跟着大厨学做年夜饭之汤品、甜点篇

　　除夕夜的饭桌上，有了开胃助兴的冷菜，吃了热气腾腾的热菜，缺不了滋补暖胃的热汤、口味独特的小甜点。“先品酒，后鱼肉，半饱再上蔬菜，之后是主食、汤，最后吃甜点或水果。”这已经成了中国人年夜饭的“传统习俗”。

　　近日，记者向特级烹调师陈虎大厨请教，跟着他学习做年夜饭桌上的“绿叶”——汤品和甜点。

　　“唱戏的腔，厨师的汤”，自古以来对汤羹的烹饪要求很高，选料要精细、水量要适中、火候要适宜、调味要得当。好汤，不但能刺激味觉、增加食欲，而且能满足视觉上赏心悦目的要求。大年三十能喝到家人亲手熬的汤，是一件很幸福的事情。化不开的浓香里饱含了烹饪者深深的祝福。有了爱心汤，也不能少了带着巧思的小点心。

　　无点不成宴。陈师傅认为，准备一桌家宴，讲究丰盛。如果没有点心的配合，就好比红花没有绿叶。宴席中，点心占有很重要的分量，而新春年夜饭的点心更有说道。点心的品种要精心挑选，可以选一些象征喜庆的作为新年家宴点心。还要注意协调性，与整个宴席有机结合起来，又能体现过节的热闹。

　　“一般十个人的家宴要配两道点心，口味一甜一咸为主，点心的形态、色泽、数量等也要精心组合。”这样整个宴席更加完美了，气氛也更加融洽了。”八宝饭是南方人年夜饭桌上最具传统特色的餐后甜点，有“团团圆圆、甜甜蜜蜜、招财进宝”之意，象征新的一年幸福甜美。陈师傅告诉记者，八宝饭的制作简单、寓意美好，特别适合新年家宴。”除此之外，陈师傅还向记者推荐了南瓜汤圆(紫薯汤圆)、荠菜炒年糕、水晶虾饺、木瓜酥、绿茶饼等特色点心。

　　一般宴席接近尾声，饭后水果也是必不可少的。水果，不仅能补充人体所需的维生素，而且有解油腻、助消化、醒酒等作用。陈师傅建议水果的选择，以时令水果为佳，如草莓、哈密瓜、木瓜、菠萝、苹果、荔枝等均可。马年新春，让我们守在灶火前，感受一下“人间烟火”的暖意。

　　八宝饭

　　原料：糯米、豆沙、莲子、红枣、板栗、葡萄干、枸杞子

　　配料：猪板油、白砂糖

　　制作方法：

　　1、糯米浸泡4小时，洗净捞出，蒸熟，将糯米放入容器内，加入白糖、猪板油。

　　2、莲子去苦心，红枣浸泡1小时，去核，板栗切成小粒，葡萄干、枸杞子浸泡清洗，沥干水分，备用。

　　3、取一大口碗，在碗内抹上一层色拉油(防止黏碗)，把处理好的莲子、红枣、板栗、葡萄干、枸杞子有规律地铺在碗底，放入一半的糯米饭，铺上一层豆沙，再放入糯米饭，与碗边封平，上笼蒸40分钟，倒扣在平盘中，即可。

　　友情提示：

　　1、新年客人多的情况下，可以提前多做几碗，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏，可保存半个月左右。

　　2、根据个人喜好，也可以在八宝饭中加入芒果干、花生、核桃肉、桂圆肉等。

　　时蔬排骨汤

　　原料：玉米、胡萝卜、排骨

　　调料：椰子汁、盐、黄酒

　　特点：椰香浓郁，色泽、营养搭配合理。

　　制作方法：

　　1、玉米洗净，切断，胡萝卜去皮切块，排骨浸水去血水，去腥，备用。

　　2、取一煲放入排骨，黄酒，盛满水，大火烧开，小火炖半小时，加入胡萝卜、玉米，炖十五分钟，加入盐、椰子汁，略烧，加入味精，即可。

　　友情提示：

　　1、排骨切断后，需用冷水浸泡1小时以上，换一次水。成品后，汤更香醇。

　　2、也可加入山药、冬瓜等自己喜好的蔬菜。

　　3、不适应椰香的家庭，可以换成纯牛奶炖制。见习记者 楼晓凌 记者 唐丽芸