“牛吃草”：本土面食“连锁”新市场

　　“牛吃草”如今已经深深占领了宁波食客的“味蕾”。(张正伟孙林摄)

　　憨态可掬的小黄牛嘴角叼着几根青草，一副志得意满的样子……这是一家本帮面食店的招牌，也许已有人见识过、留意过，甚至品尝了它的味道。但你可能不知道的是，这家面馆从一家门店起步，将传统特色与现代经营相结合，短短数年成为了本土面食最大的连锁企业———

　　编者按

　　今年是我市全面深化改革的起步之年，随着资源要素配置市场化改革的推进，各种市场隐性壁垒逐步消除，各地创业活力迸发。

　　今起本报推出“寻找草根新商道”栏目，寻找一批充满激情的草根创业者，分享他们独到的经营理念和商业模式。

　　不做“传奇”做连锁

　　“牛杂面一碗，汤浓点，不要香菜。”清晨6点，家住曙光新村的杨大爷走进曙光菜市场边的一家面馆，呼哧哧吃上一碗牛肉面，再去隔壁的菜市场买菜。

　　杨大爷进的这家面馆有一个“奇怪”的名字———“牛吃草”，专营牛肉面、海鲜面、面结等宁波传统面食，隔三岔五地，像杨大爷这样的老宁波人都会到这里吃上一碗面。“这里的面条、汤汁都是老底子的味道，宁波人最熟悉的那种。”

　　“牛吃草”走进宁波人的生活已经五六年了，头两年只有一个门店，但从2010年开始，凭着宁波牛肉面的独特味道和现代经营理念，食客越来越多，门店也从江东扩展至海曙、鄞州，有11家之多，成为本土面食最大的连锁企业。

　　宁波的山乡巷道内隐藏着无数的传统小吃，面食糕点便是其中一种。在业界，有像仓桥面结店那样，几十年一个店面，长相“厮守”式的经营，被称作“传奇”；也有奉化牛肉面店那样，“墙头遍插大王旗”式的散户经营。而“牛吃草”不做“传奇”，改做连锁，那是一种年轻人的思维。“‘传奇’相对封闭，赚钱也不快，已经与现代经营相去甚远了。”“牛吃草”面店负责人说，要传播宁波面食，就要做连锁，这样可以更快地在市场上打响品牌。

　　“现在我们一天平均能卖出1.5万碗面条，生意好的时候，一个晚上夜宵就能卖出1万碗。”“牛吃草”负责人告诉记者，当年二三十万元资金“下海”，到现在年营业额已经有了三四千万元。

　　小崔的“面道”

　　从宁波发展餐饮业来讲，宁波面食只能算是个“偏门”，知名度比不上海鲜不说，就与兰州拉面、味千拉面等外来面食品牌比，也晚了许多年，但“牛吃草”却在宁波面食界闯出了一片天地，这与“牛吃草”追求的“面道”是密不可分的。

　　“牛吃草”的掌门人叫崔小勇，36岁的经历中，20年与餐饮结缘。16岁那年师从甬城名厨胡国良，后来自己开了一家快餐店，但在激烈的市场竞争中无疾而终。这时崔小勇瞄上了宁波的面食。

　　相比市场上其他地方的牛肉面，宁波牛肉汤面与牛肉炒拉面不同，而且比猪肉骨头汤面更有营养，符合现代人绿色、健康的饮食理念。“牛吃草”选择本土面食，也是为了避开以米食为主的快餐市场的激烈竞争。“宁波的快餐产业已经形成品牌，全国百强就有好几家，我再做肯定没有出路。”崔小勇说，宁波面食品种很多，但各自为战，谁能率先打出品牌，谁就占领了市场先机。

　　快餐店与面食店在市场辐射半径上也不同，同样两三公里内，快餐店要布好几家门店，才能照顾到方方面面的食客，而面食店只要一家就差不多了。“这是在经营过程中发现的规律，也属于意外之喜吧！”崔小勇说，现在的11家门店已经初步打响了“牛吃草”的知名度，这一点从众多的“山寨版”中就可见一斑。

　　当然，“牛吃草”知名度还来自于它的诚信经营理念。

　　“牛吃草”商标的左下角，有一个小篆的“道”字，“牛吃草”在经营上特别讲究这个“道”字。“我们面食只有盐、水两大天然成分，没有一点添加剂。”崔小勇说，为了增加弹性、韧性，他们和面时按照宁波的传统，加入鸡蛋，这一点在工业化生产上是可以偷工减料的；牛肉汤用牛骨熬制，不用浓缩汤、合成汤。“为了保持特色，做出品牌，“牛吃草”每年在食材采购上就要比其他品牌多花五六十万元。”

　　或许是当初学艺时师傅的叮咛，或许是这么多年摸爬滚打的心得，崔小勇一直坚持用诚信做生意，接受监管部门最严苛的抽查。结果五年多来，“牛吃草”没有发生一起食品安全事故。

　　“‘牛吃草’来源鲁迅先生的名言‘牛吃的是草，挤出来的是奶’。”崔小勇说，从做面食的第一天起，他就决心要为消费者做最喜爱的宁波牛肉面。

　　走出“三江”连锁全国

　　面食门店的兼容性比较高，不像快餐店辐射半径有限。“牛吃草”现在一年两三家的布点速度已经能基本满足宁波市场的发展，崔小勇已在作走出宁波去外地发展的长久打算。

　　“今年，我们计划在杭州开出分店，然后在长三角地区布点，最后到全国去发展。”崔小勇告诉记者，经过几年的经验积累，“牛吃草”已经基本形成了“中央工厂”加门店的经营模式，在品牌管理上也积累了比较成熟的运作经验，现在到了向外输出的时候了。

　　据介绍，“牛吃草”在高桥的“中央工厂”有4000平方米，每天向各个门店统一配送食材；每个门店实行“店长、领班、厨师长、厨师、服务员”的人员配备。实行全国布点后，“牛吃草”将通过信息化手段，实行统一管理、统一经营。

　　在面食这一行做了这么多年，崔小勇摸到了消费者的喜好。他说，“牛吃草”走出宁波后，并不一定以牛肉面打天下，可能会主打宁波海鲜面特色。“海鲜是宁波的特产，海鲜面的口味也与众不同，更容易吸引食客。”

　　或许是一种巧合，或许是冥冥中注定，崔小勇当初为了形象、好记，想到了“牛吃草”这个店名，与牛结缘；如今，他要像一头老黄牛，凭着天生的实诚与一股韧劲，去实现一次“远行”，完成宁波面食连锁全国的使命。记者张正伟