土菜精做也能变时尚

至尊干菜炒饭

土楼扣金瓜、至尊干菜炒饭、海盗鸡、黄贤小馒头、瓦上石蛙、家烧上洋网潮、笋芙焖土鸡……有山有海有平原的奉化，乡土菜的食材和种类特别丰富，一盆海盗鸡背后有一个惊心动魄的抗倭故事，一道干菜炒饭能品味到妈妈菜的味道，“土菜精做”是奉化乡土菜的一大特色。

有一种说法是，看一位大厨厨艺如何，不是做山珍海味，一道蛋炒饭最能见功力。至尊干菜炒饭，一道非常普通的奉化农家菜，要让干菜的香味和炒饭的美味完美融合，却并不那么简单。“好米出好饭，做炒饭的米最好是奉化大堰的有机米，米先用冷水泡一个小时，然后隔水蒸熟，冷却后和干菜一起炒。”选送这道菜肴的奉化市元丰山庄总经理陈常伦介绍，蒸出来的米饭不容易粘成团，蒸饭的时候还要注意不要多用水，干菜用的是农家做的笋干菜和梅干菜，切成小丁后和米饭一起炒，吃起来特别香，有儿时的味道。

海盗鸡，来自奉化黄贤的一道民间美食，这道菜肴的背后还有一个惊心动魄的抗倭故事。传说清嘉靖三十四年，抗倭名将戚继光利用倭寇为其大王做寿宴之际，排兵布阵，一举歼灭倭寇残余，大获全胜。战斗结束时，庆寿宴上热气腾腾的土鸡煲都还没来得及吃，欢欣鼓舞的老百姓调侃说，这鸡是倭寇犒劳戚家军的，老百姓就把这鸡叫“海盗鸡”，后沿海一带老百姓每逢喜庆佳节，或家有宾客，都有“海盗鸡”这一道菜，以纪念戚家军抗倭胜利，一直沿袭至今。

如今奉化黄贤土楼海景大酒店的乡土大厨对这道菜进行了改良，除了土鸡还用上猪手、花雕、红葱头等配料，使得整道菜色泽红亮、汤汁鲜美无比，鸡肉酥而烂，开筷前是整鸡一只，但轻轻触动鸡肉就会“四分五裂”。

乌狼鲞烤肉、笋干烤肉是奉化民间几乎家家都会做的两道菜。即“乌狼鲞笋干烤肉”这道菜，是大厨把两道菜结合在一起，鱼鲞鲜味和笋干的美味融合在烤得酥软的五花肉里，使得烤出的肉特别美味。三丝萝卜卷、农家烤大头、美极鱿鱼卷、清酒鹅肝，这样组合的一道“风味四碟”，既乡土又时尚，用清酒、酱汁、盐等调制的鹅肝，即使不用蘸料同样美味。

“奉化有山有海有平原，奉化的乡土菜可以分为三个系列，一是以奉蚶为代表的沿海系列海鲜菜，第二个是山地系列菜，像雷笋、毛笋、菌类等，第三是平原系列菜，最出名的就是奉化芋艿头。”奉化市餐饮行业协会秘书长孙敦民介绍，奉化的乡土菜做法都源自民间，但不是完全照搬，经过大厨的改良，土菜精做，使得乡土菜既怀旧又时尚。

记者 孙美星