正常的油条,切开后,断面呈网格状。
添加洗衣粉的油条,膨大,有大气孔。
实验背景
为什么有些油条有氨水味?卖相好的油条是不是加了什么添加剂?口感好的油条里面放了什么东西?天气渐冷,作为不少宁波市民的首选早餐,油条的品质,备受市民关注。而目前,网上又传出消息:有些油条看上去金黄膨松,可味道有点怪,会不会是加了洗衣粉什么的?
为此,本期民生实验室对几种油条进行了现场实验,以帮助市民鉴别优劣,从而健康饮食。
实验地点:浙江商业技师学院烹饪房
实验时间:12月13日8:00—15:00
实验人员:浙江商业技师学院烹旅系高级技师、一级实习指导教师柴雄
实验准备:12月13日8点,柴老师按正常做法,将1500克面粉、33克明矾、29克小苏打、17克食盐倒在一起,加入1050克水,和面发酵。为了便于实验,柴老师将这一发酵面团一分为三,一块加入10克洗衣粉,一块加入3克臭粉(碳酸氢铵),另一块则为正常的发酵面团。
实验一
正常的油条:切开后,断面呈网格状
当天下午1点30分,柴老师拿出发酵好的3块面团,开始现场实验。第一次实验是炸正常的油条。只见柴老师熟练地把面块切块、拉长,然后放入油锅里。在高温的色拉油中,拉长的面块很快漂浮起来,慢慢膨胀成了一根金黄的油条,一出锅,一股熟悉的油条香味扑鼻而来。
凉了一会,记者开始品尝,表面酥脆中间松软,口感不错。仔细观察,这根油条的断面呈网格状,偶有气孔。
实验二
洗衣粉油条:膨大,有大气孔,异味浓
柴老师接着做第二个实验,他拿出添加了洗衣粉的发酵面团,切块、拉长后,放入油锅里。跟正常油条不同的是,这次油条膨胀的幅度更大,看起来卖相特别好。
不过,刚一出锅,一股浓烈的洗衣粉味道就扑鼻而来。一分钟后,味道淡了很多。但直到完全冷却,这股味道依旧淡淡地存在。撕开油条,这种洗衣粉的异味又浓烈起来。
从中间切开后,发现这种油条几乎是中空的,里面是一个大气孔,不是正常油条的那种网格状结构。
柴老师介绍,完全用洗衣粉代替小苏打和明矾揉进面团发酵,是行不通的,因为这样炸出来的只能是“面棍”。