异乡过起家乡年 寻找新镇海人的年味

　　四川人：熏肉、腊肉齐上阵

　　对大多数四川人而言，过年的餐桌上自然少不了肉：熏肉、腊肉都是家家户户必备的年货。

　　1月31日，天气晴好。趁着冬日的暖阳，住在俞范村的不少四川人将家中的腊味拿出来晾晒：有的挂在自家的晾衣杆上，有的晾在向阳的窗沿边……

　　杨金芬来自四川宜宾，在招宝山街道金属园区的一家企业上班。她说，在老家，过年吃熏肉、腊肉是老习俗。尽管今年他们一家决定留在镇海过年，但餐桌上不能少了“家乡的味道”，她和丈夫早早地开始准备，菜场跑了好几趟，采购了近1000元的猪肉。

　　采访当日，杨金芬租住的小院里异常热闹，左邻右舍纷纷过来看她制作熏肉。一口大缸摆放在院子中间，一缕缕白烟不断地冒出来。 “熏肉怎么做啊？也教教我们嘛！”一旁的邻居向杨金芬讨教制作熏肉的方法。杨金芬略显腼腆，简单地向众人介绍做熏肉的程序：将肉买回来后洗净，放入容器，撒上适量的盐、花椒等腌制；一星期后，将腌好的猪肉用开水冲洗，然后晾晒风干；随后便是最重要的步骤“熏”。

　　在四川，为了让熏肉入味、纯正，讲究的人家会选用柏树枝慢慢熏烤。不过，在镇海，柏树枝并不好找，因此杨金芬叫丈夫到附近的木材厂购买了一大袋木屑替代。熏烤时要特别注意，不能用明火直接熏烤，而要用烟火熏。杨金芬将足够多的木屑放到大缸底部点燃，再用木棍在大缸里搭起架子，将肉放置在木棍上，然后再用塑料薄膜将大缸口盖严实。杨金芬年纪不大，但做了三四年的熏肉，也让她摸出了不少门道：“做熏肉，只能有烟，不能有火，熏的时候要有人看管，顶部盖得牢才能熏出味道来。”

　　熏肉存放的时间长，可从腊月一直吃到来年二月。杨金芬说，他们家今年肉买得多，估计能吃上一个月。熏肉吃起来也方便，想吃时，割一块，或蒸或煮或炒，喷香喷香的。

　　从杨金芬家出来，走几百米，便是四川广元人陶琳家。走进院子，抬头便看见悬挂着的腊肉、腊鱼、腌菜等。今年是陶琳在外过的第四个年，尽管出门在外，他们一家还是按照老家的习俗来准备。四川人过年，自然不能没有腊肉。与熏肉相比，腊肉相对好做一些：事先准备一个比较大的容器，将洗净、切成条状的猪肉放进去；根据口味，在肉的表面涂上盐、花椒等腌制；放置一星期后，将肉用绳索串起来，悬挂晾干。这几日，天气晴好，陶琳抓紧时间晾晒，“这些都快晒好了，等过年时肯定能吃了。”

　　除了腊肉，陶琳晾晒的腌豆腐也引起了记者的注意。她介绍，逢年过节，她都会亲手制作这具有地方风味的腌豆腐。腌豆腐做起来并不难，买来的老豆腐切成块状，撒上盐腌制，然后晾晒就行。当然，四川人好吃辣，腌制过程中还会根据个人的口味放入五香、花椒等配料。