宁波人的“春酒”

□曲水

宁波人新年的“春酒”其实就是“岁饭”，据说历史非常悠久，这种风俗在我国第一部诗歌总集《诗经·豳风》里也有反映：“为此春酒，以介眉寿。”

也许有人认为：“岁饭”就是“年夜饭”，其实不然。“岁饭”和“年夜饭”是有区别的。这两者虽都是岁尾时节民间家庭的应景欢宴，但一个是在岁暮时家人团坐一屋的饭席，另一个则是在灯节前后邀请亲友共同参加的一次精致餐宴。席上菜肴讲究的不是数量，而是质量。比如果类，像柑橘、橄榄、橘饼、青梅、山楂等都会上桌；冷盘是各种腌腊鸡鸭和肉肠；炒菜多为野味系列，什么兔、鹿、狗、羊、鸽、雁、雉、鸠，要的是一个“风味独具”。此外，还有我们宁波特产牡蛎、螺蛳等，再配上清淡可口的芥菜、豆苗、菜蕻、冬菇，如此一来，比一桌子大鱼大肉诱人多了。

在“春酒”席上，你能看到很多美味佳肴，但不管冷热炒菜基本也是各地常见的，唯有两道菜特别富有地域特色，也可说是我们宁波当地特有的，那就是：比目鱼鲞和香螺。

比目鱼鲞在旧时的咸货铺中不容易购得。好在宁波近海，所以一些打鱼人家往往自己晒制，主要用途除了做“春酒”席上的菜肴外，还能当作馈赠亲友的礼物。晒比目鱼鲞须挑雌鱼，因为雌鱼肉更肥厚也更细腻。制作方法并不难：将雌鱼洗净后蒸熟，细细切片，再蘸上好醋。这种比目鱼鲞的肉极为香腴鲜嫩，不论佐酒还是下饭，都是好材料，而且比目鱼鲞的美味也是一般的鳗鱼鲞所不能企及的。

香螺形状小，外壳硬，因天然带有一股香味，故被称之为“香螺”。年尾岁初时分正是产香螺的时节。宁波人会将香螺买来后先养在清水当中，待漂干净螺内的污泥后，用一把老虎钳将每个香螺的尾部夹去少许，以便食用吮吸时能够通气。之后再过一过清水，沥干后就可下锅用素油爆炒了，爆炒时要加入适量调味品。出锅后的香螺清香扑鼻，鲜美可口。香螺的肉都可食用，不像螺蛳，前有盖片，后有污肠，吃时须剔除这两样，有些麻烦。吃香螺还得掌握一点小技巧。吸食时，用力不能太轻也不能太猛。只有恰到好处，那螺肉才能应声而出。当然，咱们宁波人吃香螺都是有一手的。可要是外省人士，面对这小小美味可能会一筹莫展———吃时若掌握不好分寸，难免会显出“笨嘴拙舌”来。偏偏吃香螺的技巧很难教会，关键是靠食客自己揣摩。