鱼鲞 宁波人爱吃的美食

□荆翼宪

剖开晾干的鱼，称为鲞。鱼鲞是宁波人爱吃的美食。晒鱼鲞，说起来简单，实际做起来却不容易，晒鲞时除了天气条件外，还要将鱼用刀剖成片状才能晒干，所以，剖鱼就成了一项技术活。剖鱼鲞有专用的刀具，叫“鲞刀”，鲞刀手掌般大，形状像小斧子，小巧玲珑，技术好的剖鱼人，用鲞刀剖出来的鱼鲞表面整体光滑，晒干后卖相好。

不同的鱼有不同剖法。

鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒的。将浸在咸卤里的鱼取出后，放在工作台上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼的脑门对劈开。经这一刀，原来一条长形的鱼被剖成了扇形。接下来，将内脏和鱼鳃一起挖出，用清水洗去污物，就可以上笠晒了。笠晒须随时翻覆以加快成干。另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒，吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

墨鱼鲞，又叫乌贼鲞。乌贼鲞，又叫明夫鲞，明夫鲞是宁波著名海特产品。墨鱼主要产地在舟山，当时舟山属宁波，宁波古时候称明州，故名明夫鲞。晒明夫鲞是淡晒的，即要将墨鱼用淡水或海水洗干净。剖墨鱼鲞要剖三刀，第一刀从头部落刀直至腹部的正中切开，接下来再在两只眼球上左右各剖一刀，然后由尾部起挖除全部内脏，保留背骨，再在阳光下多次翻覆，晒干成品后，将明夫鲞集中堆积在一起，让它“发花”，一段时间后，每只明夫鲞发出了像柿饼一样的白霜，这就成了标准的上品明夫鲞，没有“白花”的明夫鲞是次品。明夫鲞营养价值很高，有些地区认为可以补身子，对产后妇女尤其有效果。另外，从墨鱼肚中挖出来的内脏，放盐后就成了“乌贼膘肠”，它是极好的压饭榔头。

乌贼的另一种晒法，就是先加工成咸乌贼，然后取出洗干净，放在晒笠上晒，因未动过刀，将整只乌贼晒干需要较长时间，这样晒成的叫“墨枣”，也称作“乌贼浑子”。乌贼浑子是咸下饭，吃起来别有风味。用茄子切成斜段，将乌贼浑子切成薄片，再放上水、油、盐、味精，水烧开时用山粉拖成羹，就成了一道佳肴。

晒鱼鲞最要紧的是天气，在晒的过程中，如中途下了几天雨，天晴后再拿出晒，这样晒成的鱼鲞，非但质量不好，而且有一股难闻的臭味。在夏日炎炎的天气里晒鱼鲞，中午必须收场避暑，以防鲞被晒熟。因此，最理想的晒鲞季节，是入冬后的西风加太阳天，这时候，各种鱼鲞在太阳照耀下散发出诱人的香味，同时在西风的吹拂下很容易风干成鲞。

以前，美味的鱼鲞几乎是家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单，一般只要将其蒸熟就可吃了，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是理想的压饭榔头。