市面上的“乌贼膘肠”是从前的那种吗？

图为市面上销售的“乌贼膘肠”。(记者虞浩英摄)

北仑新闻网讯（记者 虞浩英）近期，本地的菜市场里都有卖“乌贼膘肠”的摊位。“乌贼膘肠”这个词对于新北仑人来说，可能有些陌生，但对老北仑人，特别是上了年纪的人来说，应该是非常熟悉的。近日，有位市民非常认真地问记者：市面上已很少见到真正的乌贼，怎么会有这么多“乌贼膘肠”呢？于是，记者决定一探究竟。

市场上，多数摊贩表示，所卖“乌贼膘肠”就是乌贼的卵黄，黑色的墨则是墨囊弄破流出来的

柴桥人沃女士是星阳菜场里专门卖“乌贼膘肠”的摊主。她告诉记者，通常从乌贼腹腔内取出的内脏，包括“卵块”(定海人称为乌贼“矾”)、乌贼蛋(定海人称为乌贼“卵黄”)、性腺(称“纱”)、墨囊(称“墨管”)、胃囊(称“沙包”)，总称为“乌贼膘肠”。

为了满足不同需求，摊主在销售时，还是分了类，拇指大小的乌贼蛋(又称墨鱼蛋)售价每斤45～50元，两根手指粗的乌贼蛋售价每斤50～55元，看起来浸在墨汁里一样，而另一种整个的包括乌贼蛋、卵黄和墨囊的，只要每斤40～45元。

摊主告诉记者，浸在墨浆里的墨鱼蛋虽然看起来有些吓人，但懂行的人都知道，墨浆是个好东西。“买回去直接蒸，不要洗掉，会有一股墨香，喜欢吃的人特别对胃口。”沃女士说，腌制后的整副内脏，包括墨鱼蛋、卵黄、墨囊等，时间放得长，很咸，买回家要“抽淡”后再蒸，不过因为浸了水，鲜度、香度自然不如这些浸在墨浆里的乌贼蛋。

随后，记者采访了新碶老菜场以及大碶菜场的几位摊主，都说所卖的“乌贼膘肠”就是乌贼卵黄，但是当记者追问是否为乌贼近亲“海底蛸”时，这些摊主的回答就比较含糊了，有的说应该是吧，有的还是一口咬定就是乌贼卵黄。

目前市面上所卖“乌贼膘肠”实则来自“海底蛸”和北海、印度洋的外洋乌贼，而非本地人所指的正宗乌贼(曼氏无针乌贼)

在新碶老菜场，记者遇到一位摊主陈章永，1989年他就从老家沈家门来到北仑，早年把老家的海鲜运到北仑做批发，后来就做起卖咸鱼、“乌贼膘肠”等咸货生意。陈师傅告诉记者，市场上卖的这些乌贼卵黄基本上是从沈家门、定海进货，虽然从前东海盛产乌贼，但上世纪90年代以后已经渐渐消失，这些乌贼卵黄是上一道贩子从广西北海，甚至越南、印尼等地方运过来的，所以也就不是北仑人所讲的真正的传统乌贼卵黄。

“传统乌贼早就基本绝迹了，自然也不会有这么多乌贼卵黄，只不过这些‘海底蛸’以及北海、越南来的乌贼内脏长得都比较像，市民一直以来习惯于称其为‘乌贼膘肠’”。陈师傅还告诉记者，大小一样的乌贼膘肠，因为有没有产过卵，价格也不一样。“产卵前，比较硬，有嚼劲；产卵后，软趴趴，所以稍微便宜点。”

对于乌贼和“海底蛸”的区别，记者咨询了区海洋与渔业局有关专家。原来，通常本地人所说的正宗乌贼，学名曼氏无针乌贼，与目前市场上卖的被称为“海底蛸”的乌贼，外表很像，区别在于“海底蛸”尾部有针，背部花纹不均匀，而曼氏无针乌贼尾部是没有针的。“曼氏无针乌贼和小黄鱼、大黄鱼、带鱼并称宁波舟山地区四大经济鱼类，不过上世纪90年代以来，近海基本没有乌贼了，但是它的兄弟‘海底蛸’却一直有。”该专家说。

记者也咨询了市海洋与渔业研究院专家，对方表示，市场上所卖的乌贼蛋实际上是雌乌贼的产卵腺，而大家所说的卵黄是其卵巢，雄乌贼没有这些。

尽管传统乌贼已极少见，但多数老北仑人难忘“螟蜅鲞”、“乌贼膘肠”老味道

摊主陈师傅说，自己17岁就出海捕鱼，家里人也都从事渔业相关工作。“上世纪80年代，船只要开出去三四个小时，就能下网捕捞，黄鱼多的时候，网都拖不动，乌贼也一样。有时候，乌贼太多，一种办法是就地处理，劈鲞晒干，‘乌贼膘肠’直接丢掉喂鱼，一种办法是卖给收乌贼的冰鲜船。”陈师傅感慨，没想到现在能卖出这么高的价格，只是真正的乌贼已经很少见了，更别说“螟蜅鲞”(也简写为“明夫鲞”)、“乌贼膘肠”这些老味道。

当然也不是说，目前市面上曼氏无针乌贼绝迹了，记者找到白峰一位老渔民金燕叶。他说：“郭巨菜场偶尔也能见到真正的乌贼，鼠标大小，可能是这几年有关部门在象山港放流的结果。以前一网下去，可以拖上来几百斤乌贼，因为量多，也为了存放时间长一点，渔民就会剖鲞，‘乌贼膘肠’腌制一下，当长下饭。’现在虽然卖的看起来也是墨墨黑的，但总感觉不像墨浆，以前还可以看到墨管的。”

作为一道富有乡土气息的本地菜，“乌贼膘肠”一直以来受到北仑人的青睐。摊主沃女士说，多数顾客都是回头客，喜欢吃的人，隔三差五要买，尤其是到了夏天，这是非常好的“压饭榔头”。因为易于保存和携带，有些北仑人出门在外也会带点去，当长下饭。