省级非遗项目“水磨年糕”能否回归原汁原味

　　丁安 绘

　　前段时间走红的纪录片《舌尖上的中国》，介绍了水磨年糕，因而引来了市民议论，现在的慈城水磨年糕多为游客展示，缺乏真实感，是否宁波已经没有几户人家手工做年糕了？

　　笔者日前走访了水磨年糕传承基地冯恒大公司，把疑问抛给了这家中华老字号：作为省级非遗项目，水磨年糕能否回归原汁原味？

　　水磨年糕已失去手制土壤

　　现年７６岁的谢大本是水磨年糕的省级传承人。他告诉笔者，就他所知，至少在慈城镇，已经没有村民手工打制年糕了。“手工制作已经失去了土壤。”

　　据考证，如今的水磨年糕工艺发轫于清朝年间。直到１９５３年实行粮食统购统销前，不但慈城当地家家户户做年糕，许多老字号也出售水磨年糕。１９５３年后，手制年糕的风气渐渐式微，至上世纪９０年代粮票停用，村民做年糕也不再开“家庭作坊”。

　　“原汁原味”的水磨年糕为何无法在民间再现？谢大本认为，直接原因是生活的变迁。“从前过年，几户人家的壮劳力凑在庭院里打年糕，现在一来没了场地，二来也凑不齐足够的男丁。”

　　原来，做水磨年糕是项体力活。仅舂打环节，一块粘粘的年糕就要用沉重的木柄石槌打２０遍，家庭做年糕，需要多人协作，现在哪里去找那么多人来打年糕呢？

　　机器产的水磨年糕更好吃

　　现在市面上销售的“水磨年糕”，都是机器量产的。“有些摊贩叫卖长条的‘手工年糕’，只要量量长短便知真假。”“冯恒大”董事长纪平直言，所谓“手工年糕”，大都是用模子印的，因为手工效率太低。

　　机器也能保存水磨年糕的传统工艺。“冯恒大”聘来传承人，改进、研发相关机器，将制作水磨年糕的近２０道工序逐一搬上流水线，并制定了年糕的宁波地方标准。手工磨粉会有颗粒，机器磨粉滑如豆浆，手工舂打２０下的，机器可以实现２００下……用“青出于蓝”来形容机器年糕的品质和口感毫不为过。

　　那为什么有人说机器年糕不好吃呢？问题主要出在包装环节，在进行真空包装处理时，会影响年糕口感。“凡是尝过机器新做年糕的人，没有不说好吃的。”纪平说。

　　与时俱进才是“原汁原味”

　　既然机器做的年糕保留了传统工艺，口感更好，工厂里的水磨年糕算不算“原汁原味”的非遗呢？

　　对此，江北区文化馆相关负责人表示，“非遗”传承分活态传承和非活态传承，保持活态传承是非遗延续生命力的关键。“我们不能寄希望于大众的文化怀乡病，只有给非遗加入现代元素，与时俱进才能‘原汁原味’。”

　　据了解，“冯恒大”在传承基地建立了水磨年糕体验馆，每年接待参观游客两万人，由传承人谢大本亲自带着市民、尤其是小朋友们体验。“展示、表演不是作秀，通过亲身体验，才能维系市民对水磨年糕的记忆。”江北文化馆馆长董风说。记者 余方觉 通讯员 邵竹筠