三黄汤、杂烤小海鲜……因鱼制宜让海的味道更鲜美

品味乡土菜系列报道

象山篇

蛤蜊鱼圆、三黄汤、鱼鲞走油肉、小海鲜杂烤、鱼饼、鱼包肉、鱼滋面、鱼骨酱……有着“中国海鲜之都”美誉的象山，是海鲜美食的天堂。象山的乡土大厨们笃信，只有遵循大自然的规律，充分适应时令，因“鱼”制宜，运用多种烹制方法，才能尽享海鲜美味。

“三黄汤”是一道象山农家常见的菜肴，由大黄鱼、黄鱼肚、黄鱼鲞三种原料做成，选送这道菜肴的象山民俗文化村大厨葛维敏介绍说，这道菜肴的来历与明代抗倭名将戚继光有关。“传说戚继光抗倭大胜，象山乡民为了犒劳军士，拿出家中最好的食材来烹饪，黄鱼、鱼鲞和鱼肚当然是首选，三黄汤因此而来。”如今野生大黄鱼价高也稀少，这道菜里的黄鱼大多用养殖黄鱼代替，乡土大厨们为了让菜肴更精致，还用葱把鱼肚绑出造型，使得菜肴既鲜美又养眼。

“蛤蜊鱼圆”是一道色香味美的农家海鲜菜，口感十分劲道。据介绍，原料可以是鳗鱼也可以是马鲛鱼，用鳗鱼，鱼圆看上去白一些；用马鲛鱼，颜色稍深一点。具体做法是，先把鱼肉剔下来剁成蓉，加入蛋清和盐，打到有劲道后，用手捏制成丸，加上被渔家称为“第一鲜”的蛤蜊，这道菜自然是格外鲜美。

柔韧光白、鲜香可口，这就是渔乡名菜“鱼滋面”，在象山，几乎家家户户都会制作。象山石浦东山岛上丰收日渔家乐老板丁雅玲祖祖辈辈做海鲜菜，做鱼丸、鱼包肉、鱼滋面、鱼饼都有自己的独门配方。“我们一般用马鲛鱼做鱼滋面，特点是特别爽滑，吃起来有劲道。”

靠海吃海，象山富饶的海岸线上有各种海鲜原料。“杂烤小海鲜”这道菜，出彩的不是厨师的厨艺，而是大自然慷慨馈赠的杰作，透骨新鲜的白鳊鱼、海虾、青蟹、香螺，只用盐不用任何刀工和调料，吃的就是这原汁原味。

“原汁原味、清淳透鲜、嫩滑爽脆、色香俱全，这是象山乡土菜的共同特点，其中，因‘鱼’因时制宜、注重原汁原味，是象山海鲜乡土菜的精髓。”象山县商务局有关负责人说，象山海鲜菜常常有约定俗成的配料程式，如红烧鳓鱼配霉干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗（青蒜梗）、清煮小黄鱼配雪里蕻咸菜、煮成带鱼条配萝卜条等，这些搭档的组合恰恰是前人在长期实践积累中形成的，使得海鲜的营养更加全面，色彩也更加丰富。

记者 孙美星