宁波人的一日三餐离不开米饭。如今，超市里的大米品种繁多，名称更是五花八门，怎样才能买到最适合自己的米？每种米又有哪些不同的特点和功效？选购大米时要注意哪些问题？昨天，记者采访了宁波农科院作物研究所高级农艺师陈国，请他说说买大米里的学问。

　　>>>分类型

　　大米可分为籼米粳米和糯米

　　“大米是五谷之首，是我国主要的粮食作物。宁波种植水稻的历史悠久，余姚河姆渡遗址就发现了7000年前人工种植的水稻。”陈国介绍，我们常说的大米其实是个统称，根据我国制定的大米强制性标准，大米按类型可分为籼米、粳米和糯米，其中的糯米又分为籼糯米和粳糯米。

　　“先说说籼米。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，根据收获季节不同，籼米可分为早籼米、中籼米和晚籼米。市场上常见的泰国米和我国南方的丝苗米都属于籼米。”专家介绍，在国际市场上，按米粒长度的不同，籼米又分为长粒米和中粒米。质量最优的是长粒米，粒形细长，长与宽之比一般大于3，这种米油性大，煮后软韧有劲而不黏，泰国米和我国南方的丝苗米就属于籼米中的长粒米。中粒米粒形长圆，长宽比在2～3之间，质量不如长粒米，湖南、湖北、江西、广西等省所产的大米多属中粒米。“籼米在南方一般是一年两熟，在广东、海南甚至可以一年三熟，但三熟的米没有一年两熟的米口味好。”陈国介绍，短圆的籼米黏性较差，涨性较好，“出饭”多，细长粒的籼米黏性较好，涨性较差。总的来说，籼米煮饭“出饭”多，比较耐饥饿，煮饭时要比粳米适当多加点水。

　　“粳米多为短粒米，现在市场上也有长粒粳米，外观很漂亮。常见的东北米、珍珠米都属于粳米。”陈国介绍，粳米主要产于我国的华北、东北和苏南等地，宁波人爱吃的东北大米就是粳米的典型代表。东北大米一年一熟，因此口感好。“粳米是最滋补的米，用粳米煮粥，表面会出现一层粥油，这是精华所在，最滋补了。”据介绍，粳米具有健脾胃、补中气等功效，粳米粥适宜病人、产妇和老人食用。要注意的是，粳米吃水比较少，“不出饭”，煮的时候要比籼米适当少放水。

　　“糯米又叫江米，可分为粳糯和籼糯，两种米外形有差别，前者为长圆形，后者为长形。”陈国介绍，糯米的米粒白色不透明，黏性大，米粒煮后无法分开，常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。

　　>>>访市场

　　香米珍珠米水晶米都是商品名

　　香米、珍珠米、水晶米、高钙米、富硒米、贡米……记者昨日走访宁波一些大型超市后发现，市场上大米的名称很多，究竟怎样识别，记者也请专家来说一说。

　　“珍珠米、贡米、水晶米这些名称，是企业根据米的外形、特点、加工工艺以及营销需要进行命名的，只是商品名称。”

　　陈国介绍，香米又名香稻，是一种具有特殊诱人芳香的优质稻种，这种芳香是自然生长出的天然清香气，不是后天添加所致，东北的长粒香就是香米的一种。直观来看，香米和大米无法区分。现在的调味技术发展很快，一些香剂能够以假乱真，而真香米存放时间长了香味也会减弱，所以单靠闻香无法辨识香米的真假，市民在购买时要多个心眼。

　　“珍珠米其实是粳米中的一种，因其颗粒饱满、形似珍珠而得名。”据介绍，中国最好的珍珠米产自东北，在宁夏也有种植的历史。

　　有的米称为水晶米，主要是形容米含糠粉少、米质透明，和米本身的好坏没有关系。

　　还有不少大米标着贡米、御贡米的名称。“贡米、御贡米主要是因其历史上曾作为朝廷贡品而得名，和米的品质及营养价值没有直接关系。”据介绍，贡米大多是地方特色品种，只在局部区域种植，产量不会很大，现在很多大米都打着贡米的牌号，但到底是不是贡米，没有经过权威部门鉴定。

　　>>>说工艺

　　免淘米糙米胚芽米加工各不同

　　在市场上我们还能发现一些免淘米、糙米、胚芽米，这些名称主要来自于加工工艺。“免淘米是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且淘洗过程中各种营养成分损失相当大，免淘米则避免了这种损失。”专家介绍，免淘米方便食用，有着较好的贮藏性，其口味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，已成为当前大米的主要产品。

　　胚芽米是指稻谷在加工过程中保留了胚芽部分的一种米，其蛋白质、维生素B族、维生素E和锌等成分较高，营养价值大大超过普通精白米。

　　糙米又是怎么回事？“糙米是一种粗加工的大米，现在市场上常见的都是精加工大米，而糙米比普通大米保留的营养成分更多。不过，糙米比较粗糙，煮饭前应该先浸泡一下，最好和精加工大米一起掺着吃。”陈国介绍，糙米在加工过程中去掉了谷壳，仍保留了些许外层组织，因而含有丰富的矿物质、维生素与膳食纤维，被人们视为健康食品。