酱鱼、酱肉、香肠……酱腌季 你家阳台晒了啥

冬日里，只要看到那一串串透亮的酱鱼、酱肉、香肠，一排排、一串串地在大街小巷亮相，我们就知道，快过年了。

每年冬至一过，朔风一起，老底子宁波人都会开始做酱肉、鳗鲞、香肠等。

为何大家都喜欢在这样一个节气开始酱腌东西呢？

老宁波郑先生说，冬至过后，一年中最冷的数九寒冬就开始了，而气温低，容易酱腌东西。

“这些东西做好后，刚好就快过年了，刚好当做年货，这也成了风俗。”

这一“舌尖上的年味”，历来被看得很重。那么，如何酱腌得地道，成了近段时日不少宁波人热议的话题。为此，记者也专门请教了行内人士。

酱肉鳗鲞灌香肠

今年宁波酱腌季你家阳台晒了啥

记 者 王 佳 

酱制品

做法大同小异

“老宁波”许大姐今年５８岁，按照她的话说，只要是老宁波人，谁不会做酱鸭呢？

以前许大姐每年冬天，都会在家里酱两三只鸭子，自己吃，或者送朋友。

许大姐说，老底子宁波人做酱鸭的方法很简单：鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，将鸭子身上的血水晾干，然后把鸭子浸泡在酱油中，浸泡时间视鸭子大小和口感而定，一般都需要一天，再拿出来，用竹签撑开，风干，酱鸭就做好了。

许大姐说，宁波人做酱鸭，一般不挑过分肥的，好比填鸭，而是选择肥瘦均匀的。

问到有什么独门诀窍，许大姐笑笑：“也没什么诀窍，只要在泡的时候，让酱油没过整只鸭子就行。什么用盐腌制一下、在酱油里面加盐啊……统统不要，只要最普通的酱油、鸭子，就行了。”

问了几个老宁波人酱鸭的做法，和许大姐的方法差不多。

在甬江职高任教的烹饪高级技师、中国烹饪大师陈学海说，所有酱制品的做法大同小异，主要是靠酱油酱制。而且酱油也不需要太好，就普通的酱油。但是每个人的口味不同，酱制品也具有家庭特色。

“江浙一带酱鸭的口味是咸、鲜，在制作过程中，主要是酱油。但是有喜欢吃辣的，那就可以按照个人口味在酱油中加入一些辣椒、花椒，抑或茴香、桂皮、八角、葱姜等。小的差别就在于按个人口味放一些调料，其他步骤都一样。”陈学海说。

炝蟹

用水与盐配比腌制为佳

红膏咸炝蟹，是宁波一道传统的“下饭”菜。“老宁波”郑先生说，在宁波，素有“１２月吃红膏炝蟹”的谚语。

“霜冻以后，螃蟹开始凝膏，农历十二月左右，红膏几乎占据了整个蟹壳。”郑先生说，红膏存在于雌蟹中，用鸡蛋来比喻，红膏就是蛋黄。

最近，家住宁波江北锦绣江花的李女士总爱往梭子蟹摊位跑：“得‘囤点货’，谁让家里人都爱吃呢。感觉现在的红膏蟹一天一个价，好像每天都涨个几毛钱似的。上两周买了４只做炝蟹，今天来买每斤就贵了７元钱。”

因为从小爱吃，李女士也是位做炝蟹的好手。

“我们家做炝蟹，是拿挑好的活蟹，把整只蟹放到容器里，蟹背朝下。选用一块大小适中的石头，加压；倒入配置好的盐水，没过蟹体。其间，一定不能让蟹浮出水面，以便让盐分能更好地渗透到蟹体里。”李女士说，炝的时间长短不一。短的话，上午炝，下午便能吃；有时也会腌个一整天，口味就会咸多了。

红膏炝蟹怎样做才好吃，个中诀窍，曾任多家五星级酒店行政总厨的陈学海教授了几招：

作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹是要母蟹。挑的时候，要看它有没有膏。这个比较容易，拿起蟹，对着光照。仔细看的话，会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。

至于怎么看蟹肥蟹瘦，同样有讲究。比如，老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色，颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。

“不过，挑蟹是一门学问。真要能挑到好蟹，不容易。”陈学海说，配置盐水时，要用自来水，不宜用纯净水，水与盐的比例一般遵循１斤水配２两盐。

陈学海提醒，做炝蟹，最好用活蟹；在腌制后，宜用保鲜膜包一下，放入冰箱冷冻室储藏。

鳗鲞

忌用清水洗

“宁波人过年，有许多传统小菜，最令我难忘的，还是鳗鲞。”土生土长的宁波人陈君说，做鳗鲞的鳗鱼是海鳗，一条海鳗十几斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂还粗。冬至前后，宁波人就会买上一条。

在陈君的记忆中，不管是新鲜的，还是解冻后的海鳗，是不能用水洗的。他们家的做法是，待擦拭干净后，从背部将鳗鱼剖开，将鱼的内脏去除，弄净，里外抹上用花椒炒热的盐，然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部，放在通风处晾晒。

做鳗鲞，不用清水洗，这一点在陈学海看来，是抓到了做好新风鳗鲞的关键点。“如果是冰冻海鳗，也要让其自然解冻。待取出内脏、清除凝血及腹内黑衣粘膜后，用干毛巾擦净即可。”

陈学海说，２斤重的海鳗，一般需要涂抹２两盐，另外，晾晒也很关键，宜选择背光的风口处，天气越冷越好，顶好连续一个星期西北风刮得呼呼响，这样一气呵成出来的鳗鲞味道特别鲜美。

做鳗鲞，“开背”是很常见的方法。但也有另一种制法叫鳗筒。将新鲜海鳗剖肚洗净，把盐均匀撒在鳗肚里，也可略微撒些花椒、葱姜等调料，然后用棉线将鳗肚扎起来，以防盐粒外漏。放置一天后，挂在朝北的外墙上，任凭西北风吹干。喜欢吃干硬一点，可挂七八天，反之，挂四五天也可。

“食用时，切一段清蒸，不放任何调料，蘸醋吃，这是地道的老宁波吃法。”陈学海说，当然，也可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成美味可口的鲞鱼烤肉，也可配着冬笋等食材，可谓“清淡咸鲜总相宜”。

香肠

切泥太实不好吃

香肠在中国已有１０００多年历史，最早是人们为了方便储藏，在冬季把猪肉灌进猪肠，风干腌制后，随时拿出来吃。经不断改进，香肠渐渐成为中国人的传统食品。

最近，宁波不少小区住宅窗外或阳台上纷纷挂起油光透亮的香肠。

据了解，制作香肠的步骤，各家都差不多。肉切成丝，然后调料放进去，腌制１到２个小时，灌进猪肠衣里。

个中诀窍，甬江职高烹饪教研组长、烹饪高级技师、中国烹饪大师洪晓勇说，抓住几个关键点便可：

做香肠最好选猪腿肉，按照时下的口味特点，四分肥肉六分瘦肉，是比较完美的搭配。

腿肉加工时，不要剁成泥状，可切成2厘米见方的丁即可；腌制时可依据个人口味，想吃麻辣，可撒一把辣椒、花椒；想吃原味，除了加点盐、白酒、葡萄糖、味精，其他可以什么都不放；五香也行，酱味亦可，甚至还有芝麻味，放细细的黑芝麻进去。

香肠灌好后用棉线打结分段，最后用绣花针在肠衣表面扎出小孔，每节香肠大概扎十来下，透气，以助于脱水。

晾香肠，主要靠天。不能光靠太阳晒，阴干的才好吃。因为太阳暴晒，虽然香肠很快就好，但很容易就被晒得没了油气，变得很干瘪，吃起来很干，牙口不好的，可能还咬不动。阴干的话，大概要一周以后才能吃。

洪晓勇说，等晾好了，香肠是那种随时可以入菜的很有安全感的食物。哪怕天冷了，不想出门买菜，拿点出来，炒个饭、蒸个蛋，就是一道香喷喷的菜。再偷懒的话，光是蒸个香肠也行，蒸架上一放，热水翻腾１５分钟，香喷喷出锅，切成薄片，再来点黄酒，也能吃得很乐胃。

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怎么做好

地道的宁波菜

每年除夕夜、团圆日，宁波人家家户户的餐桌上都有几道常见的传统佳肴，如何烧出可口的美味，中国烹饪大师洪晓勇、陈学海在此传授几招：

葱烤鲫鱼

原料：色拉油２０００克（实耗１００克）、酱油１００克、白糖５０克、醋３０克、黄酒１５０克。

制作过程：葱（３５０克）切成１２厘米长，河鲫鱼１尾（４００克）宰杀洗净，剞上刀花，涂上酱油，在１８０度油温中炸至上色；锅入底油，放入葱段、河鲫鱼，加黄酒、酱油、醋、糖、清水，烧沸后转小火，烧至入味，加味精，稠浓卤汁，淋入明油。

提示：烧制时间要够让原料充分入味。

灰汁团

原料：大米粉１０００克、红糖５０克、冰糖１５０克、枧水７５克。

制作过程：先将水、冰糖、枧水、红糖烧开；倒入大米粉拌匀；出锅，将面团揉透，搓成与乒乓球大小的圆球；入蒸笼蒸１小时即可。

提示：大米粉可事先过筛。

萝卜丝带鱼

原料：带鱼一条（约５００克）、白萝卜１５０克、食油、绍酒、精盐、酱油、味精、葱段、白醋、胡椒粉、姜末各适量。

制作过程：将带鱼洗净，剪去背鳍、嘴尾部，剞上斜刀，斩成长段，将萝卜洗净，切丝待用；取炒锅一只置旺火上，倒入食油烧热，将带鱼投入油内炸一下，出锅沥油；炒锅内加入清水烧开将萝卜焯水后沥水待用；将炒锅置中火上放少量食油，投入姜葱炝锅，放入带鱼、萝卜丝，烹入绍酒，放适量水、精盐、酱油、胡椒粉，烧沸撇去浮沫，加入味精，放入葱段及少量白醋出锅装盆即可。

提示：注意带鱼的成熟度，收汁要清爽。（王 佳)