最近味千拉面“骨汤门”事件引起不少市民的关注。喝一碗浓浓的骨头汤到底能补多少钙？越浓白的汤营养价值越高？越鲜美的汤营养价值越高？昨天，记者专程请营养专家说说煲汤喝汤的学问。

　　骨头汤能补钙？

　　很多人认为用猪骨头炖的汤喝了特别补钙，确实是这样吗？“猪骨头里面含有一定的钙，研究表明每100克猪小排中的钙含量为14毫克，但关键问题在于，这些钙并不能完全溶解在汤里。”宁波大学附属医院营养科副主任医师周亦秋介绍，动物体内99%的钙存于骨骼中，而且都是以磷酸三钙等钙的化合物存在的，大部分不溶或难溶于水。

　　“钙只有成为离子状态进肠道才能被人体吸收，一般来说用猪骨头炖汤最多只有1/6或1/10的钙会溶解在汤中间。我们可以推算一下，假如说用500克猪小排炖一锅汤，最后溶解在汤中的钙含量最多只有7毫克～11.6毫克，也就是说一个人喝下所有汤，补充的钙不到12毫克，而每100克牛奶中钙含量就有100毫克，应该说骨头汤里的钙含量是非常有限的。”周亦秋介绍，按成人每日需要800毫克钙计算，如果单靠骨头汤补钙，需要喝70多锅骨头汤才可以满足人体一天钙的需要。

　　“其实，补钙食物很多，如牛奶、酸奶、绿叶蔬菜、卤水豆腐、芝麻酱、海米和虾、贝类等，这些都是很好的补钙食物。”专家介绍，补钙只是一个方面，要想补钙效果好还要注意吸收的问题，比如孩子，一方面要补钙，一方面还要经常户外运动、晒太阳，这都有利于钙的吸收。

　　吃肉不如喝汤？

　　很多人认为“吃肉不如喝汤”，因为肉的精华都跑到肉汤里去了，很多肉汤鲜味超过了肉的鲜味。那么，汤的营养真比肉高？

　　“肉汤或是骨头汤之所以鲜美，是因为肉类经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为‘含氮浸出物’，特别是嘌呤，这是让人感觉汤鲜美的主要物质。”周亦秋介绍，汤经过煮以后，部分蛋白质等营养物质会溶解在水中，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。所以只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉里。