认为，要重视宁波海鲜的品牌塑造。尽管很难，但是宁波菜发展的一条必走路径。通过名店品牌塑造带动行业发展，增强宁波海鲜的辨识度。
“关于宁波菜、宁波海鲜的大型官方宣传太少了！”宁海食府总经理童海波认为，以山东为例，青岛、烟台、威海等城市，在海鲜品牌打造上，不仅有规律性且声量不小。比如威海生蚝节等。
对此，尹秋平也颇为赞同：“宁波也有开渔节，但开渔节的热度和效应并没有很好地传导、转化到餐饮消费市场，对于餐饮消费的拉动作用也不明显。”
与此同时，“走出去”的宁波餐饮品牌也不多，对于宁波海鲜在全国餐饮市场“刷存在感”少了助力，宁波菜缺乏全国性的知名度。
“此前，汉通进入上海市场，向阳渔港进入南京市场。这是为数不多的走出去的宁波餐饮品牌。宁海食府也在谋划走出去，首先布局上海、杭州，从目前13家店增至15家店。虽然‘走出去’面临不少难题，但要做大品牌，在一线城市开店是必须的。”童海波认为。
宁波缺少地标性的海鲜打卡点，也是与会嘉宾一致认为的普遍痛点。
“路林市场的海鲜城说了这么多年，我们从一开始的满怀期待到如今的不抱希望。不仅如此，宁波其他地方也没有出现称得上是地标性的海鲜打卡点。宁波人想要宴请远道而来的朋友，脑子里一时三刻能想得出来的海鲜打卡点寥寥无几。”宁波电视台美食栏目制片人宋玉霞说，说到造节也有同样的问题。仅从2022年看，宁波有龙虾节、火锅节，就是没有一个全市范围内的海鲜节。这说明我们的政府扶持还是不够聚焦、精准。
打造宁波海鲜的打卡点
如何打造一个无论是本地人还是来甬游客“不用思考就能想到”的宁波海鲜打卡点？
李阳辉认为，打造宁波海鲜品牌，一方面，需要政府的政策支持和引导，推出更符合企业需求和市场预期的帮扶政策，加强引导培育头部宁波菜、宁波海鲜品牌；另一方面，餐饮企业要重视菜品研发、人才建设等。
“我们有强烈的意愿，希望宁波有地标级的海鲜打卡点。但单纯依靠企业意愿是不够的，希望可以得到相关政府部门的助力，一起来打造标志性的宁波海鲜打卡地标。当然，对于宁波餐饮企业而言，必须在守好食品安全底线的同时，加强产品创新，推出更多有代表性的宁波海鲜菜品。”童海波表示。
3月上旬，由宁波市商务局主办的2023年宁波消费地图发布，并将持续发布消费主题榜单和消费指南，进一步推进“双促双旺”促消费稳增长。同时，对宁波十大海鲜打卡点进行征集，30强名单已经出炉，接下来将在30强名单中评选出“宁波十大海鲜打卡点”。
“我们希望结合大众和美食专家的双重维度，推选出高认可度的宁波十大海鲜打卡点。海鲜打卡点是一种尝试，接下来，如有合适的机会，我们也会尝试打造海鲜打卡地标，让宁波人真正有一个不用思考就能想到的宁波海鲜打卡点，引领宁波海鲜新风尚，继续擦亮宁波菜金字招牌，持续刺激餐饮市场的消费热度。”尹秋平表示。
宁波晚报记者史娓超
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