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买雪菜有学问 颜色太黄的雪菜谨慎购买
稿源: 东南商报  | 2011-01-18 08:11:27

  提醒

  颜色太黄的雪菜不要吃

  “好的雪菜要求色泽黄亮,有特有的芳香气味,没有腐败变质。要注意,色泽黄亮应该来自雪菜自身,而不是用色素调出来。”专家介绍,雪菜虽然是腌制品,但并不容易保存,特别是腌制好的雪菜,如果暴露在空气中,冬天1天左右就会变色,从黄亮变成褐色,3天左右就会变质;如果是在夏天,这个过程就更快,1个小时左右就会变色,3个小时左右就会变质。

  据介绍,现在市场上不少散装销售的雪菜,都靠添加色素和防腐剂来保持其色泽和品质,这种雪菜颜色过黄,消费者要谨慎购买。

  鉴别雪菜是否添加色素和防腐剂其实很简单:买回家的雪菜,冬天在空气中放1天,夏天放1个小时以上,如果没有变色,说明是添加了色素;冬天在空气中放3天,夏天放1天,如果没有变质,就说明是添加了防腐剂。

  雪菜的腌制过程中会产生亚硝酸盐,而过量摄入亚硝酸盐对人体是有害的。专家介绍,雪菜腌制成熟后亚硝酸盐含量会降低,没有腌制成熟的雪菜尽量不要食用。

  如今超市里有不少小包装雪菜,但不少消费者发现它没有刚腌制出的雪菜吃起来脆。专家介绍,雪菜包装主要用巴氏杀菌法,杀菌温度要八十多摄氏度,自然不如新鲜腌制的脆,但这样处理过的雪菜,不用添加防腐剂也可保存一年左右时间。

  窍门

  雪菜汁要用玻璃瓶保存

  雪菜汁是宁波人厨房里少不了的一样调料,用雪菜汁烧制的菜肴味道特别鲜美。那么,雪菜汁是怎样来的呢?

  “雪菜汁是从雪菜腌制所产生的卤水中,经过过滤、杀菌、调味等几道工序而得来的,因为味道鲜美,营养丰富,含有十几种氨基酸,又被称为原汁原味的液体味精。”卢世良介绍,雪菜汁在烹饪海鲜的时候能起到去腥、去油腻、增香的效果。

  雪菜的好坏直接影响到雪菜汁的质量。实验证明,用正常腌制了3个月的雪菜来加工雪菜汁,味道刚刚好。雪菜汁的保存也是有讲究的,用塑料瓶保存则容易损失香气,色泽也容易变红。用玻璃瓶保存的雪菜汁,香气浓,颜色金黄,保存效果最好。

  东南商报记者孙美星

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【编辑:徐挺】