采用乳酸菌发酵技术制作 榨菜盐度降低近一半

　　夏天是一年中榨菜销量最好的时候，这几天，每天有10万包航空榨菜从欣荣食品公司发往各大航空公司，“一到夏天，量就会上去，最近几个月，每个月的销量在200多万包以上。”公司负责人祝建龙昨天告诉记者说，航空榨菜之所以畅销，是因为这种榨菜经过乳酸发酵以后，口味独特，有些酸有些咸，很适合在炎热的夏天食用。

　　事实上，榨菜的乳酸发酵技术正在逐步推广。记者昨天了解到，经过多年的技术攻关，近日，宁波市农业科技招标项目《榨菜精加工及自动化规模生产关键技术研究》通过了专家组的验收。这一项目的一个重大创新，就是榨菜的乳酸菌发酵技术。

　　“多年前，在腌制榨菜时，为了增加榨菜的存放时间，用高盐浓度或添加防腐剂来控制微生物腐败问题，但高盐和防腐剂的使用不仅不利于健康，使得榨菜的口感也变得单一，限制了榨菜吃法的拓展。”宁波市食品加工产业创新联盟常务副理事长杨性民说。

　　项目组负责人介绍，他们对不同腌制方法的榨菜营养品质进行了分析，发现乳酸菌发酵能显著降低盐度，控制在7.6%，比传统发酵14%的盐度降低了将近一半。而蛋白质含量比对照增加8.91%，硝酸盐含量比对照减少1.47倍，亚硝酸盐含量控制在安全范围内。矿物质元素营养分析发现，采用乳酸菌发酵的榨菜钾含量丰富，比传统盐腌增加10.48%，锌元素含量增加30.43%，而钠含量减少一倍以上。“这说明采用生物发酵方法获得的榨菜更营养、安全。”该负责人称。宁波市科技局相关人士介绍说，这一项目的验收意味着，采用乳酸发酵来降低榨菜腌制盐度的技术已达到国内领先水平，随着榨菜乳酸发酵技术的推广，榨菜的市场空间将进一步扩展。

□记者 徐文燕 实习生 王晶璐