春雷响 雷笋鲜 雷笋怎么烧才好吃？

又是一年莺飞草长，有着“江南第一笋”之称的雷笋都是迎着雷声，一夜之间破土而出，崭露尖尖角，为我们的餐桌带来了春天特有的美味。那怎样的雷笋算好笋，怎么烧才好吃？咋天，记者特意跟随“辣椒红成妈”逛起了菜市场。

靓妈简介：“辣椒红成妈”，有名的微博美食爱好者，著有《辣椒红成妈的慢生活》。为保证孩子的营养，她每天都会到菜市场买一次菜，保证菜肴的新鲜。

今日推荐：油焖雷笋

25日上午7点，成妈带着记者来到跃龙菜市场，选购油焖雷笋的原材料。

来到市场，只见每个蔬菜摊位上，或多或少排放着细细长长的笋。一位卖笋的老板胡国钱告诉记者，目前市场上卖的主要是雷笋和春笋，雷笋7~8元/斤、春笋3~4元/斤，现在他的雷笋销量每天在300斤左右。据市场统计数据显示，最近几天，整个跃龙菜市场，每天雷笋的销量超过了1000斤，周末多时能达到1500斤左右。“这周清明将至，笋的销量肯定要翻3倍。”胡国钱表示，毛笋的销售旺季一到，届时整个市场每天能卖上万斤。

“为什么这种笋叫雷笋？”

“因为每到打雷的时候就出笋，故名雷笋。”胡国钱告诉记者，雷笋是春笋市场上最早上市的笋种。从惊蛰到清明前，这段时间的雷笋最为美味，又白又嫩，又鲜又香。不过目前市场所销售的雷笋大都是从奉化过来的，本地的雷笋虽然零星上市，但量实在有点少。

采访间，成妈已经挑选了3根雷笋，一称8元。

“这么快就挑好了，有啥窍门？”记者不禁有点好奇。

“当然。”成妈顺手拿起一根雷笋解释道，购买雷笋首先要分清产地，一般本地雷笋只有一个手掌的长度，外地雷笋比之更细长，而本地雷笋更嫩些。其次，同样的雷笋，要选那种长得均匀，根比较白胖，笋芽不能出绿，笋壳要带有泥的，这样比较新鲜。“其实，还有一种更直接有效的办法。”成妈偷偷告诉记者，鉴别雷笋嫩不嫩，可以在笋露出的笋根部用指甲掐一下，如果雷笋鲜嫩，则很容易掐进去；反之，则不易掐进。

买好菜，接下去，就是大厨登场的时刻了。

成妈介绍，雷笋不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机盐等，最重要的是它低脂肪、低糖，还可减肥呢。同时，雷笋的吃法也很多，炒、焖、炖、煮皆可。还可加工成笋干及其他笋制品，便于长期保存，供常年食用，比如手剥笋、雪菜汁烤笋、油焖笋、羊尾笋等。

“今天，我给大家做个比较家常的油焖雷笋。”话音刚落，成妈就快速地把笋剥壳，并将笋洗净，放案板上拍碎切段备用。

之后，锅烧热倒入色拉油，油量可多一点，倒入笋段翻炒片刻。并喷少许料酒，加入生抽、糖继续翻炒。

等到翻炒均匀，加入清水，以没过笋段为准，然后盖上锅盖大火烧，等烧开后，转中小火焖煮入味，水分收至九成，撒上葱花后出锅装盘。

记者看到，成妈版的油焖雷笋，色泽金红。尝一口，爽脆咸鲜之外，还微带甜，配上一碗白米饭，那滋味甭提有多美了。 (记者黄浓珍通讯员蔡玲芝)