过年了，邀烹饪大师给您介绍几道经典的鳗鲞菜肴

何桂香向记者介绍鳗干制作过程。记者 王增芳 摄

一月鳗鱼二月虾，春节前后的鳗鱼丰腴肥美，正是品尝和加工的最好时节。春节前家家户户的屋檐下，总会挂上几根鳗鲞，经过了西北风的“锤炼”，新风鳗鲞也被赋予了独特的味道，是宁波人的年夜饭桌上少不了的佳肴，那鲜香相拥的滋味只有细细品尝，才得其中真味。

宁波人对鳗鲞情有独钟

鳗鱼不管是鲜食还是加工都是难得的美味，宁波人对鳗鲞情有独钟，民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

过年风鳗鲞是宁波人的传统习俗，每年冬至前后，则是风干鳗鲞的最好时机。路林水产市场干水产交易区的何桂香是鳗鲞经营大户，自制鳗鲞１５年。“每年农历１０月到１２月，是我最忙碌的时候，这３个月我一般要做１００吨左右的鳗鲞，像春节前，一天的销量都有１０００公斤。”何桂香说。

因为鳗鲞是靠自然风吹干的，所以也叫“风鳗鲞”。何桂香介绍说，要做出好的鳗鲞，前提是鳗鱼要新鲜，挑鳗鲞的时候注意看鳗的排泄孔附近的肉，如果有发黑或烂出洞来，说明鳗不新鲜，如果是和其他部位一样洁白细腻，肉也完整，这说明鳗很新鲜。