如今在菜市场里，雪菜随时都能买到。 记者 江涛 摄

　　“三天不吃咸齑汤，脚骨酸汪汪”，说的就是宁波人和雪菜的情缘。雪菜不但是寻常百姓家中的下饭菜，如今更是登堂入室，成为星级宾馆酒店中的美味佳肴。雪菜是怎样腌制出来的，选购雪菜有哪些学问？昨天记者请教了有关专家，说说买雪菜里的学问。

　　历史

　　百年前宁波人就腌雪菜

　　宁波腌制雪菜已有百余年历史，鄞州还是“中国雪菜之乡”。清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

　　鄞州区雪菜协会副会长、宁波新紫云堂水产食品有限公司董事长卢世良，从事雪菜加工已有二十余年。他介绍说，雪菜属于十字花科芸苔属草本植物，它的别名很多，在江浙一带叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”，在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；湖南、湖北、四川则有四季栽培的习惯。

　　很多地方都产雪菜，不同地方的雪菜口味略有差别。卢世良介绍，宁波人口味偏咸，雪菜的咸度一般在4~5度，杭州的雪菜口味偏淡，咸度一般在2~3度，温州人则喜欢是带有酸味的雪菜。

　　喜欢吃雪菜的人可能注意到了，酒店里的雪菜和自家的雪菜样子不一样，外形更细长，这是因为鲜雪菜的品种不一样。卢世良说：“鲜雪菜品种很多，邱隘过去用得最多的是黑叶黄种雪菜，这种雪菜味道鲜香，但产量较低，而且容易发病，现在已经被鄞雪1号等高产品种所取代。饭店里常吃到的雪菜叶子细细的，叫上海金丝菜，由于叶子细，烹饪的时候好打理，做出菜肴来样子也更好看，其缺点是不够脆嫩，吃起来好像有点渣。”

　　演变

　　腌制工具前后共有三代

　　经过了百余年的发展，如今的雪菜腌制和最初时有什么变化吗？

　　“腌制雪菜的工具大致经历了三代的演变。最早腌制雪菜用的是露天的大缸，大多安置在菜地旁边，一半埋在土里，这样能很好地利用地下小气候。”卢世良介绍，上世纪80年代之前，腌制雪菜大多用大缸腌制，大缸直径在1米左右，一缸可以腌制450公斤。

　　上世纪80年代以前，规模化的雪菜加工厂很少，因此大缸腌制非常盛行。而从上世纪80年代起，规模化雪菜加工厂陆续出现，大缸腌制因为产量有限，满足不了市场的需要，于是人们开始采用水泥池腌制。“就是在地下挖个大坑，周边砌上水泥，为了借助地下的小气候，2／3的部分埋在了地下。”卢世良介绍，一个水泥池能腌5000公斤雪菜，容积大，占地面积小，腌制出的雪菜风味和大缸腌制的差不多。

　　上世纪90年代起，雪菜的腌制设备又有了变化，一种比水泥池更好的泥池开始得到应用。

　　最早使用泥池腌制雪菜的卢世良回忆道，有一年雪菜大丰收，但企业腌制规模有限，过多的雪菜没场地处理，很可能要烂在地里。卢世良就想出一个办法，在泥地里挖一个大坑，用农膜隔离腌制雪菜。“当时我打算腌制效果不好的话就不要了，没想到几个月后打开来一看，味道比大缸和水泥池腌制的都要好，损耗还更少。现在，大部分雪菜加工企业都采用了这种方法。”

　　泥池腌制雪菜受气温变化影响较小，保温性好，有利于雪菜发酵，腌制出的雪菜成品率高，香味和鲜味都好。一个泥池可腌制1.5万~5万公斤雪菜，占空间少，还可以随时退池还地，因此得到了大范围推广。

　　关键

　　腌时人要站上去用力踩

　　帮父母腌雪菜是不少宁波人儿时的快乐经历。腌制雪菜少不了用盐，还要用脚踩，现在腌雪菜还是这样吗？

　　“腌制雪菜的时候可不能偷懒。雪菜得一层层垒齐，一层雪菜一层盐，最关键的还是后面的踩功。一个不到10平方米的雪菜槽，得10来个人一起踩，要踩到菜上有水渗出、颜色变深为止。”卢世良说，踩雪菜是一个力气活，别看在上面走来走去很轻巧，其实劲要往脚后跟使，几圈走下来，哪怕是身强力壮的大汉，也会累得汗涔涔。

　　前些年，一些规模化的雪菜加工厂曾经尝试用机器代替人工踩雪菜，但机器的力道很难掌握，容易把雪菜踩断，因此这道工序现在还是由人工来完成。

　　腌制雪菜为什么要用盐？“食盐有防腐的作用，能抑制微生物的活动，食盐的高渗透压作用还能使雪菜中的水分外渗，同时带走了原料菜中一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味，雪菜的特殊香味就是这样来的。”据介绍，雪菜加工企业还能够通过用盐的多少，来控制雪菜腌制时间的长短。如果希望雪菜在两个月之内腌熟，用盐量应该在7.5%左右。如果希望成熟时间延长，那用盐量会更多一些。