跟着大厨学做年夜饭：重味不重型 热气腾腾才美味

　　年三十的年夜饭桌上，只有几盘冷菜是不够隆重、不够喜庆的。在举杯换盏间，配上一碗碗色香味诱人的热菜，才算是完整的宴席。近日，记者跟着酒店主厨吕一锋学了几招，跟着他一起学做年夜饭桌上的“主角”——热菜。

　　热菜，通常是指正菜、主菜，紧接在冷菜之后上桌。在中国的传统餐桌习俗中，热菜的数量一般是偶数的，寓意“吉祥”。一道高品质热菜，要以最佳的烹饪方式处理食材。姚城居民最喜欢使用“蒸、炒、炖”的烹饪手法，烹调出不同口味，达到“滑、嫩、清、鲜、脆”的不同境界。“在今年的年夜饭中，不妨可以加入干锅、焖锅等方式，让餐桌元素更为丰富。”

　　比起冷菜，热菜的搭配更为讲究，大致包括五个方面：荤素搭配、营养搭配、烧法搭配、味道搭配、颜色搭配。

　　“如果是10人一桌的年夜饭，一般需要12道热菜。”传统习俗中，年夜饭还要鸡鸭鱼肉样样俱全，给新的一年讨个好彩头。众所周知，余姚人爱吃海鲜。从古至今，这年夜饭的饭桌上当然少不了它的身影。在烹制海鲜时，常采用清水煮、中火蒸的方式。“余姚菜，属于宁波菜，又称甬帮菜，讲究鲜咸合一、鲜嫩软滑、原汁原味。”吕一锋说道。

　　“热菜讲究个‘热’，有一定的温度，菜肴口味最佳。所以刚做好就要立即上桌，热腾腾地吃。”吕一锋称，为了保持菜的热度，出锅时不用特意装盘。相比冷菜的装盘讲究“叠”、“堆”、“压”的装盘技巧，热菜的摆盘更为简单。吕一锋说，像滑炒虾仁、滑炒牛柳等炒菜类，在出锅后，顺着锅子慢慢地往盘子里倒，如腐皮包黄鱼、香脆牛排等事先可以将原料炸成形改刀，出锅后直接“摆出来”就可以了。