俗话说“健康长寿，不可一日无豆”，豆制品是老百姓菜篮子里少不了的美食。如今超市、菜场里的豆制品有五六十种，如内酯豆腐、老豆腐、千层、素鸡、油豆腐、面筋、烤麸、素大肠、炒鸡丝、豆腐皮、腐竹等等，这些豆制品究竟是怎么做出来的？选购时又有哪些门道？昨天，记者专门请教了有关豆制品制作专家。 

　　豆腐豆浆中的营养不亚于牛奶

　　早在２０００多年前，中国就已经开始利用大豆制作豆制品，有一种说法，最早发明豆腐的是汉代的淮南王刘安。

　　“豆腐是不是淮南王发明的已无法考证，但中国是豆腐的发源地是毋庸置疑的。”宁波豆制品有限公司总经理陈卫国从事这一行已有十几年时间，他说，由于地域、气候不同，每个地方的豆制品喜好也不一样。业内把豆腐分为南豆腐和北豆腐，南豆腐一般来说水分比较高，比较细腻适合凉拌，北豆腐则水分稍少，适合炒菜和炖汤。

　　豆制品营养丰富，含有２０多种氨基酸成分，钙与磷的含量高，且不含胆固醇，如果直接食用大豆，人体对其蛋白质的消化吸收率只有６５％，而制成豆腐后，消化吸收率就可以提高到９２％~９５％。豆腐、豆浆中的主要营养不亚于牛奶，其中的钙更有益于人体吸收。

　　不同的凝固剂做出不同的豆腐

　　说到豆制品，我们首先想到的是豆腐。豆腐类制品是由熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品，常见的有嫩豆腐、老豆腐，还有内酯豆腐等。

　　“做豆腐总要用到凝固剂，不同种类的豆腐采用的凝固剂也是不同的。”专家介绍，以前做豆腐经常采用食用石膏做凝固剂，现在一些农村作坊里还是采用这种方法。不过，很多规模化的豆制品生产企业都是流水线机械化生产，采用盐卤水作为凝固剂，做出的豆腐更细腻，吃起来有一种淡淡的鲜味，更符合当代人的口感。

　　嫩豆腐和老豆腐的制作方法都一样，区别的是含水量的多少。

　　我们常见的内酯豆腐，采用一种叫葡萄糖酸内酯的物质来做凝固剂，做法和包装技术最早是从日本引进的。传统的豆腐是一次成型大块以后，再分割成小块出售。内酯豆腐是把豆浆和凝固剂混合以后，在液体状态时灌入密闭的包装盒中，然后把成型的豆腐盒放入一个加热的水槽中，在８５摄氏度~９５摄氏度的热水中放置３０分钟左右，取出来以后，内酯豆腐就成型了。

　　现在市场上还有一种绢豆腐，它和内酯豆腐有什么区别呢？其实，绢豆腐还是一种内酯豆腐，营养成分一样，只是加工工艺有所不同，绢豆腐比内酯豆腐更细腻一些。

　　宁波人最爱吃内酯豆腐和素鸡

　　宁波人最喜爱哪些豆制品？陈卫国介绍，内酯豆腐和素鸡是宁波人最喜爱的豆制品。豆制品的消费也有季节性，内酯豆腐可用来凉拌，夏天消费量更大。

　　“豆制品种类虽然繁多，但万变不离其中，除了面筋制品外，几乎所有的豆制品由熟豆浆制作而成的。”专家介绍，豆制品的生产过程中的第一步就是制浆，先把大豆经过浸泡以后，磨制成豆浆，然后煮熟。大豆浸泡时间因季节不同也不一样，一般冬天要浸泡１０~１２小时，夏天要６~７小时。熟豆浆按照所需生产品种加入不同的豆腐凝固剂就可以生产出豆腐、豆腐干、千层等，如再对这些制品或坯子进行扎结、压榨、烧煮、油炸等工艺加工，又能生产出油豆腐、素鸡等品种。

　　豆腐皮和腐竹的营养价值最高

　　大家都知道豆制品营养丰富，但哪种豆制品营养最丰富呢？专家介绍，这要数豆腐皮和腐竹。这两种豆制品都属于干燥类豆制品，每１００克豆腐皮和腐竹中含有蛋白质３０克，高于其他豆制品。

　　自己动手做过豆浆的人都知道，做好的豆浆如果放置冷却一段时间，表面会结一层薄薄的一层膜，豆腐皮和腐竹就是由此制作而成的。把豆腐皮切成细丝，加入盐等调料炒制，这样就成了素肉松。

　　目前市场上有一种豆制品叫炒鸡丝，零售价高达每公斤７０元。炒鸡丝其实也是用豆腐皮用的，每张豆腐皮的周边会自然卷曲，把卷曲的边撕下来也就是“鸡丝”了，在其中加入一些调料炒制，就做成了炒鸡丝。因为原料有限，这种豆制品的价格就比较高。

　　纯白色豆腐大多加入了增白剂

　　“我们一般形容豆腐‘白如玉’，其实，豆腐不是越白越好。”专家介绍，豆腐是由黄豆制成的，正常生产出的豆腐颜色应该是乳白色或淡黄色，过于白的豆腐，或说纯白色、像纸一样白的豆腐，其实都加入了增白剂。

　　国家质量标准规定，不允许豆制品中添加防腐剂，因此豆制品最好按需购买，买后及时食用，就算要存放也要放在冰箱里。如果豆制品表面发粘，说明可能变质。购买包装的豆制品，如香干、豆浆等，应尽量选择添加剂少的产品。

　　选购油豆腐时要注意，好的油豆腐内部呈均匀的蜂窝状，手压有弹性，劣质油豆腐内囊多结团，无弹力。盐卤点浆制作而成的油豆腐，吃起来有淡淡的鲜味，口感更好。如果是用石膏点浆制作的油豆腐，口感则比较淡。东南商报记者 孙美星