宁波市“非遗课堂”宁波菜烹饪技艺培训现场见闻

记者 王路

“宁式鳝丝是地道的宁波菜，这道菜里包含着丰富的历史文化内涵，宁波菜很讲究季节性，小暑前后吃鳝鱼，不仅因其最肥，还因为鳝是性寒的，夏天人体燥热，吃这道菜最补身体。而且在鳝丝中加入姜丝、胡椒粉，也应和了中医温寒互补、君臣相辅的文化原理。”昨天，中国烹饪大师陈学海在“非遗课堂”宁波菜烹饪技艺培训课上，现场给市民示范了宁式鳝丝、油爆虾、腐皮包黄鱼三道传统宁波菜的烧制方法，详细地讲解了每道菜的要点和注意事项，比较了宁波十大传统名菜与杭州十大传统名菜的异同。听课的市民纷纷赞叹：“没想到一道家常菜，也包含着老祖宗代代流传下来的养生之道，真是大开眼界。”

在宁波旅游学校举行的这堂课不是普通的烹饪技艺培训，而是由市非遗中心、市旅游学校和百年老店状元楼共同主办的宁波市“非遗课堂”内容之一。宁波菜烹饪技艺省级传承人陈效良，宁波状元楼厨师长、中国烹饪大师陈继波，中国烹饪大师洪晓勇等宁波餐饮界知名专业人士亲自到现场给市民们上课，他们手把手教市民已经列入省级非物质文化遗产的宁式鳝丝、冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼以及油爆虾、灰汁团、龙凤金团、千层油糕等宁波传统名菜和传统小吃的制作。市民除了看老师现场操作和讲解外，还能亲自动手制作。

中国烹饪大师洪晓勇介绍，传授市民做这些传统宁波菜，不仅仅是因为它们味道好吃，“市民们学习的每道菜，都蕴含着宁波的历史文化。”洪晓勇道：“如雪菜大汤黄鱼这道菜，据《吴地记》记载，阖庐十年（公元前５０５年），东海一带就有捕捞食用大黄鱼的历史；明《闽中海错疏》记载了四明沿海大黄鱼的渔期，说明宁波人吃大黄鱼的历史非常悠久。还有像宁波名菜冰糖甲鱼，相传清代乾隆年间，有两个举人进京应试，聚于三江酒楼，店家用‘冰糖甲鱼’侍奉客人。客人问掌柜此菜的名称，掌柜灵机一动回答菜名为‘独占鳌头’。两个举人进京应试果然金榜题名，其中一位还高中状元。后来状元公衣锦还乡，再至三江酒楼，并提笔题写了‘状元楼’三字，状元楼酒店自此闻名遐迩。传说赋予了宁波传统饮食浓厚的文化韵味。”洪晓勇表示，学宁波菜、吃宁波菜，不仅能在舌尖上品尝到美味，更能学到不少宁波的历史文化知识。

记者了解到，宁波市“非遗课堂”之宁波菜烹饪技艺培训已连续开班５期，每期都吸引了大批市民报名。有趣的是，记者在昨天的培训现场看到，除了喜欢做菜的“马大嫂”外，许多年龄在４０岁以下的青年男女也在认真听课。在一外企工作的周先生告诉记者：“我是外地人，原本是想来学做几个宁波菜，可没想到在这里能了解到这样有趣的宁波历史，以后我回家乡给亲人做宁波菜，随口就能讲出宁波的故事来。”