琳琅满目的酸奶制品，该怎么选择

市民正在挑选酸奶。(记者廖俊利摄)

北仑新闻网讯（记者 廖俊利）“不是我们有选择困难症，是五花八门的‘酸奶’品种让人难以选择。”这是目前很多消费者在选购酸奶时的困惑。记者在我区多家超市调查时发现，酸奶制品可谓琳琅满目：配料上有复原乳、生牛乳；叫法上有发酵乳、酸奶；保存方式上分冷藏酸奶、常温酸奶；甚至还有乳酸菌饮料等。这些酸奶制品有什么不同，消费者该怎么选择呢？近日，宁波牛奶集团公共营养师程巢宣就这些问题作了解答。

生牛乳制成的酸奶比复原乳制成的酸奶，营养成分要保存更多

记者发现市场上有的酸奶配料里面是奶粉，或者全脂、脱脂乳粉，并且这类配料的酸牛奶罐身上都会标有“复原乳”三个字。这三个字往往标得特别淡，不太引人注目，程巢宣介绍，复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。“简单点讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。”程巢宣说。

“复原乳”的原料是干奶粉，由于奶粉的加工中已经经过高温杀菌，再加水勾兑之后还要进行一次超高温处理，营养成分损失较大，而纯鲜牛奶中的营养成分基本能得到保存。

同时，程巢宣说，酸奶制品罐身上“复原乳”三个字，是因为国家规定，对于用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳，其产品标签的标识内容中必须标明“复原乳”或“复原奶”。

发酵乳的菌种比酸奶的菌种多

记者在超市任意购买了酸奶和发酵乳各一份，从标签上的配料简单比较来看，发酵乳的配料明显比酸奶的多，主要多在“菌种”上：酸奶的菌种有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种；发酵乳的菌中有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌四种。

程巢宣介绍，称之为“酸牛奶”的产品，是仅仅采用了两个菌种发酵制成的酸乳产品，而“发酵乳”则是以多种益生菌发酵制成的酸乳产品。可以简单理解为，发酵乳的菌种都在两种以上，而酸牛奶产品，其菌种一般都是两个。

那么是不是发酵乳比酸奶更好呢？程巢宣表示，酸奶本身就有调节人体消化道的功能，每千克发酵乳的菌种个数是酸奶的好几倍，从这一点上来看，发酵乳的功能性比酸奶更强大。

冷藏酸奶的生产加工时间较长，即使是冬季也不宜加热，常温酸奶基本不含活性菌

很多消费者发现，超市能买到最新鲜的酸奶，生产日期也是前一天的。“就算是纯牛奶，很多奶制品厂家也做不到当天生产，当天销售，更何况是加工时间比较长的酸奶了。”程巢宣解释，酸奶产品的标签上都是加工当天的日期，但是就算采用当天当地新鲜的牛奶来制作酸奶，上午8点开始加工，也还需要进行5到8个小时的发酵。发酵好还要进行一段时间的冷藏。等到这两个基本步骤完成后销售最快的也要第二天。“一些乳制品厂的奶源还是外地供货，当天加工当天销售就更不可能了。”程巢宣说。

夏天有很多小孩喜欢喝冷藏的酸奶，但是在冬季，有的家长怕冰凉的酸奶对小孩的呼吸道有影响，想热一热。程巢宣说，酸奶的食用温度最好不要超过10摄氏度，是不可加热的。温度过热，首先酸奶的口感会很酸，其次酸奶里的很多活性菌会失去活性，酸奶的营养物质会遭到破坏。“如果觉得太凉，可以从冰箱里拿出来稍微放一放，千万不要在热水里温，或者用其他方式加热。”程巢宣建议。

除了冷藏的酸奶，目前市场上也很流行保存时间较长、便于携带的常温酸奶。程巢宣介绍，为了满足常温酸奶的保存条件，酸奶在发酵后要经过巴氏杀菌热处理，热处理后酸奶中的活性菌就被杀死。

乳酸菌饮料的蛋白质含量较低，选购酸奶制品要参考蛋白质含量等营养成分

“我发现有很多家长给小孩喝‘爽歪歪’之类的乳酸菌饮品，其实这些东西只能算是饮料，蛋白质含量很低。”程巢宣介绍，乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经过乳酸菌类培养发酵后，再将乳液中加入水、糖等调制而成的饮料，有的成品中蛋白质含量甚至每百克只有1克多，而酸奶中每百克的蛋白质含量都远大于饮料的数值。

在记者购买的两种酸奶制品中，发酵乳的每百克蛋白质的含量为2.8克，酸奶则为3.7克；两种的碳水化合物、脂肪、钠等数值都不相同。程巢宣建议，在自己喜欢的几种中，还是购买那些蛋白质含量较高、脂肪含量不高、碳水化合物不高的产品，这样更有益身体健康。