烧好菜也要用好酒

　　目前在甬城各大超市的调味品柜台里，料酒的品种和规格有十几个，价格也相差悬殊，最贵的瓶装料酒要十几元一瓶，最便宜的袋装料酒只要1元左右一袋。

　　“人们在烹调用酒的认识上还有误区，认为烹调酒就是质量差的酒，其实，烧好菜也要用好酒。”乌才康介绍说，好的料酒多采用酿造黄酒为原料，有祛腥膻、解油腻的作用，劣质料酒的酒精不是酿造过程中产生的，而是勾兑而成，酒精“浮在面上”，加热时容易挥发，可起的作用有限。好的料酒有给菜肴发色的作用，酒中的糖分能使菜色更诱人，而劣质酒中有的糖分少，有的外加入的糖分加热后容易焦化，烧制菜肴效果相对较差。好的料酒中富含氨基酸，能增加菜肴的鲜味，还能增加菜肴的营养，劣质酒中氨基酸含量很少，达不到给菜肴增加鲜味的作用。

　　烹饪中何时放料酒有讲究

　　烹调时放料酒的时间也是有讲究的，过早或过晚都会影响料酒的效果。

　　专家介绍，烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。放料酒不要太多，一般烹调菜肴的料酒使用量以5～10ml为宜。

　　目前市场上的料酒品种有很多，功能也有区别。五香料酒里面加入了丁香、豆蔻、砂仁等调料，这种料酒用来炖鱼、炖肉比较适合。做绿叶蔬菜时，加少量料酒，能很好地保持叶绿素。炒青菜时，应该放不加香辛调料的轻淡型料酒，这样能使得青菜的颜色更翠绿。