宁波28家餐饮单位推"透明厨房" 直观食物加工

　　餐厅工作人员演示点菜系统、食品安全追溯系统。记者徐佳伟实习生任榆帆／摄

　　厨师加工食品是不是规范卫生？称好的海鲜有没有在后厨被悄悄替换？类似的后厨“秘密”，让就餐者可直接观察到。昨日，市食品药品监管局召开“透明厨房”现场推广会，以后市民就餐时，可通过视频监控或者透明玻璃，直接看到餐馆食物的加工情况。

　　所谓“透明厨房”即餐饮服务单位将现场制售食品流程透明化，使食品加工操作暴露在消费者眼皮底下，接受实时监督，让消费者就餐时更加舒心、放心。

　　这次“透明厨房”的推广率先在海曙区试点。目前该区已有28家餐饮单位，包括19家大型餐饮单位和9家中式连锁快餐店完成“透明厨房”的构建。一部分试点单位根据自身实际情况，通过将厨房隔墙改为全景玻璃窗，让消费者实时“观看”食材准备、加工制作及上桌的全过程。另一部分试点单位则通过在食品处理区安装摄像头，然后将视频传输到餐厅、包厢的显示屏上现场直播，使在大厅或包厢就餐的顾客可以直接看到厨师制作烹饪的实况过程，消费者可全过程、全方位监控厨房的操作情况。下一步，市食品药品监管局将在全市推广“透明厨房”，鼓励有潜力有基础的餐饮单位加入，并将把透明厨房的范围从社会餐馆拓展到机关、学校、企业食堂。

　　昨天，记者到“透明厨房”体验了一番。在月湖美宴餐厅的厨房里，安装有4个摄像头，分别对准厨房的4个区域，图像通过数据线输送到大厅的电视屏幕上，分别显示出锅灶区、冷菜间、鲍翅房和切配区的实景。美宴餐厅的厨师长徐先生告诉记者：“刚安装摄像头时，厨师们多少有些心理压力，这相当于把自己的行为暴露在公众眼皮底下，做菜时会时不时地抬头看一下视频，现在已经慢慢习惯了。有了视频后，能让厨师更好地约束自己的行为，提高服务水平。”在月湖盛园海岸线餐厅，不但设有视频，还在冷菜间安装了透明玻璃，让市民直接看到冷菜的加工过程。

　　推出“透明厨房”的同时，海曙区还率先在美宴等餐馆设置“食品溯源查询系统”。通过餐厅内放置的一台食品溯源设备，可查询餐厅出售的食材成分以及来源，点击电子显示屏上的菜名，就可查询菜肴的来源以及供应商。

　　目前，“透明厨房”的推广工作建立在餐饮单位自愿加入的基础上。业内人士指出，“透明厨房”对全面提升餐饮行业的自律管理意识、形成良好的餐饮行业经营秩序及建立长效食品安全监管机制有益，是未来餐饮行业的发展方向。但是透明的食品安全环境，仅靠公众监督是不够的。记者周科娜通讯员姚晨／文