■你知道吗

　　豆制品按原料不同可分三类

　　我们经常买豆制品，但很少有人知道豆制品的分类。专家介绍，豆制品按照制作工艺的不同，可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。非发酵性豆制品是以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及小麦为原料制成的面筋等，我们常吃的豆腐、素鸡、烤麸等都属于非发酵性豆制品。发酵性豆制品的主要代表是豆豉和腐乳。

　　豆制品按照原料不同，还可以分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品三大类。其中，大豆制品中又可以分为豆腐类、半脱水制品、油炸类、卤制类、炸卤类、熏制类、豆浆类等。

　　豆干素鸡是半脱水豆制品

　　半脱水豆制品的家族格外庞大，豆腐干、香干、豆腐丝、千层、素鸡等都属于这一类。

　　豆腐干是我们常吃的豆制品。市场上常见的豆腐干，其制作过程和老豆腐类似，区别是豆腐干压榨时间更长，水分排除得更多，然后再用酱油着色。传统的精制豆干则是把制成的豆干胚子用布包裹后压榨，再用各种调料、香料卤制，使其颜色更深，具有独特的香味，因此而得名。

　　面结素小肠是千层做的

　　我们常吃的千层也是半脱水豆制品，通俗地说，就是更薄、更干的豆腐干，做成纸一样的薄片。宁波人爱吃的素鸡、面结、素小肠等，则是由千层为主要原料制作而成的。

　　把很多千层用水泡软，然后曲成卷状，用布包住，用绳子捆扎紧，然后放到热水中加温，这样就做成了素鸡。大素鸡和小素鸡制作方法类似，只是捆扎的卷大小不同而已。一般来说，菜场里小素鸡的价格比大素鸡略高，这是因为小素鸡相对体积小，捆扎得更紧，口感更细腻和紧实。

　　面筋烤麸都是面粉做的

　　菜场的豆制品专柜里通常还能买到面筋制品，如油面筋、烤麸等。面筋制品和豆制品的原料是不同的，面筋的主要原料是面粉，习惯上人们都把它归入豆制品大类中。

　　生面筋经过蒸煮以后就是生麸，把生麸一片片撕开，然后油炸，加入一些调料等烤制，这样就成了素烤麸。在素烤麸中，加入黑木耳、花生仁、黄花菜等原料一起烤制，就成了四鲜烤麸。

　　日本豆腐其实是蛋制品

　　在宁波一些饭馆里，“铁板日本豆腐”是点击率比较高的一道菜肴。日本豆腐是一种什么豆腐呢？“我们常说的日本豆腐，其实和普通豆腐有本质区别，这种豆腐一般没有大豆原料，而是由鸡蛋液加一定比例的水和凝固剂制成的，严格来说是一种蛋制品。”日本豆腐口感细腻、软滑，很像豆腐，因此人们也把它叫做豆腐，有的企业则给它取名为“玉子豆腐”。