开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这次是醋出问题了。有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。记者就这一传言向业内人士求证时，山西醋产业协会副会长王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的山西老陈醋基本上都是醋精勾兑的。

　　纯酿老陈醋不足5%

　　对消费者来说，这似乎是个难以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝的醋基本都是勾兑的。山西醋产业协会副会长王建忠说：“勾兑醋还分两种：一种是冰醋酸勾兑的，占市场份额很少部分；一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，占了市场份额的95%；而不添加任何防腐剂的纯酿6度老陈醋占市场份额不到5%。”

　　据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。

　　“配制标准”给冒充者可乘之机？

　　中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。

　　记者采访过程中，多位业内人士表示，配制食醋热衷于冒充酿造食醋，和2001年生效的行业标准《SB 10337-2000配制食醋》(以下简称“标准”)有关。按照“标准”要求，酱油和食醋的标签上必须注明是酿造还是配制。由于配制食醋与酿造食醋相比，成本低、效益高，更为重要的是“标准”对总酸、不挥发酸等项目检测要求的降低更给冒充者以可乘之机。

　　以“配制食醋标准”中的“配制食醋中酿造食醋的比例(以乙酸计)不得小于50%”这条要求为例，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业和执法者更是没有办法鉴定是否加入了不得小于50%的酿造食醋。另外，配制食醋中所用的冰醋酸究竟是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，也没有具体检测办法。据中央人民广播电台 

　　-温馨提示

　　如何辨别酿造醋

　　可以综合运用看、闻、尝等多种手段，从外观、气味、味道等方面辨别。

　　看外观 酿造醋是以大米或糯米为原料，经发酵酿制成醋后，再经压滤、消毒而成。外观液体浓稠，色泽清澈，无沉淀。配制醋是用食用的冰醋酸加水配成的，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易浑浊。另外，还要看包装上的醋中的总酸含量(总酸含量即100毫升食醋中含醋酸的质量)标示，总酸含量越高，说明有效成分越多，营养价值越高，价格也更贵。

　　闻气味 酿造醋含有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14种发酵香味成分，营养丰富，醋香浓郁，气味柔和。配造醋掺有香精，故香精味较浓，酸气严重，刺激性较强。

　　尝酸味 酿造醋酸中有鲜有甜，口味醇和，酸味在舌尖能滞留较长时间。配制醋酸度较高，酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。孙美星