余姚人的“满汉全席” 52道菜点样样精致

十六围千

四大菜

四河鲜

52道菜肴，囊括山珍海味，尽显苦辣酸甜；餐具摆放和上菜顺序都讲规格，掌勺的大厨资深，食客更是非富即贵；一桌菜点繁多、做工精致的名宴凝聚了姚江菜系的精华，一个资深厨师要准备3天，旧时吃一桌的花费能买两幢房子……这就是被誉为余姚人的“满汉全席”的传统名宴———“十六围千”。一桌名宴里，寄托了人们对美食极品的向往，包含了天人合一、中正仁义的儒家思想，蕴含了东南西北、春夏秋冬、苦辣酸甜的人生哲理。

寓意“事事六合”

“十六围千”始于南宋 盛于明清

在余姚，说起“十六围千”人们都耳熟能详。“大人常常会这样教训挑食的小孩———你想吃啥西，想吃‘十六围千’啊？有点白日做梦的意思，可见‘十六围千’在余姚人心目中是最顶级宴席的代表。”余姚市餐饮协会顾问、余姚酒楼高级技术顾问王福林是传统名宴“十六围千”的挖掘整理人。王福林介绍，余姚拥有七千年的河姆渡饮食文化，南临四明山，北靠杭州湾，当地的菜肴吸取了宁波、绍兴、杭州三地的风味之长，又融合了粤菜、川菜、淮扬菜的特点，形成了独具特色的姚江菜系，而“十六围千”代表了姚江菜系的最高水平。

“十六围千”至少在南宋时就已经出现了，盛行于明清时期，具有十分悠久的历史。那时这种宴席大多用于宴请高贵的客人，比如与主人较为知交的达官贵人、文人墨客、生意伙伴、姻亲等。有时也会用于一些特殊日子的宴请活动，比如拜师谢师、答谢恩人、职位升迁等。自古以来，它因豪华隆重、讲究礼仪、用料广泛、做工精美、菜点繁多、口味丰实而享誉姚城。

“十六围千”的名字因何而来？“首先‘十六围千’四个字本身就体现了独特的文化内涵，其蕴含了丰富的中国古典哲学思想和传统文化。‘十六’是菜品数目的一个回合，每一个回合都上‘四四十六’道菜肴，暗合‘事事六合’之意。”王福林说，“十六围千”不单是菜肴丰实、满足大家食欲的盛宴，更是饱含文化享受高雅生活的盛宴。

52道菜点样样精致

一个资深大厨也要准备３天

王福林１９５８年开始学做厨师，他回忆，在“十六围千”３年前被发掘整理出来之前，他在几十年间的厨师生涯中只做过两次“十六围千”，一次是在上世纪六十年代，一次是上世纪七十年代。“能做‘十六围千’的厨师都是最厉害的，因为菜品太繁多，一个厨师要准备足足三天，旧时，一桌‘十六围千’要花８块银元，这在当时能买下两幢房子，一般人想都不敢想。”王福林说，办“十六围千”宴席，一是讲究选料，一般选取高档且精细的原料；二是精心制作，一般都是请名厨掌勺。