超市中摆放的各种醋。

　　日常生活少不了醋，不管是佐海鲜，还是蘸饺子。如今超市里的醋五花八门，除了米醋、香醋、陈醋，还有玫瑰醋、康乐醋、琥珀醋、大红醋、蟹醋、果醋等等，让人眼花缭乱，买醋似乎也成了个技术活。不同的醋究竟有什么区别？选购时要注意哪些？记者昨日请教了有关专家。

　　市场上的醋五花八门

　　记者昨日走访了麦德龙、乐购、三江等超市，发现醋的名称有十几种，如米醋、香醋、陈醋、凉拌醋、饺子醋等等。这些醋颜色深浅不一，仔细看瓶子上的标签，不同产地、不同品牌的食醋，其原料几乎没有相同的。仅制造醋的原料就有大米、高粱、大麦、麸皮、糯米等，有的保健醋原料里还增加了枸杞等中草药成分。

　　各种醋的价格也相差不少。超市里最便宜的是袋装醋，每袋３５０毫升左右，售价在１元～１．５元，这种醋一般都摆在货架的底层。瓶装醋一般都摆在显眼的位置，但价格比袋装醋贵不少。

　　记者通过对食醋成分对比发现，越是含量复杂的产品，价格也越贵，添加了中草药、肉桂、八角、花椒、生姜汁等的醋，每瓶５００毫升左右的价格从７元多到十几元不等，比最便宜的醋价格贵了好几倍。

　　分清酿造醋和配制醋

　　“有一种说法，就是说香醋是糯米酿的，陈醋是高粱酿的，这其实是错误的。一般来说，所有含淀粉、含糖分的食物都可以用来酿造醋，如粮食、果实、酒精等。”宁波佐餐王食品有限公司总经理姜翼鹏，也是宁波调味品专业委员会主任，从事调味品酿造工作４０多年，他说，“选购醋首先要分清楚是酿造醋还是配制醋。”

　　据介绍，目前市场上的醋分为两种：一种是通过传统工艺制作而成的酿造食醋，另一种则是配制食醋。酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋则是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，这种醋必须在商品的标签上标有“配制食醋”的字样。

　　“配制食醋无论是从营养上还是风味上都比酿造食醋要差。”姜翼鹏表示。

　　总酸含量这一指标很重要

　　买食醋还要学会认清醋中的总酸含量（总酸含量即１００毫升食醋中含醋酸的质量），这在醋的包装上都有标示。

　　姜翼鹏介绍，酿造食醋按照发酵工艺分为液态发酵食醋和固态发酵食醋，一级固态发酵食醋要求总酸含量大于等于４．５克／１００毫升，二级固态发酵食醋大于等于３．５克／１００毫升；液态发酵食醋的总酸含量要求大于等于３．５克／１００毫升；配制食醋的行业标准略低，要求总酸含量大于等于２．５克／１００毫升。

　　姜翼鹏表示，低于此行业标准的醋，不仅味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不宜保存。

　　专家介绍，总酸含量是判断醋的好坏的一个重要指标，一般来说，同样的酿造醋，其总酸含量越高，说明有效成分越多，营养价值越高，价格也更贵。